Memoire Online - lait et fromage au Bénin

La Direction de l'Elevage (DE) à travers les CeRPA et les projets de développement de l'élevage a engagé des actions visant à améliorer la situation de l'élevage bovin.

Ces projets interviennent directement en zones rurales. Ainsi dans les zones couvertes par ces projets, on note : une amélioration en matière d'alimentation par l'introduction de légumineuses arbustives (Centrosoma pubescens, Stylosanthes guyanensis)

C'est un mode amélioré d'élevage qui se pratique sur les fermes de Kpinnou dans le Mono, Bétékoukou dans les collines et Samiodji dans le Zou et Okpara dans le Borgou.

Ces fermes disposent d'un vaste domaine sur lequel se fait un élevage sédentaire, et l'expérimentation des races étrangères d'origine brésilienne (Gir et Girolando) à Kpinnou et l'hybride Girolando-Borgou à l'Okpara.

La Direction de l'Elevage a élaboré des documents de projets dont : - le schéma de relance de la filière lait

- le programme « appui à l'amélioration » de la production laitière au Bénin. La filière lait vise principalement les objectifs suivants :

2.1.4 La constitution du lait

Le lait est un mélange de substances définies : lactose, glycérides, acide gras, caséines, albumines, sels etc.... (Alais ,1984). Leseur et al.(1985) définissent le lait comme étant le produit de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante bien nourrie et non surmenée; il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.

Du point de vue physique, le lait constitue un système complexe de particules dans une phase aqueuse dispersante. Ces particules sont responsables de la «consistance » de l'opalescence et de la teinte blanche du lait (Cheftel et al.,1977).

Le lait est donc un milieu aqueux caractérisé par 3 phases : une émulsion de globules gras dans un liquide qui est lui même une suspension de matières

protéiques dans un sérum (FAQ, 1995). Le lactosérum est une solution neutre qui contient principalement du lactose et de sodium (Mahaut et al., 2000)

Dans le lait, les glucides sont représentés essentiellement par le lactose ou galactosido 1-4 glucose qui est synthétisé dans la glande mammaire. C'est un disaccharide à saveur relativement peu sucré, peu soluble qui possède un groupement réducteur. Le lactose joue un rôle important dans les produits laitiers en tant que substrat de fermentation des bactéries lactiques qui transforment ses hexoses en acides lactiques (Cheftel et al.,1977).

- les glucides neutres : lactoses et polyosides contenant du lactose et du glucose - les glucides azotés : glucosamine -N-acetylée et galactosémine N -acetylée ; ils sont toujours liés à des glucides neutres.

- les glucides acides: ils sont toujours liés à des glucides neutres ou azotés (Alais, 1984).

Le lait de vache contient environ 35 g/l de lipide (Cheftel et al., 1977). Les lipides constituent l'essentiel de la matière grasse du lait (supérieure à 98%), le reste est constitué de lipides polaires et de substances lipoïdiques.

- les lipides neutres (matière grasse proprement dite) constitués de glycérides; dans le lait de vache cette partie occupe environ 98% de l'ensemble

- les lipides polaires : ce sont les phospholipidiques de nature complexe ; ils forment environ 1% de l'ensemble,

- les substances lipoïdiques ou « insaponifiables », insolubles dans l'eau, elles occupent moins de 1% de l'ensemble (Alais, 1984). Les phospholipidiques ont un rôle de constituant de globules gras de stabilisant de l'émulsion et forment trois groupes principaux : Lécithines, Céphalines et Sphingomyélines (FAQ, 1995). Les stérols sont présents à l'état libre (supérieur à 80%) ou estérifiés par des acides gras.

Ils représentent 0,3 à 0,4% de la matière grasse totale du lait dont le cholestérol en est le constituant majeur : 75 mg/l (Cheftel et al .,1977).

Les caséines représentent 80% des protéines du lait de vache ; le reste est constitué de 13-lactoglobuline (10%), d'a-lactalbuline (2%) et de petites quantités d'un grand nombre de protéines diverses : enzymes immunoglobulines (Cheftel et al .,1977).

La caséine comprend environ 50% d' as- caséine, 30% de 13-caséine, 15% de Kcaséine et 5% de y-caséine. La 13- lactoglobuline est abondante dans le lactosérum du lait de vache à 2 à 3 g/l mais quasiment absente dans le lait humain (Cheftel et al .,1977).

Elles sont représentées principalement par des citrates, les chlorures et les phosphates. Dans le lait, toutes les matières minérales ne sont pas en solution. Une partie d'entre elles est associée aux protéines. Ces deux formes sont dans un état d'équilibre qui contribue à la stabilisation des micelles de caséine.

Tableau 3 : Teneur en vitamines	du lait de vache (mg/litre)

Vitamines	Moyennes
Vitamines hydrosolubles
B1 (thiamine)	042
B2 (riboflavine)	172
B6 (pyridoxine)	048
B12 (cobalamine)	045
Acide ascorbique	092
Acide folique	053
Acide pantothénique	36
Inositol	160
Biotine	036
Choline	170
C (acide ascorbique)	8
Vitamines liposolubles
A	37
Carotène	021
D (cholécalciférol)	0008
E (tocophérol)	11
K	03

- Le lait contient de nombreuses enzymes ; certaines se trouvent concentrées dans la couche de surface des globules gras (réductase, phosphatase), d'autres précipitent avec la caséine à pH 4,6 : protéase, catalase, lipase etc. (Alais, 1984). Les lipases sont responsables du rancissement tandis que la lactoperoxydase possède une activité bactéricide (FAQ, 1995). Selon Alais (1984) le lait contient environ 0,07 g de peroxydase par litre soit 0,2% du total

- Les hormones présentes dans le lait sont : oestrogène, prolactine, corticostéroïde et prostaglandine (FAQ, 1995). Les acides organiques sont : acide citrique (1,7 g/l) point de départ des substances aromatisantes ; l'acide neuraminique qui assure une part de la stabilité de la caséine (FAQ, 1995).

lait et fromage au Bénin

2.1.3 Stratégie de promotion de production du lait au Bénin

2.1.4 La constitution du lait