lait et fromage au Bénin

3-2 Analyses de laboratoire

- Choix des échantillons

Afin de connaître la composition physico-chimique et la charge microbienne du lait utilisé pour la fabrication du fromage peuhl, 3 échantillons respectifs du lait de vache de chaque race (borgou, lagunaire et girolando) ont été analysés.

- Prélèvement des échantillons

Le lait frais prêt à être transformé en fromage est prélevé après la traite. Chaque échantillon de lait est prélevé dans un bidon. Le transport des échantillons s'est effectué avec une glacière contenant de la glace dans laquelle les bidons ont été déposés. Ces échantillons ont été ramenés au laboratoire et soumis aux analyses microbiologiques. Pour les travaux d'expérimentation, les restes des échantillons ont été utilisés pour fabriquer du fromage et les analyses physicochimiques.

- Matériel végétal : Le matériel végétal utilisé est constitué de la plante Calotropis procera. La collecte a été effectuée à la ferme de la Faculté des Sciences Agronomiques (FSA).

- Matériels biologiques : Les travaux d'expérimentation ont été réalisés avec du lait entier prélevé le même jour des vaches de races borgou, lagunaire et girolando.

- le lait de vache de la race borgou est obtenu dans les campements peuhl d'Abomey-Calavi ;

- le lait de vache de la race lagunaire est obtenu à la ferme d'application et d'expérimentation de la FSA ;

- le lait de vache de la race girolando est obtenu à la ferme d'élevage de Kpinnou à Lokossa dans le Mono ;

- la présure utilisée pour la coagulation du lait est fournie sous le nom de CAMIFLOC par le laboratoire BIOSERAE basé en France (e-mail : [e-mail]). Elle a été appliquée à une température de 30°C pendant 1 heure pour obtenir du fromage à pâte molle;

- la lactoperoxydase, dénommée « ACTENINE BS » par le laboratoire BIOSERAE est utilisée pour la conservation du lait. Elle oxyde les ions de hypothyocyanate en présence de l'eau oxygénée. Cette réaction a pour effet de convertir le thiocyanate en acide d'hypothiocyanate ( HOSCN ). Au pH du lait, le HOSCN est dissocié, et se présente principalement sous la forme d'ions d'hypothiocyanate (OSCN). Cet agent réagit de manière spécifique avec les groupes sulphydryles libres, rendant de la sorte inactive diverses enzymes métaboliques vitales des bactéries, ce qui a pour effet de bloquer leur métabolisme et leur multiplication

3-2-1 Analyses microbiologiques du lait et du fromage

- Préparation des milieux de culture et de dilution

Les milieux de cultures sont préparés en suivant les consignes et les modes opératoires indiqués dans le tableau 7. Le milieu physiologique tryptone water (T.W) est utilisé pour la préparation des dilutions.

Il est obtenu en dissolvant 15 g de milieu solide (T.W) dans 100 ml d'eau distillée. La stérilisation est faite à 121°C pendant 15 minutes.

3-2-1-1 Dénombrement des germes aérobies mésophiles totaux

Il est réalisé en boites de pétri à l'aide du milieu PCA (Plat Count Agar). On place dans des boites 1 ml de chacune des dilutions après homogénéisation. On coule ensuite 10 à 15 ml du milieu de culture maintenu à une température de 45°C #177; 0,5°C. Après solidification complète du milieu, on retourne les boites de pétri qu'on incube dans cette position à 37°C pendant 72 heures. La lecture est faite par comptage des boites contenant entre 30 et 300 colonies. Le nombre de germes est égal à la valeur trouvée multipliée par l'inverse de la dilution correspondante.