4.1.2.1 Le lait de vache
Le lait de vache constitue la principale matière
première utilisée pour la fabrication du fromage. Le lait
disponible pour la fabrication du fromage représente 30 à 80% de
la quantité du lait trait dans la journée. Il est
déterminé par la femme peuhl, en fonction du volume total de lait
issu de la traite journalière, de l'éloignement des lieux de
vente et du niveau de la demande en fromage ou en lait frais. Ces proportions
se rapprochent de celles obtenues dans l'Atacora par Kees (1994) : 22 à
76% et de celles obtenues au Bénin par Bawath et Amoussou (1998) : 25
à 75%. Dans les campements peuhl autour de Dassa, Glazoué et
Savè dans le département des Collines, la totalité du lait
destinée à la vente est transformée en fromage compte tenu
de l'éloignement des campements peuhl des lieux de commercialisation, de
consommation et de la forte demande en fromage. Dans ces localités, la
consommation du lait frais n'est pas ancrée dans les habitudes
alimentaires.
A la ferme de Kpinnou, deux races bovines sont
élevées : les taureaux Gir (race pure) et les taureaux et vaches
Girolando (hybride issue du Gir et de Hosten).
Dans cette ferme, deux aliments constituent la ration des animaux
:
- le fourrage : les animaux sont conduits deux fois dans la
journée au pâturage de 6 à 10 heures les matins et de 14
à 18 heures les soirs. Ils se nourrissent généralement des
espèces tels que le Panicum maximum, les Brachiaria
ruziziensis, le Pennisetum purpuriueum et autres.
- les compléments.
Mesures d'hygiène
- hygiène des locaux : les agents d'entretien des parcs
ramassent quotidiennement les bouses de vache, l'étable est
nettoyée régulièrement avec de l'eau et
désinfectée avec du crésyl.
- hygiène corporelle : le troupeau bénéficie
d'un bain constitué de l'eau et du Nokalt (produit
vétérinaire) pour lutter contre les tiques et autres insectes.
- hygiène de traite : les mains des trayeurs, les trayons,
les seaux et bonbonnes de collecte sont soigneusement nettoyés avant la
traite.
Dans cette ferme, pendant 4 jours de la semaine la semaine, la
totalité du lait est transformée en fromage et les 3 autres
jours, le lait est vendu à l'état frais à Cotonou.
4.1.2.2 Le coagulant végétal :
Calotropis procera
Appelé « bambamba » en fulfulde et «
cororou » en baatonu, Calotropis procera constitue la principale
source de coagulant utilisé. D'autres sources ont été
citées par les productrices : le citron, les feuilles de papayer et
l'eau fermentée de maïs. Les productrices utilisent les feuilles,
les tiges et le mélange feuilles et tiges. Les travaux de
Egounléty et al. (1994) ont montré que le latex, de même
que les fruits de Calotropis procera sont aussi utilisés dans
le département de l'Atacora. Les différents organes sont
utilisés à l'état frais. La quantité de
Calotropis procera utilisée est déterminée
à vue d'oeil par les productrices et varie entre 7 et 12 grammes par
kilogramme de lait ; les résultats similaires ont été
trouvés par Egounléty et al. (1994) : 5 et 15 grammes par
kilogramme de lait.
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