lait et fromage au Bénin

2-3-3 Procédé de fabrication du fromage peuhl au Bénin

Le fromage est une forme de conservation du lait obtenue par coagulation, acidification et égouttage du caillé (Gallay et al.,1982). La transformation traditionnelle du lait en fromage comporte deux étapes :

- la coagulation : modification physico-chimique des micelles de caséines sous l'action d'enzymes protéolytiques et ou d'acide lactique, elles entraînent la formation d'un réseau protéique appelé coagulum ou gel ;

- l'égouttage : séparation du lactosérum après rupture mécanique du coagulum, il conduit à l'obtention du caillé. L'égouttage fait subir au fromage une rétraction et un durcissement. C'est une phase qui conditionne directement la composition du fromage et sa conservation (Eck, 1984).

Deux méthodes de fabrication existent dans le Borgou :

- la méthode du lait caillé, elle consiste à laisser le lait au repos et suite à l'acidication de celui-ci, il se forme un caillé moins ferme et plus friable ;

- la méthode du coagulant végétal qui donne le fromage peuhl connu sous le nom de «Woagashi » (Djègga, 2004). La méthode du coagulant végétal est dominante, ont constaté Egounléty et al. (1994). Le diagramme ci-après présente la technologie de fabrication du fromage peuhl.

Lait frais

Chauffage doux

Ajout du coagulant (Caltropis procera)

Formation du coagulum (caillé)

Egouttage du caillé

Fromage à pâte molle

Figure 3 : Diagramme de production du fromage peuhl Source : Capo-chichi, 2004

2-3-4 Valeurs nutritives du fromage peuhl

La teneur en cendre varie de 3,6 + 0,6% pour les fromages traités par les revendeuses à 4,4% pour les fromages frais (Egounléty et al, 1994).

Le fromage peuhl est consommé comme substitut de la viande, du poisson et de l'oeuf (Kees, 1996 ; Djègga, 2004). Le tableau 5 compare les valeurs nutritives du fromage peulh à celles d'autres aliments.

Tableau 5 : Teneurs en substances nutritives du fromage peuhl par rapport à d'autres aliments.

Substances	Unités			Teneur par 100g
nutritives		Fromage Viande		OEuf	Poisson	Fromage	Lait
		peulh	de boeuf	de poule		lait entier pâte dure	entier
Eau	g	40	63	77	70	39	85
Energie	Kcal	590	237	140	166	384	79
Graisse	g	30	18	10	10	32	5
Protéine	g	24	18	12	19	24	4
Calcium	mg	1200	11	45	30	800	143

Source : Kees, 1996

La valeur énergétique du fromage peulh est doublement supérieure à celle de la viande de boeuf et largement supérieure à celle du lait entier. La teneur en protéine du fromage peulh est supérieur à celle de la viande de boeuf, de l'oeuf, du poisson et du lait entier. Globalement, le fromage peulh est plus nutritif que la viande de boeuf, l'oeuf et le poisson.

3 Matériels et méthodes

L'approche méthodologique utilisée dans le présent travail comporte : - l'enquête d'évaluation technologique,

- les travaux d'expérimentation, et

- les analyses de laboratoire.

3-1 Enquête

3-1-1 Outils et zones d'enquête

L'enquête a été réalisée sur la base d'un guide d'entretien à l'endroit des productrices et des revendeuses de fromage peuhl. Les questionnaires utilisés sont de type semi-ouvert (annexe 1). Les zones et localités d'enquête sont résumées dans le tableau 6.

Tableau 6 : Zones et localités d'enquête

Départements	Communes	Enquêtés
		Productrices	Revendeuses
Borgou	Bembéréké	10	5
	N'Dali	10	5
	Parakou	10	5
	Tchaourou	10	5
Mono	Lokossa	10	5
Collines	Dassa	10	5

3-1-2 Evaluation des paramètres technologiques

Elle consiste à la description des techniques utilisées et la mesure d'un certain nombre de paramètres technologiques.

Au nombre des paramètres, il a été retenu :

- la durée des opérations unitaires, mesurée à l'aide d'un chronomètre,

- la quantité de matières premières (lait et Calotropis procera) et produits intermédiaires, à l'aide de balances mécanique et digitale de type Soehnle et de portée respective de 5000g et 2000 g,

- la température appliquée au cours des traitements thermiques avec un

thermomètre 110°C,

- la densité avec un densimètre de gamme (1-1,4 g/cm³)

- une analyse économique de la production et de la vente du lait et du fromage a été réalisée. Les données économiques utilisées pour l'analyse sont issues des enquêtes menées sur le terrain auprès des productrices et revendeuses de fromages peuhl

- le coût de production et la marge brute sont déterminés.

- le seuil de rentabilité de la production- vente du lait et du fromage est déterminé par la formule : aX - bX = C où a et b désigne respectivement le prix d'achat et le prix de vente du fromage, X désigne la taille de la production et C le coût de la production.

- la marge bénéficiaire est définie comme étant la différence entre le prix de vente et le coût de production. Le coût de production est la somme des charges impliquées dans la production.

- la main d'oeuvre est fixée à partir de la moyenne des valeurs des trois départements de la zone d'enquête, soit 120,83 F CFA/jour

- la typologie des fromages est réalisée sur la base des observations et de la mesure de certains paramètres (épaisseur, diamètre, poids du fromage etc)