3-4 Analyses statistiques
L'analyse des données est faite avec le logiciel SPSS. Les
méthodes d'analyses utilisées sont : l'analyse de variance
(ANOVA) et le test de Newman et Keuls :
- ANOVA est un test de Fisher de comparaison des moyennes.
Dans notre cas, il s'agit de comparer pour les 3 types de laits, la charge
microbiologique et la composition chimique, et pour les 4 types de fromages
issus de l'utilisation des 3 coagulants, les charges microbiologiques sont
comparées.
- Le test de Newman et Keuls permet de classer les moyennes en
cas de différence significative à la suite de l'analyse de
variance (test d'ANOVA).
4 Résultats et discussions
4.1 Résultats de l'enquête
L'enquête a été réalisée
pendant la période de Juillet à Août 2005 dans les communes
de Bembéréké, N'Dali, Parakou, Tchaourou, Dassa et dans le
mois d'Octobre à Kpinnou dans la commune de Lokossa.
En effet, les communes de Bembéréké,
N'Dali et Tchaourou sont reconnues pour leur forte production de fromage peuhl
dans le département du Borgou. La commune de Parakou, en l'occurrence la
ville de Parakou, une ville cosmopolite, constitue un pôle particulier
dans la vente de fromages peuhl.
La ferme de Kpinnou est retenue pour l'enquête à
cause de la présence dans cette ferme des vaches de races
importées (Gir et Girolando) très productrices de lait en moyenne
9 l/jour dont une grande partie est transformée en fromage. Dassa,
à cause de la forte production de fromage peuhl en l'occurrence le
fromage de petites pièces.
L'enquête est adressée aux principaux acteurs de la
chaîne de production-vente du fromage peuhl. Il s'agit :
- des productrices: constituées des femmes peuhl, Gando et
Bariba : 60 productrices ont été enquêtées,
- des revendeuses de fromage peuhl de divers ethnies: Bariba,
Nagot, Dendi, Fon et Mahi, 30 revendeuses ont été
enquêtées.
Au cours de l'enquête, les institutions intervenant dans le
domaine agricole et les fermes d'élevage ont été
également visitées.
L'enquête nous a permis de connaître les
différentes technologies appliquées, les étapes et les
matériels de production, de réaliser la typologie des fromages
peuhl et d'analyser les circuits de commercialisation ainsi que les variations
de prix des fromages peuhl vendus.
4.1.1 Historique du fromage peuhl
Selon la tradition orale rapportée par d'Olivera
Emmanuel (1985), les femmes peuhl auraient remarqué qu'en période
d'harmattan la coagulation du lait était très lente. Pour la
hâter, elles mettaient le lait auprès du feu. Par contre dans le
même temps elles constataient une accélération de la
coagulation du lait dans lequel étaient immergées les feuilles de
Calotropis procera servant à protéger
le lait au cours de son transport dans la calebasse et sur la
tête. Ces femmes auraient supposé que ce phénomène
est dû aux feuilles qu'elles ont mises dans le lait pour le stabiliser au
cours du transport vers la maison. Selon la même source le pionnier de la
technologie du fromage peuhl serait le premier éleveur qui a dû
obtenir les graines de caillé en appliquant la feuille de Calotropis
procera au lait. Quant au nom, il doit son originalité au premier
paysan baatonu qui s'était rendu à la ferme pour visiter son ami
éleveur. C'est celui-là qui aurait dû avancer l'idée
que les grains du caillé pourraient être regroupés et mises
en forme ; d'où, l'appellation «gassarou babarou» en baatonu
qui veut dire : la boule de fromage ; « gassiiré » en
fulfulde.
4.1.2 Les matières premières entrant dans
le processus de transformation Les sources d'approvisionnement en
matières premières varient d'une ethnie à l'autre : les
femmes peuhl utilisent le lait de leurs propres vaches et de celles de leurs
maris, tandis que les autres productrices s'approvisionnent auprès des
campements peuhl.
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