2-2-2 Propriété coagulante de Calotropis
procera
Le test de coagulation réalisé par (Capo-chichi,
2004) sur les différentes parties du Calotropis procera a
prouvé que toutes les parties (feuilles, tiges, fruits et le latex) ont
une activité coagulante sur la caséine du lait. Les feuilles et
la tige donnent à peu près les mêmes résultats, les
fruits sont moins efficaces, le latex par contre présente une
activité plus marquée et les dilutions au 10ème
et 100ème donnent les meilleurs résultats.
L'effet coagulant est plus intense à des
températures aux environs de 65 - 70°C et aux pH voisins de 7 : pH
6,4 (Kees, 1996 ; Capo- chichi, 2004). Aucune coagulation ne s'observe avec les
feuilles sèches de Calotropis procera (Capo- chichi, 2004). Il
existe dans divers pays plusieurs plantes susceptibles de produire des enzymes
capables de coaguler le lait. En Inde, des substances coagulantes ont
été extraites des plantes comme withania coagulans, Benincasa
cerifera, Cynara, cardunculus. Au Moyen-Orient, on a surtout
travaillé la ficine extraite de Ficus carica, la papaïne
(extraite de Carica papaya) et le gaillet (Galium verum). En
Israël, des travaux ont porté sur la courge (Curcubita
pepo) (Bourdier, 1974). Au Nigeria la présure
végétale obtenue par précipitation des feuilles de
Calotropis procera au sulfate d'ammonium a montré une
importante activité coagulante à pH 6,4 à 65°C (Aworh
et al, 1987).
2-2-3 Toxicité du Calotropis procera
Le latex de Calotropis procera contient des
composés de haute toxicité. En plus de la calactine un calatoxine
de l'usharine et de l'usharidine, il contient la calotropine un glycoside ayant
des effets semblables à la digitaline (Desheesh et al ,2000). Les
glycosides contenus dans la sève de Calotropis procera ont des
effets toxiques sur le coeur ainsi que la Calotropine et l'usharine connues en
médecine (kees, 1996). Il est possible d'envisager le risque de
toxicité suite à une consommation prolongée du fromage
peulh mais aucun cas d'intoxication alimentaire due à la consommation du
fromage peulh n'a été rapporté à ce jour
(Egounléty et al ,1994). A partir du lait de vache, de chèvre ou
de brebis le fromage est obtenu par coagulation avec un coagulant animal ou
végétal (Calotropis procera). La définition, la
classification, le procédé de fabrication et la valeur nutritive
du fromage seront examinés.
2-3 Le fromage
2-3-1 Définition et typologie des
fromages
2-3-1-1 Définition
« Le mot fromage est réservé au produit
fermenté ou non, obtenu par égouttage après la coagulation
du lait, du lait partiellement ou totalement écrémé, ou de
leur mélange, ainsi qu'au produit obtenu par concentration partielle du
lactosérum ou du babeurre, à l'exclusion, dans tous les cas, de
l'addition de matière grasse étrangère au lait »
(FAO, 2002).
La norme FAO/OMS (N°A-6/1978 modifiée en 1990) en
donne une autre définition. Le fromage est le produit frais ou
affiné, solide ou semi- solide obtenu : - par coagulation du lait, lait
écrémé, lait partiellement écrémé,
seul ou en combinaison, grâce à l'action de la présure ou
d'autres agents coagulants appropriés et par égouttage partiel du
lactosérum résultant de cette coagulation,
- par emploi des techniques de fabrication entraînant la
coagulation du lait ou des matières obtenues à partir du lait,
présentant des caractères physiques, chimiques, organoleptiques
similaires à ceux du produit défini plus haut.
Par rapport à cette définition, le fromage peuhl
est bel et bien du fromage. Il ne s'agit donc pas d'une utilisation abusive,
encore moins d'une usurpation de qualification tendant à mettre en
valeur un produit qui n'est du fromage que de nom (Bawath et Amoussou,
1998).
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