lait et fromage au Bénin

4.1.4 Atouts et contraintes de la production du fromage peuhl

4.1.4.1 Atouts de la production

Les équipements utilisés pour la fabrication du fromage sont simples et disponibles sur place. Ils sont presque partout les mêmes et évoluent du point de vue du volume et du nombre de certains matériels selon la productrice (petite ou grosse). Ils sont adaptés à la production artisanale du fromage peuhl. Les productrices n'éprouvent aucune difficulté dans la manipulation et l'entretien des différents matériels (Djègga, 2004). Les feuilles de Sorgho sont disponibles et d'approvisionnement facile.

4.1.4.2 Contraintes de la production

- Contraintes liées à une production de masse

L'approvisionnement en lait varie en fonction de la saison et des conditions d'élevage. Ainsi, dans la période allant de Mai à Octobre (saison des pluies dans le Nord-Bénin), on observe une abondance de lait qui peut dépasser 2,5 l/j/vache. Un minimum de 1 l/j/vache est atteint entre Octobre et Janvier (saison sèche). La grande transhumance (Janvier à Mai) qui peut se faire sur de grandes distances (150 à 200 km) éloigne le lait des centres de consommation et des productrices de fromage peuhl. Un réel problème d'approvisionnement se pose alors aux productrices de fromage peuhl pendant la période de transhumance.

Calotropis procera, plante dite très abondante par Bawath et Amoussou (1998), devient rare dans les zones de grande production de fromage peuhl (Tchaourou, N'Dali et Kpinnou). Dans les campements peuhl de Tchatchou dans la commune de Tchaourou les femmes peuhl productrices de fromage parcourent 5 km en moyenne à la recherche de Calotropis procera. En effet, la méthode

d'extraction du coagulant nécessite l'arrachement de la tige ou de la feuille, ce qui entraîne peu après la mort de la plante. Aucune politique de reboisement encore moins une méthode améliorée d'extraction de la sève de Calotropis procera n'étant mise en oeuvre, la disparition progressive de cette plante due à sa prédation sauvage continue s'explique.

- Contraintes liées à la qualité du fromage

La qualité d'un produit alimentaire dépend fondamentalement de celle des matières premières utilisées pour sa production et notamment des diverses opérations auxquelles elles sont soumises pendant la phase préparatoire.

Le lait de vache utilisé dans la fabrication du fromage peuhl est un aliment liquide, très nourrissant qui contient tous les composants indispensables à l'alimentation humaine (Bawath et Amoussou ; 1998). Certaines conditions de traite (parcs couverts de bouses de vache, pis, habits et mains sales du trayeur etc), de conservation (exposition à l'air libre), exposent le lait à la poussière, aux nombreux micro-organismes comme les moisissures, les levures et les bactéries qui s'y développent très rapidement. De plus, les vitamines et les matières grasses du lait peuvent se transformer sous l'influence de la lumière et de l'oxygène de l'air.

La plupart des femmes peuhl qui revendent le lait, couvrent la calebasse avec un couvercle plat en rosier. Le lait trait le soir, est chauffé et gardé jusqu'au lendemain. Ce traitement thermique permet de réduire la charge microbienne du lait (Egounléty et al., 1994). Mais malheureusement le temps qui précède la transformation et les conditions de manipulation du lait (fabrication à l'air libre, hygiène des productrices) sont autant de facteurs qui sont de nature à favoriser une contamination du lait. Au regard de ce qui précède, il n'est pas étonnant que le lait utilisé par les productrices de fromage peuhl soit de mauvaise qualité (Houben et Egounléty, 1991). La qualité microbiologique des fromages issus de ces laits se trouve ainsi affectée.

Le fromage est vendu exposé à l'air libre sans emballage aux abords des voies (cas des marchés de fromages à Kpahouignan et au carrefour de Dassa, de marché Dépôt à Parakou et du grand marché de fromages à Tchatchou dans la commune de Tchaourou). Les gazs issus des pots d'échappement peuvent

également contaminer le fromage.

Les feuilles de Sorgum vulgare s'achètent au marché où elles sont exposées sans aucune précaution particulière. La coloration à chaud au cours de laquelle les fromages sont portés à ébullition pendant environ 20 minutes assure l'élimination des microbes pathogènes. Mais en revanche, ces feuilles contiennent des substances caroténoïdes, composés polyphénoliques ayant un effet réducteur sur la digestibilité des protéines dont le fromage est pourvu (Lauréna et al, 1984).

- Contraintes liées aux équipements de production

A l'exception de la ferme de Kpinnou, les matériels utilisés pour la production du fromage peuhl reçoivent peu d'attention sur la propreté avant et après leur utilisation et sur leur rangement après la transformation.

Photo 4 : Bidons remplis du lait à Kpinnou

Les calebasses et bassines servant à collecter le lait peuvent être remplacées par des bidons, c'est le cas à Kpinnou (photo 4). Les fermetures très petites et hermétiques n'exposent pas le lait aux nombreux risques de contamination (poussières, corps étrangers solides etc....).

- Contraintes liées aux processus de fabrication du fromage peuhl

Le processus technologique de fabrication de fromage comporte trois grandes étapes : ces étapes sont précédées par une phase de préparation du lait. Il s'agit de filtration du lait (photo 5). Cette pratique est quotidienne à la ferme de Kpinnou ; chez les autres productrices, cette étape préliminaire est facultative ce qui contribue à une acidification plus rapide du lait après traite. D'autre part, le lait de la veille est chauffé en vue de son utilisation avec le lait frais du lendemain. Les productrices transforment le lait en fromage 3 à 4 heures au plus après la traite. Cette disposition empêche une prolifération des lactobacilles, productrices d'acide lactique et donc cause d'une acidification qui, lorsqu'elle est importante réduirait le pouvoir coagulant de la Calotropaïne (Bawath et Amoussou, 1998).

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	Photo 5 : Filtration du lait à Kpinnou

Le lait trait peut être immédiatement filtré dans un bidon en plastique propre à l'aide d'un entonnoir en plastique et d'un tissu blanc propre, et conservé jusqu'au moment de sa transformation. La préparation du lait pour la transformation est une opération délicate.

En effet, un traitement thermique sévère peut détruire, d'une part aussi bien les micro-organismes utiles que ceux nuisibles ; et d'autre part certains éléments de base (acides aminés, hydrate de carbone, acides gras, sels et vitamines). Cependant la destruction dépend du pH et de la présence d'oxygène (FAQ, 1995). Le tableau 9 indique les températures auxquelles certaines composantes du lait sont dénaturées.

Tableau 9 : Dénaturation des protéines du lait.

Protéines	Dénaturation
	Température	Durée
Immunoglobuline	74°C	15 secondes
Sérum albumine	84°C	15 secondes
â-lactoglobuline	86°C	15 secondes
á-lactoalbumine	100°C	5 minutes
Caséine	125°C	60 minutes

Source : FAQ, 1995

Au regard de tout ce qui précède et de la mauvaise qualité formellement reconnue du lait utilisé par les productrices, on ne saurait exiger une pasteurisation que si le lait est directement destiné à la consommation (Bawath et Amoussou, 1998). Le traitement auquel le lait est soumis au cour de la transformation (90°C) pourrait affecter à terme la qualité finale du fromage peuhl.

- Contraintes liées aux processus de coagulation

La coagulation qui est à l'origine de la pâte molle qu'est le fromage peuhl, a un caractère mixte, mais à prédominance enzymatique ; du fait de l'action de l'enzyme coagulante du Calotropis procera qui provoque la déstabilisation de l'état micellaire originel de la caséine du lait, il en résulte la formation du coagulum. Les propriétés du coagulum qui se forme entre 65 et 85°C (Kees, 1996), après introduction du Calotropis procera dans le lait entre 30 et 38°C (Egounléty et al., 1994) sont telles que, le caillé est physiquement stable et déminéralisé.

La coagulation dépend de la dose de Calotropis procera, de la température et de l'acidité du lait. Pour cette dernière propriété le pouvoir coagulant de l'enzyme est plus important à pH 6,5 (Capo-chichi, 2004).

La dose de Calotropis procera est estimée à 5 - 15 g/litre de lait selon Egounléty (1994) et 25 - 30 g/litre de lait selon Honvo (1990) mérite d'être cernée avec beaucoup plus de précision afin de contenir les quelques échecs de fromage signalés par les productrices de fromage peuhl. Les modes d'extraction et d'utilisation de Calotropis procera les plus répandus n'assurent ni la préservation de l'environnement encore moins le dosage contrôlé du coagulant. Il urge de mettre au point d'un complexe enzymatique à base de Calotropis procera permettant le contrôle du dosage et la préservation de l'environnement.

La température du lait pendant le processus de coagulation, est jaugée par les productrices de manière empirique suivant l'intensité du feu. Ces dispositions peu rationnelles conduisent parfois à des échecs dus à la destruction de l'activité coagulante de Calotropis procera ; ce qui conduit à la non coagulation du lait. L'acidification du lait, est aussi une contrainte bien connue par les productrices de fromage peuhl ; pour y faire face, elles se contentent de transformer le lait dès sa réception ou dans un délai de 3 à 4 heures après la traite.

- Contraintes liées aux processus d'égouttage

L'égouttage s'effectue dans une passoire en plastique ou dans un tamis en roseau. Ces matériels d'égouttage jouent un double rôle : l'élimination du lactosérum et le moulage du fromage. Les fromages sont égouttés en plein air, et le retournement se fait à la main ce qui pourrait être sources de contamination après production. Par rapport à la taille grossière des mailles des passoires, quelques particules de fromage s'échappent pour se retrouver dans le lactosérum, ce qui engendre une baisse du rendement de fromage obtenu. Ces tamis ou passoires laissent des traces sur le fromage, en y créant des rugosités où les germes peuvent trouver refuge.

- Contraintes liées à la coloration du fromage

Les panicules de Sorghum vulgare utilisées généralement dans la coloration à chaud donnent une couleur rouge et permettent de conserver le fromage.

Après chaque journée, les fromages restants du stock sont colorés de nouveau, ce qui pose un problème de fixation du colorant. Il apparaît essentiel alors de déterminer la quantité et la qualité du colorant de façon à standardiser et normaliser cette opération.