4.1.2.3 Autres matières premières
D'autres matières premières sont utilisées
dans la préparation du fromage peuhl. Ce sont :
- La potasse utilisée lors de la cuisson, permet la
fixation de la couleur rouge du colorant et réduit l'acidité du
fromage.
- Le sel, utilisé pour la coloration, permet de donner un
goût au fromage.
- Les panicules de Sorghum vulgare (sorgho) sont
utilisées pour la coloration du fromage. Les productrices ont
indiqué également qu'en absence des panicules de sorgho,
l'écorce de karité est utilisée pour les mêmes
fonctions.
Ainsi, pour les panicules de sorgho, elles sont lavées
avec de l'eau. On ajoute du sel et de la potasse obtenue par
incinération des tiges sèches du sorgho. Après ajout d'eau
homogénéisée et filtrée on obtient un liquide rouge
foncé qui est mélangé à l'eau chauffante dans une
marmite sur le feu, destiné à colorier les fromages. Ou alors,
les panicules rouge foncé des variétés locales de
Sorghum vulgare sont mis dans une marmite d'eau froide. L'ensemble est
porté à ébullition et la couleur rouge se déteint
des panicules. 5 grammes de panicules du sorgho sont achetés au
marché à 25 F CFA
4.1.3 Procédé technologique
Le fromage peuhl est un fromage à pâte molle
habituellement produit par les femmes peuhl.
Le procédé technologique du fromage peuhl comporte
principalement 3 étapes : la coagulation, l'égouttage et la
cuisson /coloration.
La seule méthode de coagulation reconnue pour la
fabrication du fromage peuhl est celle utilisant le coagulant
végétal. Le procédé technologique de fabrication du
fromage peuhl est simple ; il nécessite peu d'investissement et est bien
maîtrisé par les productrices. Le rendement est d'environ 1 kg de
fromage frais pour 5 litres de lait de vache dans les départements des
Collines et du Borgou. Par contre il est d'environ 1 kg de fromage frais pour 6
litres de lait à Kpinnou. Ces mêmes résultats ont
été trouvés par Kees (1994), Djègga (2004)
respectivement dans les départements de l'Atacora et du Borgou.
- Preparation du lait.
Dans les Départements du Borgou et des Collines, la
traite a lieu tôt le matin (6 h à 7 h) par les bergers peuhl. A
Kpinnou dans le Mono, la traite se fait entre 10 h et 12 h au retour des boeufs
du pâturage, pendant leur repos. Le lait trait est laissé au repos
pendant 2 à 3 h, 21% des productrices enquêtées apportent
des soins préliminaires au lait par filtration avec un tamis à
mailles fines avant de le chauffer au feu. Le lait trait le soir, s'il n'est
pas utilisé pour la fabrication du fromage, est chauffé puis
conservé jusqu'au lendemain, il peut être
écrémé ou non avant d'être mélangé au
lait du matin.
- Preparation du coagulant
Il existe trois techniques traditionnelles d'extraction du
coagulant (Calotropis procera) généralement
utilisées par les productrices.
- La première technique consiste à chauffer les
feuilles ou les tiges dans le lait qui est au feu, avant de les retirer pour
procéder au broyage puis à l'extraction du coagulant (voir photos
1 et 2). Cette technique est utilisée par les productrices de fromage
à Kpinnou (Mono) et celles de Dassa (Collines).
- La seconde technique consiste à broyer ou à piler
les feuilles ou la tige dans un mortier et triturer le produit obtenu dans de
l'eau.
- La troisième technique consiste à laver les
feuilles ou la tige, puis les piler dans un mortier ou à les broyer sur
une meule en pierre. Ensuite le broyat est trituré dans une petite
quantité de lait frais ou chaud. Le mélange obtenu est
filtré avec un tamis moderne ou local en roseau puis
mélangé au lait qui est au feu. Les deux dernières
techniques sont plus répandues dans le Département de Borgou.
Avec la troisième méthode la technique d'extraction est rapide et
facile ; elle évite la coloration verte que les feuilles
confèrent au fromage. Il n'y a aucune préférence quant
à l'âge de la plante, toutefois 5% des productrices
enquêtées ont une préférence à la tige ; 12%
aux feuilles et 84% au mélange tige-feuille. Aucune des productrices
enquêtées n'utilisent l'organe sec de Calotropis procera.
Cependant l'organe tendre de la plante (tige déposée dans la
cuisine dans une calebasse pendant des jours) est utilisé. Les figures 4
et 5 présentent les diagrammes technologiques de préparation du
fromage peuhl dans les départements du Borgou, du Mono et des
Collines.
Photo1 : Préparation du fromage peuhl
(chauffage des organes de Calotropis procera dans le lait) à
Kpinnou
Photo 2 : Pressage de Calotropis
procera dans le lait
- La coagulation du lait
Après un chauffage du lait au feu doux pendant environ
dix minutes, le coagulant est ajouté. La coagulation se réalise
après 20 à 25 minutes avec apparition en surface de la
crème sous forme de mousse huileuse. A cet instant, on active le feu
pour permettre au caillé formé de cuire jusqu'au moment où
le petit lait devient jaune clair et transparent; le coagulum tend à se
replier sur lui-même. Il se découpe en petits morceaux et surnage
le lactosérum.
La durée de la coagulation est plus longue si la
quantité du lait à transformer est grande. Le matériel
utilisé est une marmite en aluminium de capacité moyenne 30
litres posée sur un foyer traditionnel à trois pierres.
En fonction de la quantité de lait transformée, on
peut distinguer :
- les petites productrices qui produisent
occasionnellement le fromage et dont la quantité de lait
transformée est inférieure à 15 litres. Ce sont des
productrices de fromages d'autoconsommation. Il s'agit
généralement des Bariba et des Dendi.
- les productrices moyennes, elles produisent
continuellement le fromage avec une quantité de lait comprise entre 15
et 50 litres. Les fromages produits sont destinés à la vente et
une petite partie est réservée à l'autoconsommation. Ce
sont les peuhl, les Gando et quelques Bariba.
- les grosses productrices, cette
catégorie est constituée de femmes peuhl et les productrices des
fermes d'Etat qui peuvent transformer jusqu'à 200 litres de
lait en une production. La production du fromage demeure tout
de même une production artisanale. Les fromages produits par ces grandes
productrices sont vendus aux grossistes.
- Egouttage et façonnage du coagulum
Après coagulation, le caillé, à l'aide
d'une louche, est transféré dans des passoires en plastique
posées sur de petits bols qui ne laissent passer que le
lactosérum. Sous l'effet de multiples retournements, le fromage est
façonné. La quasi totalité des productrices n'utilise plus
le tamis en roseau tressé appelé « Cakolgal » en
Fulfulde.
Plusieurs raisons expliquent l'adoption de passoires en
plastique:
- La disponibilité sur tous les
marchés de ces passoires en plastique à moindre coût,
- L'homogénéité de forme et
de taille du fromage moulé aux passoires plastiques,
- La facilité de nettoyage de la passoire
en plastique.
Après égouttage les fromages sont
immédiatement emballés dans des sachets en
polyéthylène et conditionnés dans des bidons de 50 litres
facilitant ainsi leur transport. A Kpinnou, le fromage est vendu juste
après l'égouttage et transporté dans une bassine.
- Cuisson et coloration des fromages
Les fromages blancs, emballés dans des sachets noirs de
polyéthylène sont cuits avec ces sachets. La cuisson en emballage
confère aux fromages :
- la fermeté,
- la consistance, et
- la résistance lors de la coloration.
Le procédé technologique de coloration du fromage
est décrit comme suit :
Des feuilles de sorgho préalablement lavées sont
placées dans une marmite en aluminium posée sur un foyer à
trois pierres et recouvertes suffisamment d'eau. Les fromages blancs sont
immergés dans la marmite. On ajoute du sel (10 g/l) et de la potasse (4
g/l). Des résultats similaires (12 g/l de sel et 3 g/l de potasse) ont
été trouvés par Bawath et Amoussou (1998). L'ensemble est
cuit sur un
feu doux au cours duquel la couleur rouge du colorant, ainsi
extrait des feuilles de Sorghum vulgare se fixe sur les fromages qui
deviennent rouges.
Egouttés et séchés à l'air libre, les
fromages se refroidissent, durcissent et perdent jusqu'à 30% de leur
poids (Djègga, 2004).
- La conservation des fromages peuhl
- Au niveau des productrices peuhl, le
fromage blanc, lorsqu'il n'est pas encore vendu, est conservé dans du
lactosérum où il garde son humidité. Cette pratique est
courante chez les femmes productrices peuhl de Dassa (Collines) et de Kpinnou
(Mono).
. Au niveau des revendeuses, les fromages
blancs achetés chez les productrices sont recolorés aux extraits
de panicules à chaud tous les jours avec addition du sel et de la
potasse, afin de les conserver et de les garder toujours présentables
jusqu'à épuisement du stock (cas des revendeuses du fromage peuhl
du Borgou et des Collines).
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