2-1-4-2 La qualité du lait
L'hygiène et l'alimentation des vaches laitières
jouent un rôle important pour la qualité du lait, notamment la
saveur et la teneur en protéines. Une éventuelle contamination du
lait par les antibiotiques, la pénicilline notamment et par les hormones
de croissance, découle des traitements vétérinaires des
vaches. Les sources de contamination sont (Cheftel et al .,1977):
- les fèces et téguments de l'animal (coliformes,
clostridies, entérobactéries, salmonelles),
- le sol (streptomyces, bactéries sporulées, spores
fongiques)
- l'air et l'eau (flores diverses)
- l'équipement de traite et stockage du lait (flores
lactiques, levures)
- la litière et les aliments (lactobacilles et clostridium
butyrique)
- les manipulateurs (staphylocoques, germes de contamination
fécale
2-1-5 Coagulation du lait
Selon Rutgers (1996) la coagulation est la première
étape de transformation du lait en fromage. Cette coagulation se traduit
par la formation d'un gel, résultant des modifications physico-chimiques
intervenant au niveau des micelles de caséine. Les mécanismes
proposés dans la formation du coagulum diffèrent totalement
suivant que ces modifications sont induites par acidification ou par action des
enzymes coagulantes (Eck , 1984 ).
2-1-5-1 Coagulation par acidification
L'abaissement du pH à 4,6 (pH des caséines)
suite à l'addition d'acide minéral ou organique fait
régresser l'ionisation des fonctions acides des caséines. Cette
régression d'ionisation provoque une réduction du potentiel de
surface et a
pour conséquence de diminuer le pouvoir
séquestrant des caséines et d'augmenter la solubilité des
sels calciques dans l'eau. Il y a donc déplacement progressif du calcium
et du phosphate inorganique de la micelle vers la phase aqueuse. Le
départ de ces constituants minéraux s'accompagne d'une
désagrégation des polymères caséiniques et d'une
modification de la structure quaternaire des caséines. A l'approche du
pH isoélectrique, il y a neutralisation de la charge et réduction
importante de l'hydratation des protéines, ce qui entraîne leur
insolubilisation. Le coagulum obtenu résulte de la formation d'un
réseau protéique insoluble englobant dans ses mailles la
totalité de la phase aqueuse. Les noeuds du réseau sont les
sub-micelles déminéralisées et plus ou moins
modifiées (Eck, 1987).
2-1-5-2 Coagulation par l'action des enzymes
Un grand nombre d'enzymes protéolytiques d'origine
animale, végétale ou microbienne ont la propriété
de coaguler le complexe caséinique. La présure, mélange de
chymosine et de pepsine, secrétée dans la caillette des jeunes
ruminants nourris au lait est l'enzyme coagulante la mieux connue et son
mécanisme d'action est bien établi. Le mécanisme de
coagulation par la présure présente deux stades :
- dédoublement du caséinate de chaux en
paracaséinate de chaux et en protéose.
- insolubilisation du paracaséinate de chaux et formation
d'un gel grâce aux sels de calcium en solution.
Les travaux de Eck (1987) ont confirmé que la
coagulation du lait par l'action de la présure comporte deux phases, la
phase primaire ou phase enzymatique et la phase secondaire ou phase de la
coagulation.
La phase enzymatique correspond à l'hydrolyse de la
caséine K au niveau de la liaison Phe105-Met106. La
chaîne peptidique est coupée en deux segments inégaux : la
paracaséine et la caséinoglycopeptide. Avec la libération
de la caséinoglycopeptide, la caséine K perd ses facteurs de
stabilité (charge électrique, degré d'hydratation). De ce
fait la paracaséine formée devient insoluble.
Pendant la phase secondaire, les micelles insolubles se
polymérisent. Il y a
gélification, d'où la formation du coagulum. Le
schéma du mécanisme peut se présenter comme suit :
NH
PO4
NH COO Ca OOC
R1
R2
NH COO
COO
NH
PO4
Ca
Source : Veisseyer, 1979
Dans le cas du fromage peuhl, le coagulant utilisé est
Calotropis procera dont la botanique, les propriétés
coagulantes et la toxicité seront examinées dans la suite.
2-2 Généralité sur Calotropis
procera
2-2-1 Description botanique et répartition
géographique de Calotropis procera
Calotropis procera est un arbuste à bois mou
dont la hauteur ne dépasse pas 6m. L'écorce est
particulièrement épaisse, liégeuse et crevassée. Il
est caractérisé par de grandes feuilles ovales de couleur gris
vert, opposées sessiles, couvertes d'un velours dense formé de
petites fibres blanches (Capo- chichi, 2004). Calotropis procera
appartient à la famille des asclepiadaceae. Elle est communément
appelée pomme de Sodome (Berhaut, 1971).
Calotropis procera a un comportement anthropophile:
elle est répandue dans les steppes semi arides et partout en Afrique et
Asie mineure, au Pakistan et en Inde (Kees, 1996). Au Bénin,
Calotropis procera se retrouve un peu partout en allant du sud vers le
nord (Capo- chichi, 2004).
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