2-3-1-2 Typologie du fromage
Avec 10 litres de lait à 3% de matières grasses
on fabrique environ 1 kilogramme de fromage fermenté à pâte
demi dure ou environ 2 kilogrammes de fromage non fermenté à
pâte molle. Le fromage à pâte molle contient plus de
lactosérum que le fromage demi dure (Sanogo ,1994). Le tableau 4
présente la typologie des fromages produits dans le monde.
Tableau 4 Typologie des fromages
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Types de fromages
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Caractéristiques
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Exemples
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Fromages frais
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Egouttage peu poussé Humidité importante Sans
affinage.
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Petit suisse,
chèvre frais, minas
fromage peuhl brut
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Fromages affinés
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Affinage
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Pâte molle
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Pas de pressage
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Camembert, Féta
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Pâte pressée non cuite
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Caillé mixte, pressage
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Saint-paulin, Teleme.
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Pâte pressée cuite
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Caillé présure, brassage
et chauffage du caillé.
Pressage
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Gruyère fromage
peulh affiné
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Pâtes filées
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Filetage du caillé
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Oaxaca
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Fromage très sec
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Déshydratation poussée
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Chèvre sec,
fromage du pourtour du sahara.
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Fromage fondu
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Fusion du fromage
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Cancoillotte, fromage à tartiner.
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Source : Sanogo (1994)
2-3-2 Quelques exemples de procédés de
fabrication du fromage en Afrique - Le fromage tamachek de
Gao et Tombouctou au nord du Mali :
C'est un fromage préparé par ensemencement du
lait frais de brebis, de chèvre ou de vache avec de la présure
provenant de la caillette d'un jeune cabri ou agneau.
Juste après la traite, le lait est versé dans
une bassine propre. Il est remué 2 à 3 fois à l'aide d'un
bâton trempé dans la réserve de présure, ce qui
assure l'ensemencement. La coagulation du lait intervient 10 à 15
minutes si la présure est de bonne qualité. Le coagulum est
égoutté sur une natte. L'épaisseur du fromage se situe
entre 0,5 et 1 cm. Les fromages ainsi fabriqués sont
séchés sur des branches d'arbres ou sur des claies (Sanogo,
1994).
- Fromage traditionnel des éleveurs Touareg de Hoggar au
sud de l'Algérie :
Lait entier de chèvre, brebis ou vache
Emprésurage avec
caillette de chevreau
Dépôt du caillé sur natte
Egouttage par pressage
sur natte
Fromage frais
Lactosérum
Séchage
2 à 3 jours
Conservation
à l'ombre
Fromage frais vendu
Fromage séché
Figure 2 : Diagramme de fabrication du fromage
traditionnel des Touareg du Hoggar
Sanogo, 1994
- Le tchoukou du Niger
Le tchoukou est un fromage sec obtenu à partir de lait de
vache, de chèvre ou d'un mélange des deux. Pour la coagulation du
lait, le jus de caillette est préparé à partir d'un
fragment de caillette nettoyée et séchée, introduit dans
une petite quantité de lactosérum. Le temps de coagulation est
entre 30 minutes et une heure. Le caillé obtenu est déposé
avec les mains sur une natte d'égouttage tissé en tige de panicum
et étalé à la main de façon à lui donner la
forme d'un rectangle d'environ 20 cm de long sur 10 cm de large. Le fromage
pré-égoutté a une épaisseur d'environ 5 cm. La
durée de séchage est de 24 à 48 heures selon la
période de l'année. Le tchoukou prêt à être
commercialisé se présente sous la forme d'une galette
sèche, grossièrement rectangulaire.
Cette technique de fabrication du fromage tchoukou a
été améliorée. Les améliorations ont
porté sur :
- la qualité de la matière première: le lait
arrivé à la fromagerie est filtré puis mis dans des
bassines de 40 litres ;
- les équipements : l'utilisation des moules, passoires
et des séchoirs a permis d'obtenir un produit de meilleure
qualité et de forme plus régulière (Ramet, 1985).
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