lait et fromage au Bénin

3-2-1-2 Dénombrement des bactéries lactiques

La flore lactique est dénombrée en boite de pétri stérile sur le milieu de culture MRS (Man Rogosa Sharp). 1 ml de chaque dilution est ensemencé dans les boites de pétri. On coule une première couche du milieu de culture. L'anaérobiose est réalisée par la technique de la double couche qui consiste à couler une deuxième fois le milieu de culture après solidification de la première couche. L'incubation est faite à 37°C pendant 72 h.

3-2-1-3 Dénombrement des entérobactériaceae

L'incubation est faite à 37°C pendant 20 h à la gélose glucosée biliée au cristal violet et au rouge neutre (VRBG, oxoid CM 485)

3-2-1-4 Dénombrement des levures et moisissures

Les levures et moisissures sont dénombrées en boites de pétri stérile à l'aide du milieu de MEA (Malt Extrac t Agar). Le MEA est rendu sélectif avec de l'acide lactique à 10% (stérilisé à 121°C pendant 15 min) à raison de 2 ml pour 100 ml de milieu stérile.

Tableau 7 : Préparation des milieux de culture

3-2-2 Analyses physico-chimiques du lait et du fromage

Les analyses physico-chimiques ont porté aussi bien sur le lait que sur le fromage produit du lait de chaque race.

3-2-2-1 Analyses physico-chimiques du lait

La détermination de la composition physico-chimique du lait a été faite suivant la méthode A.O.A.C (1984).

- eau par séchage à l'étuve à 105°C

- la cendre par incinération au four à 550°C

- densité à l'aide d'un densimètre

- pH à l'aide ph-mètre

- acidité à l'aide d'un acidimètre

- protéine par la méthode de kjeldahl

- lipide par la méthode de gerber

- le taux de sucre par la méthode gravimétrique

Le mode opératoire de chacune des méthodes est présenté en annexe 2.

3-2-2-2 Analyses physico-chimiques du fromage

La détermination de l'acidité, de la teneur en eau, du taux de cendre, a été faite suivant la méthode A.O.A.C (1984).

- les lipides par la méthode de Soxhlet

- les protéines par la méthode de kjeldahl

- le taux de sucre par méthode gravimétrique

Le mode opératoire de chacune des méthodes est présenté en annexe.

3-3 Travaux d'expérimentation

Les expérimentations ont porté sur :

- la mise au point de deux complexes enzymatiques CE1, CE2.

- l'évaluation du dosage et de l'activité coagulante de CE1, CE2 et du latex,

- l'évaluation de l'effet du traitement du lait à la lactoperoxydase sur la coagulation,

- le bilan de matière, et

- l'étude de l'influence du foyer amélioré sur la consommation en énergie et la durée des opérations de fabrication du fromage.

3-3-1 Evaluation du temps de coagulation du lait pour différents dosage de coagulants

Sur des échantillons de 50 ml de lait de vache des races borgou, lagunaire et girolando, l'expérience est réalisée au bain marie à 65°C avec des doses variées de 0,1 ; 0,2 ; 0,3 ; 0,4 ; 0,5 g des coagulants CE1,CE2 et le latex.

3-3-2 Evaluation de l'activité des différents coagulants sur le lait de vache des races borgou, lagunaire et girolando

Sur des échantillons de 50 ml de lait de vache des différentes races, le test de coagulation s'est réalisé par application de 0,5 g des complexes CE1, CE2 et le latex.

3-3-3 Etude de l'effet du traitement du lait à la lactoperoxydase sur la coagulation :

50 ml de lait traité et non traité à la lactoperoxydase sont introduits dans un erlenmeyer avec trois répétitions pour chaque type de lait. Dans un bain- marie à 65°C, les échantillons sont soumis au test de coagulation. Tout au long de l'étude, nous avons appelé temps de coagulation, le temps qui s'écoule entre l'addition du coagulant et l'apparition des premiers flocons. L'apparition des flocons a été observée à la lumière d'une goutte d'échantillon sur une lame de microscope.

3-3-4 Analyse comparative des rendements des produits obtenus

Avec 5 kg de lait des différentes races (borgou, lagunaire et girolando), le fromage peuhl est fabriqué dans les conditions suivantes :

- température de chauffage du lait 65°C pendant 5 min

- température de cuisson du coagulum 105°C pendant 12 min

- durée d'égouttage 20 min.

3-3-5 Test comparatif de l'activité coagulante des enzymes utilisées : 0,5 g de CE1 et CE2 ont été utilisés pour coaguler 50 ml de lait de vache des

races borgou, lagunaire et girolando. La même quantité de lait de chaque race est utilisée pour la coagulation à 30°C pendant 1 heure avec de la présure (CAMIFLOC). Pour chaque coagulant utilisé, le temps de coagulation et la masse du coagulum sont déterminés.

3-3-6 Bilan de matières de fabrication traditionnelle du fromage peuhl : afin de déterminer le rendement en fromage du lait de chaque race (borgou, lagunaire et girolando), un échantillon de 5 kg de lait de vache de chaque race sont utilisés pour fabriquer du fromage peuhl. Le coagulant est obtenu selon la méthode traditionnelle d'extraction qui consiste à broyer les feuilles et tiges de Calotropis procera, ajouter du lait frais macérer puis filtrer. La solution est ensuite additionnée au lait qui est entrain d'être chauffé. Pour chaque opération du processus de fabrication, les produits obtenus sont pesés.

3-3-7 Influence du type de foyer sur la consommation d'énergie et la durée des opérations de fabrication du fromage peuhl.

Cette expérimentation à pour objectif d'évaluer la consommation d'énergie et la durée de préparation du fromage peuhl avec le foyer traditionnel et amélioré. Ainsi, 1 litre de lait de vache est utilisé pour fabriquer du fromage peuhl avec le bois d'Acacia auriculiformis dans les deux types de foyers.

Le foyer amélioré est obtenu à l'EPAC. Ces caractéristiques sont consignées dans le tableau 8

Tableau 8 : Caractéristiques du foyer amélioré F7

Paramètres	Hauteur (cm)	Diamètre Extérieur (cm)	Hauteur sous marmite (cm)	Hauteur d'encastrement (cm)	Surface de la porte du foyer (cm^2)
F7	40	44	20	17	270

Source : SINHA, 2004

Pour cette expérimentation, les paramètres de comparaison déterminés sont les suivants:

- point de coagulation (début coagulation), déterminé par observation visuelle d'échantillons du lait chauffé étalé sur une lame de microscope,

- température de coagulation à l'aide d'un thermomètre,

- durée des opérations avec un chronomètre,

- la masse du combustible est pesée avec une balance numérique, et

- la quantité d'énergie est calculée à partir du pouvoir calorifique du bois d'Acacia auriculiformis.

La quantité de chaleur fournie par le bois d'Acacia auriculiformis est donnée par la formule suivante :

Q = ?P x PC avec ?P = masse de bois consommée

PC (Pourvoir Calorifique) = 2,0273.10⁴ kj / kg