4.1.3.1 L'hygiène du fromage peuhl
Dans les campements peuhl, le lait de vache est trait
manuellement dans les calebasses. Les précautions d'hygiène, de
propreté du trayeur ne sont pas respectées; de même, la
santé du bétail et de l'hygiène des matériels et
équipements de la traite attirent moins l'attention des
fromagères. Les soins préliminaires sont très peu
apportés au lait, 5% des productrices enquêtées apportent
des soins préliminaires au lait avant sa transformation en fromage. Le
fromage est produit en plein air dans des marmites en aluminium. Dans certains
campements où le fromage est produit, il y a absence d'eau potable. A
l'égouttage les fromages sont laissés à l'air libre sans
abri contre la poussière et des mouches (photo 3).
Dans les lieux de vente, les fromages sont
étalés au bord des voies inter-état sur des plateaux
à l'air libre. Ces fromages sont envahis par les colonies de mouches, de
la poussière et des risques de contamination par le plomb contenu dans
le gaz d'échappement.
Photo 3 : Egouttage du fromage peuhl.
4.1.3.2 Typologie du fromage peuhl
Après la coloration à chaud, le fromage est
rouge ou blanc, ferme et tendre. Il doit sa forme au matériel ayant
servi à son moulage. Dans le souci d'une meilleure
caractérisation scientifique de ce produit, il est proposé ici
une classification des différents types de fromages selon des
critères définis.
- Par rapport à la forme et à la couleur du
fromage peuhl
. Les fromages ovales et rouges,
rencontrés dans les départements de Borgou et des Collines.
. Les fromages plats, rouges et petits (100 g)
observés à Dassa (Collines). . Les fromages
ovales et blancs à Kpinnou dans le département du Mono.
- Une autre classification du fromage peuhl tenant compte
de l'épaisseur et du diamètre des fromages laisse
distinguer
. Les fromages petites pièces : ce
sont des fromages à diamètre inférieur ou égal
à 10 cm et d'épaisseur inférieure ou égale à
1,5 cm. Ils sont rencontrés dans le département des collines, en
particulier à Dassa
. Les fromages moyennes pièces : ils ont
un diamètre compris entre 10 et 15 cm et une épaisseur entre 1,5
et 5 cm. Cette catégorie de fromages est
observée dans les trois départements de la zone
d'étude : Borgou, Collines et Mono.
. Les fromages grosses pièces : ce
sont les fromages de diamètre supérieur à 15 cm et
d'épaisseur également supérieur à 5 cm. Ces
fromages sont rencontrés dans le département du Borgou.
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Lait frais ou lait mélangé*
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Chauffage au feu doux
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Addition du coagulant
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Feuille, tige
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Chauffage
Caillage
Egouttage
Fromage blanc frais
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Sachets et bidons plastiques
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Emballage
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Pré-cuisson
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Bidons plastiques
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Déballage
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Sachets
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Cuisson/coloration
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Extraits de Sorghum vulgare
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Fromage coloré
Figure 4 Diagramme technologique de production du
fromage peuhl dans le Département de Borgou
* Lait
mélangé provient de l'addition d'un lait trait la veille
chauffé et écrémé à du lait
fraîchement trait.
Lait frais ou lait mélangé*
Chauffage à grand feu
Addition du coagulant
(tige, feuille , fruit de
Calotropis procera )
chauffage au feu doux
caillage
chauffage /cuisson
Egouttage
Fromage blanc frais
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Cuisson / coloration
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Extrait de panicule de sorgho
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Fromage coloré
Figure 5 Diagramme technologique de production du fromage
peuhl dans les Départements des Collines et du Mono.
* Lait mélangé provient de l'addition d'un lait
trait la veille chauffé et écrémé à du lait
fraîchement trait.
La technologie de fabrication des fromages peuhl
diffère selon les départements enquêtés (Mono,
Collines et Borgou); du point de vue de la technique d'extraction du coagulant.
Si dans les départements des Collines et du Mono les organes (tiges,
feuilles et fruits) sont précuits dans le lait en ébullition
avant d'être retirés et macérés, dans le
département du Borgou par contre l'extraction a lieu après
broyage et macération dans une petite quantité de lait frais qui
est ensuite ajouté au lait chauffé sur le feu.
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