lait et fromage au Bénin

1- INTRODUCTION GENERALE

1.1- Problématique

Le Bénin à l'instar de nombreux pays Africains, a une économie basée essentiellement sur les activités agricoles parmi lesquelles l'élevage occupe une place de choix. Il contribue pour environ 7,5% à la formation du produit intérieur brut (INSAE, 2003). Parmi les produits de l'élevage, le fromage qui s'obtient par la coagulation du lait est particulièrement riche en protéine 35,6 #177; 2,6% MS (Egounléty et al, 1994). Il est utilisé par de nombreuses personnes à travers le monde pour leur alimentation (Djègga, 2004).

Si dans les pays industrialisés il existe de véritables industries de fabrication du fromage, dans les pays en développement, la fabrication du fromage garde encore un caractère traditionnel. Au Bénin la méthode traditionnelle de fabrication du fromage n'a pas été amélioré depuis des décennies et la production n'a pu être industrialisée (Capo- chichi, 2004). La production en lait des départements du Borgou et de l'Alibori est estimée à environ 102.732.570 litres par an, y compris les prélèvements des bouviers et la quantité consommée par les veaux (Honvo, 1990). La production laitière mondiale est d'environ 500 millions de tonnes dont 24000 tonnes au Bénin en 2002 (FAO 2002). Pour cette production déjà insuffisante, il se pose encore des problèmes de conservation. Chez les peuhl au Bénin, un tabou interdit le retour au campement du lait invendu préalablement emporté au marché (Kees, 1996). Par la transformation du lait en fromage les femmes peulh ont la possibilité de conserver leur produit alors que le lait frais ou caillé se gâte assez vite et leur rayon de vente demeure donc très limité. Par la fabrication du fromage, un produit conservable et facilement transportable dans des conditions locales (sans refroidissement) il est possible de commercialiser le lait transformé dans un rayon plus grand et d'ouvrir des marchés supplémentaires.

Dans la plupart des pays en développement particulièrement en Afrique de l'ouest où la consommation en protéine animale est très faible (soit moins de 10 g par jour et par habitant), le fromage local est une source importante de protéine (35,6%) et de matière grasse (49.4%). Sa faible teneur en lactose en fait un aliment recommandé aux personnes souffrant de l'intolérance au lactose (Egounléty, 1981).

En dépit de cette importance, la production du fromage présente de nombreuses contraintes dont :

- la méconnaissance de la qualité du lait utilisé et du fromage

- la non maîtrise des paramètres technologiques de fabrication du fromage

- la non disponibilité de l'enzyme Calotropis procera sous une forme isolée partiellement purifiée et commercialisable.

C'est pourquoi la présente étude envisage de contribuer à l'amélioration technologique de la fabrication du fromage peuhl au Bénin.

1-2 Justification et objectifs de l'étude

1-2-1 Justification

La vente du lait demeure aujourd'hui pour les femmes peuhl l'activité génératrice de revenu la plus rentable en milieu rural. Mais en raison du manque de débouchés permanents, des difficultés de sa conservation, nécessité de sa transformation pour une utilisation rationnelle s'impose. Face aux multiples difficultés liées à la conservation du lait, les femmes peulh ont adopté des méthodes de transformation artisanales variables d'une région à l'autre. Ainsi dans le nord du Bénin le fromage frais à pâte molle est fabriqué à partir du lait de vache coagulé à l'aide du Calotropis procera.

Ce fromage est consommé en famille et une partie commercialisée dans les artères des marchés périodiques des villages réputés producteurs et le reste est acheminé vers les grands centres urbains du pays, voire les pays frontaliers par les autres acteurs de la chaîne de production. Contrairement aux fromages occidentaux (Camembert, Gouda, Roquefort etc) qui sont consommés avec du pain, le fromage traditionnel est souvent utilisé par les populations en remplacement de la viande ou du poisson dans divers plats alimentaires.

Dans les pays où le déficit en protéine est souvent important et où le lait se conserve mal du fait de la température généralement élevée, le fromage, moins fragile que le lait, représente une alternative économique et alimentaire intéressante.

Le développement des petites fromageries offrira aux éleveurs la possibilité de valorisation de leur produit de traite et facilitera la substitution des protéines de la viande assez chère (1800 F CFA/kg) au fromage (1000 F CFA/kg) ayant approximativement les mêmes valeurs nutritives.

1-2-2 Objectifs

- Objectif global

L'objectif global de la présente étude est l'amélioration de la technologie de fabrication du fromage peuhl.

- Objectifs spécifiques

De façon spécifique il s'agira de:

- Mettre à la disposition des productrices de fromage peulh des produits de caillage du lait en remplacement de l'extrait de Calotropis procera

- Evaluer la qualité du lait et fromage qui en est issu

- Faire une évaluation économique de la production du fromage peulh

2- Revues de littérature

2.1 Généralités sur le lait

2.1.1 Consommation laitière en Afrique et dans le monde

Le revenu tiré du commerce mondial des produits laitiers est de 23,5 milliards de dollars en 1994 soit près des 2/3 de celui du commerce mondial des céréales et le 1/3 de celui des produits animaux échangés dans cette même année (Mayer et Denis, 1999). La demande mondiale en produits laitiers est en progression. Cette progression de la demande repose sur l'augmentation de la consommation de lait et produits laitiers dans les pays en développement. Dans les pays tropicaux la production locale ne suffit pas pour alimenter les marchés des grandes villes de plus en plus peuplées. Pour faire face aux besoins des populations il est nécessaire d'importer de grandes quantités de lait. Les importations portent sur 14% de la production mondiale du lait, principalement sous forme de lait en poudre écrémé et de beurre liquide (Mayer et Denis, 1999). L'Afrique a importé l'équivalent de 121079 tonnes métriques de lait frais pour un équivalent de 58.753.000 $ US en 2001 (FAQ, 2002). Ce qui signifie une importante sortie de devises créant ainsi un déséquilibre de la balance commerciale.

2-1-2 Production et consommation du lait au Bénin

Au Bénin, l'effectif du cheptel bovin est évalué à 1.717.000 têtes (MAEP, 2004). Le nombre de vaches en lactation est estimé à 15% en moyenne par an et 25% de la quantité de lait trait chaque jour sont destinés à produire du fromage puisque l'autoconsommation en absorbe en moyenne 75% en saison pluvieuse et 10 à 100% en saison sèche (Bawath et Amoussou, 1998).

La figure 1 donne l'évolution du cheptel bovin au Bénin de 1993 à 2003.

Effedif (x103)

1800

1600

1400

1200

1000

400

800

600

200

0

1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Années

Figure 1 : Evolution du cheptel bovin au Bénin de 1993 à 2003 Source : MAEP, 2005

Chaque année le cheptel bovin connaît une évolution de 5% en moyenne. Dans l'intervalle de onze ans le cheptel s'est accru de moitié. Ceci pourrait s'expliquer par l'effort que fournit le gouvernement dans la politique de la promotion de l'élevage bovin au Bénin. Les types de races bovines et les zones d'implantation sont consignés dans le tableau 1.

Tableau 1 : Les types de races bovines et zones d'implantation.

Types de races	Régions d'implantation	% du cheptel national
Borgou	Sud, centre Bénin, Borgou, Donga, Collines, Atacora.	57,65
Lagunaire	Sud, centre Bénin, Vallée de l'Ouémé, Mono, Zou.	9,4
Somba	Borgou, Donga.	13,35
Zébu	Alibori, Borgou, Collines.	19,6

Source : MAEP, 2005

La race borgou est la plus dominante avec 57,65% du cheptel National. La race lagunaire est présente du centre au sud du Bénin mais absente dans le nord. Cette race est trypanosomiase tolérante, mais n'est pas adaptée à la traction animale. La race somba est localisée dans l'Atacora.

Dans certaines régions, l'élevage bovin est renforcé par la réalisation d'ouvrages hydrauliques. Le tableau 2 fait le point de réalisation de ces ouvrages hydrauliques dans les trois communes (N'Dali, Bembéréké et Gogounou) du département du Borgou.

Tableau 2 : Bilan des ouvrages hydrauliques pastoraux réalisés dans les communes de N'Dali, Bembéréké et Gogounou

N'Dali Bembéréké Gogounou Total

Barrages	7	5	12	24
Surcreusements	11	11	8	30

Source : CARDER/Borgou-Alibori

La réalisation de ces ouvrages hydrauliques a favorisé la sédentarisation des éleveurs peuhl qui ne vont plus en transhumance à la recherche d'eau pendant la saison sèche. En dépit de tous ces efforts pour l'augmentation de la production du lait, le Bénin se voit obligé d'importer du lait.

Le Bénin a importé une quantité importante de lait et produits laitiers évalués à 16.086.195 kg en 2002, ce qui correspond à une sortie de devise de 13.098.586.717 F CFA (INSAE, 2003).

2.1.3 Stratégie de promotion de production du lait au Bénin

La Direction de l'Elevage (DE) à travers les CeRPA et les projets de développement de l'élevage a engagé des actions visant à améliorer la situation de l'élevage bovin.

- Au niveau des CeRPA, les actions portent sur :

· l'amélioration de l'alimentation

· la construction des retenues d'eau,

· la santé animale.

- Au niveau des projets PPEA, PDEBE, PDEBB :

Ces projets interviennent directement en zones rurales. Ainsi dans les zones couvertes par ces projets, on note : une amélioration en matière d'alimentation par l'introduction de légumineuses arbustives (Centrosoma pubescens, Stylosanthes guyanensis)

- Au niveau du Projet de Développement de Production Animale (PDPA)

C'est un mode amélioré d'élevage qui se pratique sur les fermes de Kpinnou dans le Mono, Bétékoukou dans les collines et Samiodji dans le Zou et Okpara dans le Borgou.

Ces fermes disposent d'un vaste domaine sur lequel se fait un élevage sédentaire, et l'expérimentation des races étrangères d'origine brésilienne (Gir et Girolando) à Kpinnou et l'hybride Girolando-Borgou à l'Okpara.

La Direction de l'Elevage a élaboré des documents de projets dont : - le schéma de relance de la filière lait

- le programme « appui à l'amélioration » de la production laitière au Bénin. La filière lait vise principalement les objectifs suivants :

- l'amélioration de la production laitière en milieu paysan,

- l'installation de mini laiteries en zones urbaines,

- l'installation d'unités de fabrication artisanale de fromage.

Ce qui permet la réduction des importations du lait et produits laitiers.

2.1.4 La constitution du lait

Le lait est un mélange de substances définies : lactose, glycérides, acide gras, caséines, albumines, sels etc.... (Alais ,1984). Leseur et al.(1985) définissent le lait comme étant le produit de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante bien nourrie et non surmenée; il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.

Du point de vue physique, le lait constitue un système complexe de particules dans une phase aqueuse dispersante. Ces particules sont responsables de la «consistance » de l'opalescence et de la teinte blanche du lait (Cheftel et al.,1977).

Le lait est donc un milieu aqueux caractérisé par 3 phases : une émulsion de globules gras dans un liquide qui est lui même une suspension de matières

protéiques dans un sérum (FAQ, 1995). Le lactosérum est une solution neutre qui contient principalement du lactose et de sodium (Mahaut et al., 2000)

2-1-4-1 Principaux constituants du lait

Les glucides du lait

Dans le lait, les glucides sont représentés essentiellement par le lactose ou galactosido 1-4 glucose qui est synthétisé dans la glande mammaire. C'est un disaccharide à saveur relativement peu sucré, peu soluble qui possède un groupement réducteur. Le lactose joue un rôle important dans les produits laitiers en tant que substrat de fermentation des bactéries lactiques qui transforment ses hexoses en acides lactiques (Cheftel et al.,1977).

Du point de vue physique on distingue :

- les glucides neutres : lactoses et polyosides contenant du lactose et du glucose - les glucides azotés : glucosamine -N-acetylée et galactosémine N -acetylée ; ils sont toujours liés à des glucides neutres.

- les glucides acides: ils sont toujours liés à des glucides neutres ou azotés (Alais, 1984).

Les lipides

Le lait de vache contient environ 35 g/l de lipide (Cheftel et al., 1977). Les lipides constituent l'essentiel de la matière grasse du lait (supérieure à 98%), le reste est constitué de lipides polaires et de substances lipoïdiques.

Dans la phase lipidique du lait on trouve trois sortes de substances :

- les lipides neutres (matière grasse proprement dite) constitués de glycérides; dans le lait de vache cette partie occupe environ 98% de l'ensemble

- les lipides polaires : ce sont les phospholipidiques de nature complexe ; ils forment environ 1% de l'ensemble,

- les substances lipoïdiques ou « insaponifiables », insolubles dans l'eau, elles occupent moins de 1% de l'ensemble (Alais, 1984). Les phospholipidiques ont un rôle de constituant de globules gras de stabilisant de l'émulsion et forment trois groupes principaux : Lécithines, Céphalines et Sphingomyélines (FAQ, 1995). Les stérols sont présents à l'état libre (supérieur à 80%) ou estérifiés par des acides gras.

Ils représentent 0,3 à 0,4% de la matière grasse totale du lait dont le cholestérol en est le constituant majeur : 75 mg/l (Cheftel et al .,1977).

Les protéines

Les caséines représentent 80% des protéines du lait de vache ; le reste est constitué de 13-lactoglobuline (10%), d'a-lactalbuline (2%) et de petites quantités d'un grand nombre de protéines diverses : enzymes immunoglobulines (Cheftel et al .,1977).

La caséine comprend environ 50% d' as- caséine, 30% de 13-caséine, 15% de Kcaséine et 5% de y-caséine. La 13- lactoglobuline est abondante dans le lactosérum du lait de vache à 2 à 3 g/l mais quasiment absente dans le lait humain (Cheftel et al .,1977).

Les matières minérales

Elles sont représentées principalement par des citrates, les chlorures et les phosphates. Dans le lait, toutes les matières minérales ne sont pas en solution. Une partie d'entre elles est associée aux protéines. Ces deux formes sont dans un état d'équilibre qui contribue à la stabilisation des micelles de caséine.

Les vitamines

Le tableau 3 présente les teneurs en vitamines du lait de vache (mg/l)

Tableau 3 : Teneur en vitamines	du lait de vache (mg/litre)
Vitamines	Moyennes
Vitamines hydrosolubles
B1 (thiamine)	042
B2 (riboflavine)	172
B6 (pyridoxine)	048
B12 (cobalamine)	045
Acide ascorbique	092
Acide folique	053
Acide pantothénique	36
Inositol	160
Biotine	036
Choline	170
C (acide ascorbique)	8
Vitamines liposolubles
A	37
Carotène	021
D (cholécalciférol)	0008
E (tocophérol)	11
K	03

Source : Alais (1985)

Les constituants à activités biologiques du lait

- Le lait contient de nombreuses enzymes ; certaines se trouvent concentrées dans la couche de surface des globules gras (réductase, phosphatase), d'autres précipitent avec la caséine à pH 4,6 : protéase, catalase, lipase etc. (Alais, 1984). Les lipases sont responsables du rancissement tandis que la lactoperoxydase possède une activité bactéricide (FAQ, 1995). Selon Alais (1984) le lait contient environ 0,07 g de peroxydase par litre soit 0,2% du total

protéique.

La lactoperoxydase augmente la durée de conservation du lait frais.

- Les hormones présentes dans le lait sont : oestrogène, prolactine, corticostéroïde et prostaglandine (FAQ, 1995). Les acides organiques sont : acide citrique (1,7 g/l) point de départ des substances aromatisantes ; l'acide neuraminique qui assure une part de la stabilité de la caséine (FAQ, 1995).

2-1-4-2 La qualité du lait

L'hygiène et l'alimentation des vaches laitières jouent un rôle important pour la qualité du lait, notamment la saveur et la teneur en protéines. Une éventuelle contamination du lait par les antibiotiques, la pénicilline notamment et par les hormones de croissance, découle des traitements vétérinaires des vaches. Les sources de contamination sont (Cheftel et al .,1977):

- les fèces et téguments de l'animal (coliformes, clostridies, entérobactéries, salmonelles),

- le sol (streptomyces, bactéries sporulées, spores fongiques)

- l'air et l'eau (flores diverses)

- l'équipement de traite et stockage du lait (flores lactiques, levures)

- la litière et les aliments (lactobacilles et clostridium butyrique)

- les manipulateurs (staphylocoques, germes de contamination fécale

2-1-5 Coagulation du lait

Selon Rutgers (1996) la coagulation est la première étape de transformation du lait en fromage. Cette coagulation se traduit par la formation d'un gel, résultant des modifications physico-chimiques intervenant au niveau des micelles de caséine. Les mécanismes proposés dans la formation du coagulum diffèrent totalement suivant que ces modifications sont induites par acidification ou par action des enzymes coagulantes (Eck , 1984 ).

2-1-5-1 Coagulation par acidification

L'abaissement du pH à 4,6 (pH des caséines) suite à l'addition d'acide minéral ou organique fait régresser l'ionisation des fonctions acides des caséines. Cette régression d'ionisation provoque une réduction du potentiel de surface et a

pour conséquence de diminuer le pouvoir séquestrant des caséines et d'augmenter la solubilité des sels calciques dans l'eau. Il y a donc déplacement progressif du calcium et du phosphate inorganique de la micelle vers la phase aqueuse. Le départ de ces constituants minéraux s'accompagne d'une désagrégation des polymères caséiniques et d'une modification de la structure quaternaire des caséines. A l'approche du pH isoélectrique, il y a neutralisation de la charge et réduction importante de l'hydratation des protéines, ce qui entraîne leur insolubilisation. Le coagulum obtenu résulte de la formation d'un réseau protéique insoluble englobant dans ses mailles la totalité de la phase aqueuse. Les noeuds du réseau sont les sub-micelles déminéralisées et plus ou moins modifiées (Eck, 1987).

2-1-5-2 Coagulation par l'action des enzymes

Un grand nombre d'enzymes protéolytiques d'origine animale, végétale ou microbienne ont la propriété de coaguler le complexe caséinique. La présure, mélange de chymosine et de pepsine, secrétée dans la caillette des jeunes ruminants nourris au lait est l'enzyme coagulante la mieux connue et son mécanisme d'action est bien établi. Le mécanisme de coagulation par la présure présente deux stades :

- dédoublement du caséinate de chaux en paracaséinate de chaux et en protéose.

- insolubilisation du paracaséinate de chaux et formation d'un gel grâce aux sels de calcium en solution.

Les travaux de Eck (1987) ont confirmé que la coagulation du lait par l'action de la présure comporte deux phases, la phase primaire ou phase enzymatique et la phase secondaire ou phase de la coagulation.

La phase enzymatique correspond à l'hydrolyse de la caséine K au niveau de la liaison _{Phe105-Met106.} La chaîne peptidique est coupée en deux segments inégaux : la paracaséine et la caséinoglycopeptide. Avec la libération de la caséinoglycopeptide, la caséine K perd ses facteurs de stabilité (charge électrique, degré d'hydratation). De ce fait la paracaséine formée devient insoluble.

Pendant la phase secondaire, les micelles insolubles se polymérisent. Il y a

gélification, d'où la formation du coagulum. Le schéma du mécanisme peut se présenter comme suit :

NH

PO4

NH COO Ca OOC

R1

R2

NH COO

COO

NH

PO4

Ca

Source : Veisseyer, 1979

Dans le cas du fromage peuhl, le coagulant utilisé est Calotropis procera dont la botanique, les propriétés coagulantes et la toxicité seront examinées dans la suite.

2-2 Généralité sur Calotropis procera

2-2-1 Description botanique et répartition géographique de Calotropis procera

Calotropis procera est un arbuste à bois mou dont la hauteur ne dépasse pas 6m. L'écorce est particulièrement épaisse, liégeuse et crevassée. Il est caractérisé par de grandes feuilles ovales de couleur gris vert, opposées sessiles, couvertes d'un velours dense formé de petites fibres blanches (Capo- chichi, 2004). Calotropis procera appartient à la famille des asclepiadaceae. Elle est communément appelée pomme de Sodome (Berhaut, 1971).

Calotropis procera a un comportement anthropophile: elle est répandue dans les steppes semi arides et partout en Afrique et Asie mineure, au Pakistan et en Inde (Kees, 1996). Au Bénin, Calotropis procera se retrouve un peu partout en allant du sud vers le nord (Capo- chichi, 2004).

2-2-2 Propriété coagulante de Calotropis procera

Le test de coagulation réalisé par (Capo-chichi, 2004) sur les différentes parties du Calotropis procera a prouvé que toutes les parties (feuilles, tiges, fruits et le latex) ont une activité coagulante sur la caséine du lait. Les feuilles et la tige donnent à peu près les mêmes résultats, les fruits sont moins efficaces, le latex par contre présente une activité plus marquée et les dilutions au 10^ème et 100^ème donnent les meilleurs résultats.

L'effet coagulant est plus intense à des températures aux environs de 65 - 70°C et aux pH voisins de 7 : pH 6,4 (Kees, 1996 ; Capo- chichi, 2004). Aucune coagulation ne s'observe avec les feuilles sèches de Calotropis procera (Capo- chichi, 2004). Il existe dans divers pays plusieurs plantes susceptibles de produire des enzymes capables de coaguler le lait. En Inde, des substances coagulantes ont été extraites des plantes comme withania coagulans, Benincasa cerifera, Cynara, cardunculus. Au Moyen-Orient, on a surtout travaillé la ficine extraite de Ficus carica, la papaïne (extraite de Carica papaya) et le gaillet (Galium verum). En Israël, des travaux ont porté sur la courge (Curcubita pepo) (Bourdier, 1974). Au Nigeria la présure végétale obtenue par précipitation des feuilles de Calotropis procera au sulfate d'ammonium a montré une importante activité coagulante à pH 6,4 à 65°C (Aworh et al, 1987).

2-2-3 Toxicité du Calotropis procera

Le latex de Calotropis procera contient des composés de haute toxicité. En plus de la calactine un calatoxine de l'usharine et de l'usharidine, il contient la calotropine un glycoside ayant des effets semblables à la digitaline (Desheesh et al ,2000). Les glycosides contenus dans la sève de Calotropis procera ont des effets toxiques sur le coeur ainsi que la Calotropine et l'usharine connues en médecine (kees, 1996). Il est possible d'envisager le risque de toxicité suite à une consommation prolongée du fromage peulh mais aucun cas d'intoxication alimentaire due à la consommation du fromage peulh n'a été rapporté à ce jour (Egounléty et al ,1994). A partir du lait de vache, de chèvre ou de brebis le fromage est obtenu par coagulation avec un coagulant animal ou végétal (Calotropis procera). La définition, la classification, le procédé de fabrication et la valeur nutritive du fromage seront examinés.

2-3 Le fromage

2-3-1 Définition et typologie des fromages

2-3-1-1 Définition

« Le mot fromage est réservé au produit fermenté ou non, obtenu par égouttage après la coagulation du lait, du lait partiellement ou totalement écrémé, ou de leur mélange, ainsi qu'au produit obtenu par concentration partielle du lactosérum ou du babeurre, à l'exclusion, dans tous les cas, de l'addition de matière grasse étrangère au lait » (FAO, 2002).

La norme FAO/OMS (N°A-6/1978 modifiée en 1990) en donne une autre définition. Le fromage est le produit frais ou affiné, solide ou semi- solide obtenu : - par coagulation du lait, lait écrémé, lait partiellement écrémé, seul ou en combinaison, grâce à l'action de la présure ou d'autres agents coagulants appropriés et par égouttage partiel du lactosérum résultant de cette coagulation,

- par emploi des techniques de fabrication entraînant la coagulation du lait ou des matières obtenues à partir du lait, présentant des caractères physiques, chimiques, organoleptiques similaires à ceux du produit défini plus haut.

Par rapport à cette définition, le fromage peuhl est bel et bien du fromage. Il ne s'agit donc pas d'une utilisation abusive, encore moins d'une usurpation de qualification tendant à mettre en valeur un produit qui n'est du fromage que de nom (Bawath et Amoussou, 1998).

2-3-1-2 Typologie du fromage

Avec 10 litres de lait à 3% de matières grasses on fabrique environ 1 kilogramme de fromage fermenté à pâte demi dure ou environ 2 kilogrammes de fromage non fermenté à pâte molle. Le fromage à pâte molle contient plus de lactosérum que le fromage demi dure (Sanogo ,1994). Le tableau 4 présente la typologie des fromages produits dans le monde.

Tableau 4 Typologie des fromages

Types de fromages	Caractéristiques	Exemples
Fromages frais	Egouttage peu poussé Humidité importante Sans affinage.	Petit suisse, chèvre frais, minas fromage peuhl brut
Fromages affinés	Affinage
Pâte molle	Pas de pressage	Camembert, Féta
Pâte pressée non cuite	Caillé mixte, pressage	Saint-paulin, Teleme.
Pâte pressée cuite	Caillé présure, brassage et chauffage du caillé. Pressage	Gruyère fromage peulh affiné
Pâtes filées	Filetage du caillé	Oaxaca
Fromage très sec	Déshydratation poussée	Chèvre sec, fromage du pourtour du sahara.
Fromage fondu	Fusion du fromage	Cancoillotte, fromage à tartiner.

Source : Sanogo (1994)

2-3-2 Quelques exemples de procédés de fabrication du fromage en Afrique - Le fromage tamachek de Gao et Tombouctou au nord du Mali :

C'est un fromage préparé par ensemencement du lait frais de brebis, de chèvre ou de vache avec de la présure provenant de la caillette d'un jeune cabri ou agneau.

Juste après la traite, le lait est versé dans une bassine propre. Il est remué 2 à 3 fois à l'aide d'un bâton trempé dans la réserve de présure, ce qui assure l'ensemencement. La coagulation du lait intervient 10 à 15 minutes si la présure est de bonne qualité. Le coagulum est égoutté sur une natte. L'épaisseur du fromage se situe entre 0,5 et 1 cm. Les fromages ainsi fabriqués sont séchés sur des branches d'arbres ou sur des claies (Sanogo, 1994).

- Fromage traditionnel des éleveurs Touareg de Hoggar au sud de l'Algérie :

Lait entier de chèvre, brebis ou vache

Emprésurage avec
caillette de chevreau

Dépôt du caillé sur natte

Egouttage par pressage

sur natte

Fromage frais

Lactosérum

Séchage

2 à 3 jours

Conservation
à l'ombre

Fromage frais vendu

Fromage séché

Figure 2 : Diagramme de fabrication du fromage traditionnel des Touareg du Hoggar

Sanogo, 1994

- Le tchoukou du Niger

Le tchoukou est un fromage sec obtenu à partir de lait de vache, de chèvre ou d'un mélange des deux. Pour la coagulation du lait, le jus de caillette est préparé à partir d'un fragment de caillette nettoyée et séchée, introduit dans une petite quantité de lactosérum. Le temps de coagulation est entre 30 minutes et une heure. Le caillé obtenu est déposé avec les mains sur une natte d'égouttage tissé en tige de panicum et étalé à la main de façon à lui donner la forme d'un rectangle d'environ 20 cm de long sur 10 cm de large. Le fromage pré-égoutté a une épaisseur d'environ 5 cm. La durée de séchage est de 24 à 48 heures selon la période de l'année. Le tchoukou prêt à être commercialisé se présente sous la forme d'une galette sèche, grossièrement rectangulaire.

Cette technique de fabrication du fromage tchoukou a été améliorée. Les améliorations ont porté sur :

- la qualité de la matière première: le lait arrivé à la fromagerie est filtré puis mis dans des bassines de 40 litres ;

- les équipements : l'utilisation des moules, passoires et des séchoirs a permis d'obtenir un produit de meilleure qualité et de forme plus régulière (Ramet, 1985).

2-3-3 Procédé de fabrication du fromage peuhl au Bénin

Le fromage est une forme de conservation du lait obtenue par coagulation, acidification et égouttage du caillé (Gallay et al.,1982). La transformation traditionnelle du lait en fromage comporte deux étapes :

- la coagulation : modification physico-chimique des micelles de caséines sous l'action d'enzymes protéolytiques et ou d'acide lactique, elles entraînent la formation d'un réseau protéique appelé coagulum ou gel ;

- l'égouttage : séparation du lactosérum après rupture mécanique du coagulum, il conduit à l'obtention du caillé. L'égouttage fait subir au fromage une rétraction et un durcissement. C'est une phase qui conditionne directement la composition du fromage et sa conservation (Eck, 1984).

Deux méthodes de fabrication existent dans le Borgou :

- la méthode du lait caillé, elle consiste à laisser le lait au repos et suite à l'acidication de celui-ci, il se forme un caillé moins ferme et plus friable ;

- la méthode du coagulant végétal qui donne le fromage peuhl connu sous le nom de «Woagashi » (Djègga, 2004). La méthode du coagulant végétal est dominante, ont constaté Egounléty et al. (1994). Le diagramme ci-après présente la technologie de fabrication du fromage peuhl.

Lait frais

Chauffage doux

Ajout du coagulant (Caltropis procera)

Formation du coagulum (caillé)

Egouttage du caillé

Fromage à pâte molle

Figure 3 : Diagramme de production du fromage peuhl Source : Capo-chichi, 2004

2-3-4 Valeurs nutritives du fromage peuhl

La teneur en cendre varie de 3,6 + 0,6% pour les fromages traités par les revendeuses à 4,4% pour les fromages frais (Egounléty et al, 1994).

Le fromage peuhl est consommé comme substitut de la viande, du poisson et de l'oeuf (Kees, 1996 ; Djègga, 2004). Le tableau 5 compare les valeurs nutritives du fromage peulh à celles d'autres aliments.

Tableau 5 : Teneurs en substances nutritives du fromage peuhl par rapport à d'autres aliments.

Substances	Unités			Teneur par 100g
nutritives		Fromage Viande		OEuf	Poisson	Fromage	Lait
		peulh	de boeuf	de poule		lait entier pâte dure	entier
Eau	g	40	63	77	70	39	85
Energie	Kcal	590	237	140	166	384	79
Graisse	g	30	18	10	10	32	5
Protéine	g	24	18	12	19	24	4
Calcium	mg	1200	11	45	30	800	143

Source : Kees, 1996

La valeur énergétique du fromage peulh est doublement supérieure à celle de la viande de boeuf et largement supérieure à celle du lait entier. La teneur en protéine du fromage peulh est supérieur à celle de la viande de boeuf, de l'oeuf, du poisson et du lait entier. Globalement, le fromage peulh est plus nutritif que la viande de boeuf, l'oeuf et le poisson.

3 Matériels et méthodes

L'approche méthodologique utilisée dans le présent travail comporte : - l'enquête d'évaluation technologique,

- les travaux d'expérimentation, et

- les analyses de laboratoire.

3-1 Enquête

3-1-1 Outils et zones d'enquête

L'enquête a été réalisée sur la base d'un guide d'entretien à l'endroit des productrices et des revendeuses de fromage peuhl. Les questionnaires utilisés sont de type semi-ouvert (annexe 1). Les zones et localités d'enquête sont résumées dans le tableau 6.

Tableau 6 : Zones et localités d'enquête

Départements	Communes	Enquêtés
		Productrices	Revendeuses
Borgou	Bembéréké	10	5
	N'Dali	10	5
	Parakou	10	5
	Tchaourou	10	5
Mono	Lokossa	10	5
Collines	Dassa	10	5

3-1-2 Evaluation des paramètres technologiques

Elle consiste à la description des techniques utilisées et la mesure d'un certain nombre de paramètres technologiques.

Au nombre des paramètres, il a été retenu :

- la durée des opérations unitaires, mesurée à l'aide d'un chronomètre,

- la quantité de matières premières (lait et Calotropis procera) et produits intermédiaires, à l'aide de balances mécanique et digitale de type Soehnle et de portée respective de 5000g et 2000 g,

- la température appliquée au cours des traitements thermiques avec un

thermomètre 110°C,

- la densité avec un densimètre de gamme (1-1,4 g/cm³)

- une analyse économique de la production et de la vente du lait et du fromage a été réalisée. Les données économiques utilisées pour l'analyse sont issues des enquêtes menées sur le terrain auprès des productrices et revendeuses de fromages peuhl

- le coût de production et la marge brute sont déterminés.

- le seuil de rentabilité de la production- vente du lait et du fromage est déterminé par la formule : aX - bX = C où a et b désigne respectivement le prix d'achat et le prix de vente du fromage, X désigne la taille de la production et C le coût de la production.

- la marge bénéficiaire est définie comme étant la différence entre le prix de vente et le coût de production. Le coût de production est la somme des charges impliquées dans la production.

- la main d'oeuvre est fixée à partir de la moyenne des valeurs des trois départements de la zone d'enquête, soit 120,83 F CFA/jour

- la typologie des fromages est réalisée sur la base des observations et de la mesure de certains paramètres (épaisseur, diamètre, poids du fromage etc)

3-2 Analyses de laboratoire

- Choix des échantillons

Afin de connaître la composition physico-chimique et la charge microbienne du lait utilisé pour la fabrication du fromage peuhl, 3 échantillons respectifs du lait de vache de chaque race (borgou, lagunaire et girolando) ont été analysés.

- Prélèvement des échantillons

Le lait frais prêt à être transformé en fromage est prélevé après la traite. Chaque échantillon de lait est prélevé dans un bidon. Le transport des échantillons s'est effectué avec une glacière contenant de la glace dans laquelle les bidons ont été déposés. Ces échantillons ont été ramenés au laboratoire et soumis aux analyses microbiologiques. Pour les travaux d'expérimentation, les restes des échantillons ont été utilisés pour fabriquer du fromage et les analyses physicochimiques.

- Matériel végétal : Le matériel végétal utilisé est constitué de la plante Calotropis procera. La collecte a été effectuée à la ferme de la Faculté des Sciences Agronomiques (FSA).

- Matériels biologiques : Les travaux d'expérimentation ont été réalisés avec du lait entier prélevé le même jour des vaches de races borgou, lagunaire et girolando.

- le lait de vache de la race borgou est obtenu dans les campements peuhl d'Abomey-Calavi ;

- le lait de vache de la race lagunaire est obtenu à la ferme d'application et d'expérimentation de la FSA ;

- le lait de vache de la race girolando est obtenu à la ferme d'élevage de Kpinnou à Lokossa dans le Mono ;

- la présure utilisée pour la coagulation du lait est fournie sous le nom de CAMIFLOC par le laboratoire BIOSERAE basé en France (e-mail : [e-mail]). Elle a été appliquée à une température de 30°C pendant 1 heure pour obtenir du fromage à pâte molle;

- la lactoperoxydase, dénommée « ACTENINE BS » par le laboratoire BIOSERAE est utilisée pour la conservation du lait. Elle oxyde les ions de hypothyocyanate en présence de l'eau oxygénée. Cette réaction a pour effet de convertir le thiocyanate en acide d'hypothiocyanate ( HOSCN ). Au pH du lait, le HOSCN est dissocié, et se présente principalement sous la forme d'ions d'hypothiocyanate (OSCN). Cet agent réagit de manière spécifique avec les groupes sulphydryles libres, rendant de la sorte inactive diverses enzymes métaboliques vitales des bactéries, ce qui a pour effet de bloquer leur métabolisme et leur multiplication

3-2-1 Analyses microbiologiques du lait et du fromage

- Préparation des milieux de culture et de dilution

Les milieux de cultures sont préparés en suivant les consignes et les modes opératoires indiqués dans le tableau 7. Le milieu physiologique tryptone water (T.W) est utilisé pour la préparation des dilutions.

Il est obtenu en dissolvant 15 g de milieu solide (T.W) dans 100 ml d'eau distillée. La stérilisation est faite à 121°C pendant 15 minutes.

3-2-1-1 Dénombrement des germes aérobies mésophiles totaux

Il est réalisé en boites de pétri à l'aide du milieu PCA (Plat Count Agar). On place dans des boites 1 ml de chacune des dilutions après homogénéisation. On coule ensuite 10 à 15 ml du milieu de culture maintenu à une température de 45°C #177; 0,5°C. Après solidification complète du milieu, on retourne les boites de pétri qu'on incube dans cette position à 37°C pendant 72 heures. La lecture est faite par comptage des boites contenant entre 30 et 300 colonies. Le nombre de germes est égal à la valeur trouvée multipliée par l'inverse de la dilution correspondante.

3-2-1-2 Dénombrement des bactéries lactiques

La flore lactique est dénombrée en boite de pétri stérile sur le milieu de culture MRS (Man Rogosa Sharp). 1 ml de chaque dilution est ensemencé dans les boites de pétri. On coule une première couche du milieu de culture. L'anaérobiose est réalisée par la technique de la double couche qui consiste à couler une deuxième fois le milieu de culture après solidification de la première couche. L'incubation est faite à 37°C pendant 72 h.

3-2-1-3 Dénombrement des entérobactériaceae

L'incubation est faite à 37°C pendant 20 h à la gélose glucosée biliée au cristal violet et au rouge neutre (VRBG, oxoid CM 485)

3-2-1-4 Dénombrement des levures et moisissures

Les levures et moisissures sont dénombrées en boites de pétri stérile à l'aide du milieu de MEA (Malt Extrac t Agar). Le MEA est rendu sélectif avec de l'acide lactique à 10% (stérilisé à 121°C pendant 15 min) à raison de 2 ml pour 100 ml de milieu stérile.

Tableau 7 : Préparation des milieux de culture

3-2-2 Analyses physico-chimiques du lait et du fromage

Les analyses physico-chimiques ont porté aussi bien sur le lait que sur le fromage produit du lait de chaque race.

3-2-2-1 Analyses physico-chimiques du lait

La détermination de la composition physico-chimique du lait a été faite suivant la méthode A.O.A.C (1984).

- eau par séchage à l'étuve à 105°C

- la cendre par incinération au four à 550°C

- densité à l'aide d'un densimètre

- pH à l'aide ph-mètre

- acidité à l'aide d'un acidimètre

- protéine par la méthode de kjeldahl

- lipide par la méthode de gerber

- le taux de sucre par la méthode gravimétrique

Le mode opératoire de chacune des méthodes est présenté en annexe 2.

3-2-2-2 Analyses physico-chimiques du fromage

La détermination de l'acidité, de la teneur en eau, du taux de cendre, a été faite suivant la méthode A.O.A.C (1984).

- les lipides par la méthode de Soxhlet

- les protéines par la méthode de kjeldahl

- le taux de sucre par méthode gravimétrique

Le mode opératoire de chacune des méthodes est présenté en annexe.

3-3 Travaux d'expérimentation

Les expérimentations ont porté sur :

- la mise au point de deux complexes enzymatiques CE1, CE2.

- l'évaluation du dosage et de l'activité coagulante de CE1, CE2 et du latex,

- l'évaluation de l'effet du traitement du lait à la lactoperoxydase sur la coagulation,

- le bilan de matière, et

- l'étude de l'influence du foyer amélioré sur la consommation en énergie et la durée des opérations de fabrication du fromage.

3-3-1 Evaluation du temps de coagulation du lait pour différents dosage de coagulants

Sur des échantillons de 50 ml de lait de vache des races borgou, lagunaire et girolando, l'expérience est réalisée au bain marie à 65°C avec des doses variées de 0,1 ; 0,2 ; 0,3 ; 0,4 ; 0,5 g des coagulants CE1,CE2 et le latex.

3-3-2 Evaluation de l'activité des différents coagulants sur le lait de vache des races borgou, lagunaire et girolando

Sur des échantillons de 50 ml de lait de vache des différentes races, le test de coagulation s'est réalisé par application de 0,5 g des complexes CE1, CE2 et le latex.

3-3-3 Etude de l'effet du traitement du lait à la lactoperoxydase sur la coagulation :

50 ml de lait traité et non traité à la lactoperoxydase sont introduits dans un erlenmeyer avec trois répétitions pour chaque type de lait. Dans un bain- marie à 65°C, les échantillons sont soumis au test de coagulation. Tout au long de l'étude, nous avons appelé temps de coagulation, le temps qui s'écoule entre l'addition du coagulant et l'apparition des premiers flocons. L'apparition des flocons a été observée à la lumière d'une goutte d'échantillon sur une lame de microscope.

3-3-4 Analyse comparative des rendements des produits obtenus

Avec 5 kg de lait des différentes races (borgou, lagunaire et girolando), le fromage peuhl est fabriqué dans les conditions suivantes :

- température de chauffage du lait 65°C pendant 5 min

- température de cuisson du coagulum 105°C pendant 12 min

- durée d'égouttage 20 min.

3-3-5 Test comparatif de l'activité coagulante des enzymes utilisées : 0,5 g de CE1 et CE2 ont été utilisés pour coaguler 50 ml de lait de vache des

races borgou, lagunaire et girolando. La même quantité de lait de chaque race est utilisée pour la coagulation à 30°C pendant 1 heure avec de la présure (CAMIFLOC). Pour chaque coagulant utilisé, le temps de coagulation et la masse du coagulum sont déterminés.

3-3-6 Bilan de matières de fabrication traditionnelle du fromage peuhl : afin de déterminer le rendement en fromage du lait de chaque race (borgou, lagunaire et girolando), un échantillon de 5 kg de lait de vache de chaque race sont utilisés pour fabriquer du fromage peuhl. Le coagulant est obtenu selon la méthode traditionnelle d'extraction qui consiste à broyer les feuilles et tiges de Calotropis procera, ajouter du lait frais macérer puis filtrer. La solution est ensuite additionnée au lait qui est entrain d'être chauffé. Pour chaque opération du processus de fabrication, les produits obtenus sont pesés.

3-3-7 Influence du type de foyer sur la consommation d'énergie et la durée des opérations de fabrication du fromage peuhl.

Cette expérimentation à pour objectif d'évaluer la consommation d'énergie et la durée de préparation du fromage peuhl avec le foyer traditionnel et amélioré. Ainsi, 1 litre de lait de vache est utilisé pour fabriquer du fromage peuhl avec le bois d'Acacia auriculiformis dans les deux types de foyers.

Le foyer amélioré est obtenu à l'EPAC. Ces caractéristiques sont consignées dans le tableau 8

Tableau 8 : Caractéristiques du foyer amélioré F7

Paramètres	Hauteur (cm)	Diamètre Extérieur (cm)	Hauteur sous marmite (cm)	Hauteur d'encastrement (cm)	Surface de la porte du foyer (cm^2)
F7	40	44	20	17	270

Source : SINHA, 2004

Pour cette expérimentation, les paramètres de comparaison déterminés sont les suivants:

- point de coagulation (début coagulation), déterminé par observation visuelle d'échantillons du lait chauffé étalé sur une lame de microscope,

- température de coagulation à l'aide d'un thermomètre,

- durée des opérations avec un chronomètre,

- la masse du combustible est pesée avec une balance numérique, et

- la quantité d'énergie est calculée à partir du pouvoir calorifique du bois d'Acacia auriculiformis.

La quantité de chaleur fournie par le bois d'Acacia auriculiformis est donnée par la formule suivante :

Q = ?P x PC avec ?P = masse de bois consommée

PC (Pourvoir Calorifique) = 2,0273.10⁴ kj / kg

3-4 Analyses statistiques

L'analyse des données est faite avec le logiciel SPSS. Les méthodes d'analyses utilisées sont : l'analyse de variance (ANOVA) et le test de Newman et Keuls :

- ANOVA est un test de Fisher de comparaison des moyennes. Dans notre cas, il s'agit de comparer pour les 3 types de laits, la charge microbiologique et la composition chimique, et pour les 4 types de fromages issus de l'utilisation des 3 coagulants, les charges microbiologiques sont comparées.

- Le test de Newman et Keuls permet de classer les moyennes en cas de différence significative à la suite de l'analyse de variance (test d'ANOVA).

4 Résultats et discussions

4.1 Résultats de l'enquête

L'enquête a été réalisée pendant la période de Juillet à Août 2005 dans les communes de Bembéréké, N'Dali, Parakou, Tchaourou, Dassa et dans le mois d'Octobre à Kpinnou dans la commune de Lokossa.

En effet, les communes de Bembéréké, N'Dali et Tchaourou sont reconnues pour leur forte production de fromage peuhl dans le département du Borgou. La commune de Parakou, en l'occurrence la ville de Parakou, une ville cosmopolite, constitue un pôle particulier dans la vente de fromages peuhl.

La ferme de Kpinnou est retenue pour l'enquête à cause de la présence dans cette ferme des vaches de races importées (Gir et Girolando) très productrices de lait en moyenne 9 l/jour dont une grande partie est transformée en fromage. Dassa, à cause de la forte production de fromage peuhl en l'occurrence le fromage de petites pièces.

L'enquête est adressée aux principaux acteurs de la chaîne de production-vente du fromage peuhl. Il s'agit :

- des productrices: constituées des femmes peuhl, Gando et Bariba : 60 productrices ont été enquêtées,

- des revendeuses de fromage peuhl de divers ethnies: Bariba, Nagot, Dendi, Fon et Mahi, 30 revendeuses ont été enquêtées.

Au cours de l'enquête, les institutions intervenant dans le domaine agricole et les fermes d'élevage ont été également visitées.

L'enquête nous a permis de connaître les différentes technologies appliquées, les étapes et les matériels de production, de réaliser la typologie des fromages peuhl et d'analyser les circuits de commercialisation ainsi que les variations de prix des fromages peuhl vendus.

4.1.1 Historique du fromage peuhl

Selon la tradition orale rapportée par d'Olivera Emmanuel (1985), les femmes peuhl auraient remarqué qu'en période d'harmattan la coagulation du lait était très lente. Pour la hâter, elles mettaient le lait auprès du feu. Par contre dans le même temps elles constataient une accélération de la coagulation du lait dans lequel étaient immergées les feuilles de Calotropis procera servant à protéger

le lait au cours de son transport dans la calebasse et sur la tête. Ces femmes auraient supposé que ce phénomène est dû aux feuilles qu'elles ont mises dans le lait pour le stabiliser au cours du transport vers la maison. Selon la même source le pionnier de la technologie du fromage peuhl serait le premier éleveur qui a dû obtenir les graines de caillé en appliquant la feuille de Calotropis procera au lait. Quant au nom, il doit son originalité au premier paysan baatonu qui s'était rendu à la ferme pour visiter son ami éleveur. C'est celui-là qui aurait dû avancer l'idée que les grains du caillé pourraient être regroupés et mises en forme ; d'où, l'appellation «gassarou babarou» en baatonu qui veut dire : la boule de fromage ; « gassiiré » en fulfulde.

4.1.2 Les matières premières entrant dans le processus de transformation Les sources d'approvisionnement en matières premières varient d'une ethnie à l'autre : les femmes peuhl utilisent le lait de leurs propres vaches et de celles de leurs maris, tandis que les autres productrices s'approvisionnent auprès des campements peuhl.

4.1.2.1 Le lait de vache

Le lait de vache constitue la principale matière première utilisée pour la fabrication du fromage. Le lait disponible pour la fabrication du fromage représente 30 à 80% de la quantité du lait trait dans la journée. Il est déterminé par la femme peuhl, en fonction du volume total de lait issu de la traite journalière, de l'éloignement des lieux de vente et du niveau de la demande en fromage ou en lait frais. Ces proportions se rapprochent de celles obtenues dans l'Atacora par Kees (1994) : 22 à 76% et de celles obtenues au Bénin par Bawath et Amoussou (1998) : 25 à 75%. Dans les campements peuhl autour de Dassa, Glazoué et Savè dans le département des Collines, la totalité du lait destinée à la vente est transformée en fromage compte tenu de l'éloignement des campements peuhl des lieux de commercialisation, de consommation et de la forte demande en fromage. Dans ces localités, la consommation du lait frais n'est pas ancrée dans les habitudes alimentaires.

A la ferme de Kpinnou, deux races bovines sont élevées : les taureaux Gir (race pure) et les taureaux et vaches Girolando (hybride issue du Gir et de Hosten).

Dans cette ferme, deux aliments constituent la ration des animaux :

- le fourrage : les animaux sont conduits deux fois dans la journée au pâturage de 6 à 10 heures les matins et de 14 à 18 heures les soirs. Ils se nourrissent généralement des espèces tels que le Panicum maximum, les Brachiaria ruziziensis, le Pennisetum purpuriueum et autres.

- les compléments.

Mesures d'hygiène

- hygiène des locaux : les agents d'entretien des parcs ramassent quotidiennement les bouses de vache, l'étable est nettoyée régulièrement avec de l'eau et désinfectée avec du crésyl.

- hygiène corporelle : le troupeau bénéficie d'un bain constitué de l'eau et du Nokalt (produit vétérinaire) pour lutter contre les tiques et autres insectes.

- hygiène de traite : les mains des trayeurs, les trayons, les seaux et bonbonnes de collecte sont soigneusement nettoyés avant la traite.

Dans cette ferme, pendant 4 jours de la semaine la semaine, la totalité du lait est transformée en fromage et les 3 autres jours, le lait est vendu à l'état frais à Cotonou.

4.1.2.2 Le coagulant végétal : Calotropis procera

Appelé « bambamba » en fulfulde et « cororou » en baatonu, Calotropis procera constitue la principale source de coagulant utilisé. D'autres sources ont été citées par les productrices : le citron, les feuilles de papayer et l'eau fermentée de maïs. Les productrices utilisent les feuilles, les tiges et le mélange feuilles et tiges. Les travaux de Egounléty et al. (1994) ont montré que le latex, de même que les fruits de Calotropis procera sont aussi utilisés dans le département de l'Atacora. Les différents organes sont utilisés à l'état frais. La quantité de Calotropis procera utilisée est déterminée à vue d'oeil par les productrices et varie entre 7 et 12 grammes par kilogramme de lait ; les résultats similaires ont été trouvés par Egounléty et al. (1994) : 5 et 15 grammes par kilogramme de lait.

4.1.2.3 Autres matières premières

D'autres matières premières sont utilisées dans la préparation du fromage peuhl. Ce sont :

- La potasse utilisée lors de la cuisson, permet la fixation de la couleur rouge du colorant et réduit l'acidité du fromage.

- Le sel, utilisé pour la coloration, permet de donner un goût au fromage.

- Les panicules de Sorghum vulgare (sorgho) sont utilisées pour la coloration du fromage. Les productrices ont indiqué également qu'en absence des panicules de sorgho, l'écorce de karité est utilisée pour les mêmes fonctions.

Ainsi, pour les panicules de sorgho, elles sont lavées avec de l'eau. On ajoute du sel et de la potasse obtenue par incinération des tiges sèches du sorgho. Après ajout d'eau homogénéisée et filtrée on obtient un liquide rouge foncé qui est mélangé à l'eau chauffante dans une marmite sur le feu, destiné à colorier les fromages. Ou alors, les panicules rouge foncé des variétés locales de Sorghum vulgare sont mis dans une marmite d'eau froide. L'ensemble est porté à ébullition et la couleur rouge se déteint des panicules. 5 grammes de panicules du sorgho sont achetés au marché à 25 F CFA

4.1.3 Procédé technologique

Le fromage peuhl est un fromage à pâte molle habituellement produit par les femmes peuhl.

Le procédé technologique du fromage peuhl comporte principalement 3 étapes : la coagulation, l'égouttage et la cuisson /coloration.

La seule méthode de coagulation reconnue pour la fabrication du fromage peuhl est celle utilisant le coagulant végétal. Le procédé technologique de fabrication du fromage peuhl est simple ; il nécessite peu d'investissement et est bien maîtrisé par les productrices. Le rendement est d'environ 1 kg de fromage frais pour 5 litres de lait de vache dans les départements des Collines et du Borgou. Par contre il est d'environ 1 kg de fromage frais pour 6 litres de lait à Kpinnou. Ces mêmes résultats ont été trouvés par Kees (1994), Djègga (2004) respectivement dans les départements de l'Atacora et du Borgou.

- Preparation du lait.

Dans les Départements du Borgou et des Collines, la traite a lieu tôt le matin (6 h à 7 h) par les bergers peuhl. A Kpinnou dans le Mono, la traite se fait entre 10 h et 12 h au retour des boeufs du pâturage, pendant leur repos. Le lait trait est laissé au repos pendant 2 à 3 h, 21% des productrices enquêtées apportent des soins préliminaires au lait par filtration avec un tamis à mailles fines avant de le chauffer au feu. Le lait trait le soir, s'il n'est pas utilisé pour la fabrication du fromage, est chauffé puis conservé jusqu'au lendemain, il peut être écrémé ou non avant d'être mélangé au lait du matin.

- Preparation du coagulant

Il existe trois techniques traditionnelles d'extraction du coagulant (Calotropis procera) généralement utilisées par les productrices.

- La première technique consiste à chauffer les feuilles ou les tiges dans le lait qui est au feu, avant de les retirer pour procéder au broyage puis à l'extraction du coagulant (voir photos 1 et 2). Cette technique est utilisée par les productrices de fromage à Kpinnou (Mono) et celles de Dassa (Collines).

- La seconde technique consiste à broyer ou à piler les feuilles ou la tige dans un mortier et triturer le produit obtenu dans de l'eau.

- La troisième technique consiste à laver les feuilles ou la tige, puis les piler dans un mortier ou à les broyer sur une meule en pierre. Ensuite le broyat est trituré dans une petite quantité de lait frais ou chaud. Le mélange obtenu est filtré avec un tamis moderne ou local en roseau puis mélangé au lait qui est au feu. Les deux dernières techniques sont plus répandues dans le Département de Borgou. Avec la troisième méthode la technique d'extraction est rapide et facile ; elle évite la coloration verte que les feuilles confèrent au fromage. Il n'y a aucune préférence quant à l'âge de la plante, toutefois 5% des productrices enquêtées ont une préférence à la tige ; 12% aux feuilles et 84% au mélange tige-feuille. Aucune des productrices enquêtées n'utilisent l'organe sec de Calotropis procera. Cependant l'organe tendre de la plante (tige déposée dans la cuisine dans une calebasse pendant des jours) est utilisé. Les figures 4 et 5 présentent les diagrammes technologiques de préparation du fromage peuhl dans les départements du Borgou, du Mono et des Collines.

Photo1 : Préparation du fromage peuhl (chauffage des organes de Calotropis procera dans le lait) à Kpinnou

Photo 2 : Pressage de Calotropis procera dans le lait

- La coagulation du lait

Après un chauffage du lait au feu doux pendant environ dix minutes, le coagulant est ajouté. La coagulation se réalise après 20 à 25 minutes avec apparition en surface de la crème sous forme de mousse huileuse. A cet instant, on active le feu pour permettre au caillé formé de cuire jusqu'au moment où le petit lait devient jaune clair et transparent; le coagulum tend à se replier sur lui-même. Il se découpe en petits morceaux et surnage le lactosérum.

La durée de la coagulation est plus longue si la quantité du lait à transformer est grande. Le matériel utilisé est une marmite en aluminium de capacité moyenne 30 litres posée sur un foyer traditionnel à trois pierres.

En fonction de la quantité de lait transformée, on peut distinguer :

- les petites productrices qui produisent occasionnellement le fromage et dont la quantité de lait transformée est inférieure à 15 litres. Ce sont des productrices de fromages d'autoconsommation. Il s'agit généralement des Bariba et des Dendi.

- les productrices moyennes, elles produisent continuellement le fromage avec une quantité de lait comprise entre 15 et 50 litres. Les fromages produits sont destinés à la vente et une petite partie est réservée à l'autoconsommation. Ce sont les peuhl, les Gando et quelques Bariba.

- les grosses productrices, cette catégorie est constituée de femmes peuhl et les productrices des fermes d'Etat qui peuvent transformer jusqu'à 200 litres de

lait en une production. La production du fromage demeure tout de même une production artisanale. Les fromages produits par ces grandes productrices sont vendus aux grossistes.

- Egouttage et façonnage du coagulum

Après coagulation, le caillé, à l'aide d'une louche, est transféré dans des passoires en plastique posées sur de petits bols qui ne laissent passer que le lactosérum. Sous l'effet de multiples retournements, le fromage est façonné. La quasi totalité des productrices n'utilise plus le tamis en roseau tressé appelé « Cakolgal » en Fulfulde.

Plusieurs raisons expliquent l'adoption de passoires en plastique:

- La disponibilité sur tous les marchés de ces passoires en plastique à moindre coût,

- L'homogénéité de forme et de taille du fromage moulé aux passoires plastiques,

- La facilité de nettoyage de la passoire en plastique.

Après égouttage les fromages sont immédiatement emballés dans des sachets en polyéthylène et conditionnés dans des bidons de 50 litres facilitant ainsi leur transport. A Kpinnou, le fromage est vendu juste après l'égouttage et transporté dans une bassine.

- Cuisson et coloration des fromages

Les fromages blancs, emballés dans des sachets noirs de polyéthylène sont cuits avec ces sachets. La cuisson en emballage confère aux fromages :

- la fermeté,

- la consistance, et

- la résistance lors de la coloration.

Le procédé technologique de coloration du fromage est décrit comme suit :

Des feuilles de sorgho préalablement lavées sont placées dans une marmite en aluminium posée sur un foyer à trois pierres et recouvertes suffisamment d'eau. Les fromages blancs sont immergés dans la marmite. On ajoute du sel (10 g/l) et de la potasse (4 g/l). Des résultats similaires (12 g/l de sel et 3 g/l de potasse) ont été trouvés par Bawath et Amoussou (1998). L'ensemble est cuit sur un

feu doux au cours duquel la couleur rouge du colorant, ainsi extrait des feuilles de Sorghum vulgare se fixe sur les fromages qui deviennent rouges.

Egouttés et séchés à l'air libre, les fromages se refroidissent, durcissent et perdent jusqu'à 30% de leur poids (Djègga, 2004).

- La conservation des fromages peuhl

- Au niveau des productrices peuhl, le fromage blanc, lorsqu'il n'est pas encore vendu, est conservé dans du lactosérum où il garde son humidité. Cette pratique est courante chez les femmes productrices peuhl de Dassa (Collines) et de Kpinnou (Mono).

. Au niveau des revendeuses, les fromages blancs achetés chez les productrices sont recolorés aux extraits de panicules à chaud tous les jours avec addition du sel et de la potasse, afin de les conserver et de les garder toujours présentables jusqu'à épuisement du stock (cas des revendeuses du fromage peuhl du Borgou et des Collines).

4.1.3.1 L'hygiène du fromage peuhl

Dans les campements peuhl, le lait de vache est trait manuellement dans les calebasses. Les précautions d'hygiène, de propreté du trayeur ne sont pas respectées; de même, la santé du bétail et de l'hygiène des matériels et équipements de la traite attirent moins l'attention des fromagères. Les soins préliminaires sont très peu apportés au lait, 5% des productrices enquêtées apportent des soins préliminaires au lait avant sa transformation en fromage. Le fromage est produit en plein air dans des marmites en aluminium. Dans certains campements où le fromage est produit, il y a absence d'eau potable. A l'égouttage les fromages sont laissés à l'air libre sans abri contre la poussière et des mouches (photo 3).

Dans les lieux de vente, les fromages sont étalés au bord des voies inter-état sur des plateaux à l'air libre. Ces fromages sont envahis par les colonies de mouches, de la poussière et des risques de contamination par le plomb contenu dans le gaz d'échappement.

Photo 3 : Egouttage du fromage peuhl.

4.1.3.2 Typologie du fromage peuhl

Après la coloration à chaud, le fromage est rouge ou blanc, ferme et tendre. Il doit sa forme au matériel ayant servi à son moulage. Dans le souci d'une meilleure caractérisation scientifique de ce produit, il est proposé ici une classification des différents types de fromages selon des critères définis.

- Par rapport à la forme et à la couleur du fromage peuhl

. Les fromages ovales et rouges, rencontrés dans les départements de Borgou et des Collines.

. Les fromages plats, rouges et petits (100 g) observés à Dassa (Collines). . Les fromages ovales et blancs à Kpinnou dans le département du Mono.

- Une autre classification du fromage peuhl tenant compte de l'épaisseur et du diamètre des fromages laisse distinguer

. Les fromages petites pièces : ce sont des fromages à diamètre inférieur ou égal à 10 cm et d'épaisseur inférieure ou égale à 1,5 cm. Ils sont rencontrés dans le département des collines, en particulier à Dassa

. Les fromages moyennes pièces : ils ont un diamètre compris entre 10 et 15 cm et une épaisseur entre 1,5 et 5 cm. Cette catégorie de fromages est

observée dans les trois départements de la zone d'étude : Borgou, Collines et Mono.

. Les fromages grosses pièces : ce sont les fromages de diamètre supérieur à 15 cm et d'épaisseur également supérieur à 5 cm. Ces fromages sont rencontrés dans le département du Borgou.

Lait frais ou lait mélangé*
Chauffage au feu doux
Addition du coagulant		Feuille, tige

Chauffage

Caillage

Egouttage

Fromage blanc frais

						Sachets et bidons plastiques
Emballage
Pré-cuisson				Bidons plastiques
Déballage							Sachets
Cuisson/coloration								Extraits de Sorghum vulgare

Fromage coloré

Figure 4 Diagramme technologique de production du fromage peuhl dans le Département de Borgou
* Lait mélangé provient de l'addition d'un lait trait la veille chauffé et écrémé à du lait fraîchement trait.

Lait frais ou lait mélangé*

Chauffage à grand feu

Addition du coagulant
(tige, feuille , fruit de Calotropis procera )

chauffage au feu doux

caillage

chauffage /cuisson

Egouttage

Fromage blanc frais

Cuisson / coloration

Extrait de panicule de sorgho

Fromage coloré

Figure 5 Diagramme technologique de production du fromage peuhl dans les Départements des Collines et du Mono.

* Lait mélangé provient de l'addition d'un lait trait la veille chauffé et écrémé à du lait fraîchement trait.

La technologie de fabrication des fromages peuhl diffère selon les départements enquêtés (Mono, Collines et Borgou); du point de vue de la technique d'extraction du coagulant. Si dans les départements des Collines et du Mono les organes (tiges, feuilles et fruits) sont précuits dans le lait en ébullition avant d'être retirés et macérés, dans le département du Borgou par contre l'extraction a lieu après broyage et macération dans une petite quantité de lait frais qui est ensuite ajouté au lait chauffé sur le feu.

4.1.4 Atouts et contraintes de la production du fromage peuhl

4.1.4.1 Atouts de la production

Les équipements utilisés pour la fabrication du fromage sont simples et disponibles sur place. Ils sont presque partout les mêmes et évoluent du point de vue du volume et du nombre de certains matériels selon la productrice (petite ou grosse). Ils sont adaptés à la production artisanale du fromage peuhl. Les productrices n'éprouvent aucune difficulté dans la manipulation et l'entretien des différents matériels (Djègga, 2004). Les feuilles de Sorgho sont disponibles et d'approvisionnement facile.

4.1.4.2 Contraintes de la production

- Contraintes liées à une production de masse

L'approvisionnement en lait varie en fonction de la saison et des conditions d'élevage. Ainsi, dans la période allant de Mai à Octobre (saison des pluies dans le Nord-Bénin), on observe une abondance de lait qui peut dépasser 2,5 l/j/vache. Un minimum de 1 l/j/vache est atteint entre Octobre et Janvier (saison sèche). La grande transhumance (Janvier à Mai) qui peut se faire sur de grandes distances (150 à 200 km) éloigne le lait des centres de consommation et des productrices de fromage peuhl. Un réel problème d'approvisionnement se pose alors aux productrices de fromage peuhl pendant la période de transhumance.

Calotropis procera, plante dite très abondante par Bawath et Amoussou (1998), devient rare dans les zones de grande production de fromage peuhl (Tchaourou, N'Dali et Kpinnou). Dans les campements peuhl de Tchatchou dans la commune de Tchaourou les femmes peuhl productrices de fromage parcourent 5 km en moyenne à la recherche de Calotropis procera. En effet, la méthode

d'extraction du coagulant nécessite l'arrachement de la tige ou de la feuille, ce qui entraîne peu après la mort de la plante. Aucune politique de reboisement encore moins une méthode améliorée d'extraction de la sève de Calotropis procera n'étant mise en oeuvre, la disparition progressive de cette plante due à sa prédation sauvage continue s'explique.

- Contraintes liées à la qualité du fromage

La qualité d'un produit alimentaire dépend fondamentalement de celle des matières premières utilisées pour sa production et notamment des diverses opérations auxquelles elles sont soumises pendant la phase préparatoire.

Le lait de vache utilisé dans la fabrication du fromage peuhl est un aliment liquide, très nourrissant qui contient tous les composants indispensables à l'alimentation humaine (Bawath et Amoussou ; 1998). Certaines conditions de traite (parcs couverts de bouses de vache, pis, habits et mains sales du trayeur etc), de conservation (exposition à l'air libre), exposent le lait à la poussière, aux nombreux micro-organismes comme les moisissures, les levures et les bactéries qui s'y développent très rapidement. De plus, les vitamines et les matières grasses du lait peuvent se transformer sous l'influence de la lumière et de l'oxygène de l'air.

La plupart des femmes peuhl qui revendent le lait, couvrent la calebasse avec un couvercle plat en rosier. Le lait trait le soir, est chauffé et gardé jusqu'au lendemain. Ce traitement thermique permet de réduire la charge microbienne du lait (Egounléty et al., 1994). Mais malheureusement le temps qui précède la transformation et les conditions de manipulation du lait (fabrication à l'air libre, hygiène des productrices) sont autant de facteurs qui sont de nature à favoriser une contamination du lait. Au regard de ce qui précède, il n'est pas étonnant que le lait utilisé par les productrices de fromage peuhl soit de mauvaise qualité (Houben et Egounléty, 1991). La qualité microbiologique des fromages issus de ces laits se trouve ainsi affectée.

Le fromage est vendu exposé à l'air libre sans emballage aux abords des voies (cas des marchés de fromages à Kpahouignan et au carrefour de Dassa, de marché Dépôt à Parakou et du grand marché de fromages à Tchatchou dans la commune de Tchaourou). Les gazs issus des pots d'échappement peuvent

également contaminer le fromage.

Les feuilles de Sorgum vulgare s'achètent au marché où elles sont exposées sans aucune précaution particulière. La coloration à chaud au cours de laquelle les fromages sont portés à ébullition pendant environ 20 minutes assure l'élimination des microbes pathogènes. Mais en revanche, ces feuilles contiennent des substances caroténoïdes, composés polyphénoliques ayant un effet réducteur sur la digestibilité des protéines dont le fromage est pourvu (Lauréna et al, 1984).

- Contraintes liées aux équipements de production

A l'exception de la ferme de Kpinnou, les matériels utilisés pour la production du fromage peuhl reçoivent peu d'attention sur la propreté avant et après leur utilisation et sur leur rangement après la transformation.

Photo 4 : Bidons remplis du lait à Kpinnou

Les calebasses et bassines servant à collecter le lait peuvent être remplacées par des bidons, c'est le cas à Kpinnou (photo 4). Les fermetures très petites et hermétiques n'exposent pas le lait aux nombreux risques de contamination (poussières, corps étrangers solides etc....).

- Contraintes liées aux processus de fabrication du fromage peuhl

Le processus technologique de fabrication de fromage comporte trois grandes étapes : ces étapes sont précédées par une phase de préparation du lait. Il s'agit de filtration du lait (photo 5). Cette pratique est quotidienne à la ferme de Kpinnou ; chez les autres productrices, cette étape préliminaire est facultative ce qui contribue à une acidification plus rapide du lait après traite. D'autre part, le lait de la veille est chauffé en vue de son utilisation avec le lait frais du lendemain. Les productrices transforment le lait en fromage 3 à 4 heures au plus après la traite. Cette disposition empêche une prolifération des lactobacilles, productrices d'acide lactique et donc cause d'une acidification qui, lorsqu'elle est importante réduirait le pouvoir coagulant de la Calotropaïne (Bawath et Amoussou, 1998).

.
	Photo 5 : Filtration du lait à Kpinnou

Le lait trait peut être immédiatement filtré dans un bidon en plastique propre à l'aide d'un entonnoir en plastique et d'un tissu blanc propre, et conservé jusqu'au moment de sa transformation. La préparation du lait pour la transformation est une opération délicate.

En effet, un traitement thermique sévère peut détruire, d'une part aussi bien les micro-organismes utiles que ceux nuisibles ; et d'autre part certains éléments de base (acides aminés, hydrate de carbone, acides gras, sels et vitamines). Cependant la destruction dépend du pH et de la présence d'oxygène (FAQ, 1995). Le tableau 9 indique les températures auxquelles certaines composantes du lait sont dénaturées.

Tableau 9 : Dénaturation des protéines du lait.

Protéines	Dénaturation
	Température	Durée
Immunoglobuline	74°C	15 secondes
Sérum albumine	84°C	15 secondes
â-lactoglobuline	86°C	15 secondes
á-lactoalbumine	100°C	5 minutes
Caséine	125°C	60 minutes

Source : FAQ, 1995

Au regard de tout ce qui précède et de la mauvaise qualité formellement reconnue du lait utilisé par les productrices, on ne saurait exiger une pasteurisation que si le lait est directement destiné à la consommation (Bawath et Amoussou, 1998). Le traitement auquel le lait est soumis au cour de la transformation (90°C) pourrait affecter à terme la qualité finale du fromage peuhl.

- Contraintes liées aux processus de coagulation

La coagulation qui est à l'origine de la pâte molle qu'est le fromage peuhl, a un caractère mixte, mais à prédominance enzymatique ; du fait de l'action de l'enzyme coagulante du Calotropis procera qui provoque la déstabilisation de l'état micellaire originel de la caséine du lait, il en résulte la formation du coagulum. Les propriétés du coagulum qui se forme entre 65 et 85°C (Kees, 1996), après introduction du Calotropis procera dans le lait entre 30 et 38°C (Egounléty et al., 1994) sont telles que, le caillé est physiquement stable et déminéralisé.

La coagulation dépend de la dose de Calotropis procera, de la température et de l'acidité du lait. Pour cette dernière propriété le pouvoir coagulant de l'enzyme est plus important à pH 6,5 (Capo-chichi, 2004).

La dose de Calotropis procera est estimée à 5 - 15 g/litre de lait selon Egounléty (1994) et 25 - 30 g/litre de lait selon Honvo (1990) mérite d'être cernée avec beaucoup plus de précision afin de contenir les quelques échecs de fromage signalés par les productrices de fromage peuhl. Les modes d'extraction et d'utilisation de Calotropis procera les plus répandus n'assurent ni la préservation de l'environnement encore moins le dosage contrôlé du coagulant. Il urge de mettre au point d'un complexe enzymatique à base de Calotropis procera permettant le contrôle du dosage et la préservation de l'environnement.

La température du lait pendant le processus de coagulation, est jaugée par les productrices de manière empirique suivant l'intensité du feu. Ces dispositions peu rationnelles conduisent parfois à des échecs dus à la destruction de l'activité coagulante de Calotropis procera ; ce qui conduit à la non coagulation du lait. L'acidification du lait, est aussi une contrainte bien connue par les productrices de fromage peuhl ; pour y faire face, elles se contentent de transformer le lait dès sa réception ou dans un délai de 3 à 4 heures après la traite.

- Contraintes liées aux processus d'égouttage

L'égouttage s'effectue dans une passoire en plastique ou dans un tamis en roseau. Ces matériels d'égouttage jouent un double rôle : l'élimination du lactosérum et le moulage du fromage. Les fromages sont égouttés en plein air, et le retournement se fait à la main ce qui pourrait être sources de contamination après production. Par rapport à la taille grossière des mailles des passoires, quelques particules de fromage s'échappent pour se retrouver dans le lactosérum, ce qui engendre une baisse du rendement de fromage obtenu. Ces tamis ou passoires laissent des traces sur le fromage, en y créant des rugosités où les germes peuvent trouver refuge.

- Contraintes liées à la coloration du fromage

Les panicules de Sorghum vulgare utilisées généralement dans la coloration à chaud donnent une couleur rouge et permettent de conserver le fromage.

Après chaque journée, les fromages restants du stock sont colorés de nouveau, ce qui pose un problème de fixation du colorant. Il apparaît essentiel alors de déterminer la quantité et la qualité du colorant de façon à standardiser et normaliser cette opération.

4.1.5 Les acteurs de la commercialisation du fromage peuhl

Plusieurs acteurs sont impliqués dans la chaîne de commercialisation du fromage peuhl.

4.1.5.1 Les productrices

Ce sont les Peuhl, les Gando et les Bariba. Les productrices constituent le maillon le plus important dans la chaîne de commercialisation. Le fromage est produit dans les campements par les femmes peuhl et Gando et au village par les Bariba. La totalité (100%) des femmes peuhl enquêtées s'occupent uniquement de la production et 90% des femmes Bariba enquêtées s'occupent soit de la production-vente ou de la vente uniquement. Les fromages produits dans les campements sont livrés aux grossistes, hommes et femmes, d'ethnies variées (Bariba, Nagot, Dendi, Fon, Mahi etc....).

4.1.5.2 Les grossistes

Les grossistes sont des hommes ou femmes spécialisés uniquement dans l'achat et la revente du fromage. A Parakou et à Kpinnou, compte tenu de l'éloignement des lieux de production du fromage, les grossistes sont des hommes. Ils collectent les fromages à l'aide des motos et véhicules dans un rayon de plus de 100 km. Dans les autres localités de la zone d'enquête (Dassa, Bembéréké) les hommes ne sont pas impliqués dans la chaîne de commercialisation du fromage peuhl. La fréquence et l'ampleur des approvisionnements sont fonction de la demande des détaillantes et de la période de production. Des grossistes très liés aux productrices peuvent prendre les fromages à crédit. Cette pratique est quasiment absente entre les grossistes et les détaillantes. Les méventes ne sont pas observées au niveau des grossistes. Toutefois ils peuvent effectuer des déplacements inutiles, si pour des raisons technologiques (fromage non réussi ou amer), sociales (décès,

mariage, baptême) ou sanitaires, le fromage n'est pas produit. Les grossistes n'ont pas de lieu fixe d'approvisionnement de fromages. Ils passent de campement en campement et les fromages sont transportés dans un bidon de 50 litres ouvert par sa base supérieure. Certains grossistes, afin de fidéliser les productrices et de gagner leur confiance n'hésitent pas à leur offrir du pétrole, du savon, de l'akassa, des beignets d'arachides, du pain, des tiges et feuilles de Calotropis procera etc..., chaque fois qu'ils viennent s'approvisionner. Ces pratiques sont plus fréquentes à Parakou et à N'Dali. Pour un même poids le prix du fromage varie d'une commune à l'autre. Le tableau 10 montre les variations du prix du fromage en fonction de la localité, du type d'acteur et du type de fromage produit.

Tableau 10: Variations du prix du fromage en fonction de la localité et du poids.

	Fromage moyen (0,8 kg)					Gros fromage (1,5 kg)
	Pkou	N'Dali	Bke	Tcha	Moy	Pkou	N'Dali	Bke	Tcha	Moy
Prod	500	400	300	500	425	700	600	600	700	650
Gross	600	500	400	600	525	800	700	700	800	750
détail	800	700	500	900	725	1300	1000	900	1500	1175

Source : Résultats enquête, Juillet 2005

L'analyse du tableau nous révèle que le prix du fromage dépend du type de fromage, de la localité de vente et aussi du type d'acteurs. Le fromage est relativement moins cher à Bembéréké que dans les autres localités. Des productrices aux détaillantes en passant par les grossistes, on observe une évolution croissante du prix du fromage. A Kpinnou, le fromage est vendu à un prix unique de 800 F CFA aux grossistes venant de Cotonou. A Dassa on retrouve plus les petits fromages vendus à 125 F CFA aux consommateurs.

4.1.5.3 Les détaillantes

Les détaillantes sont les femmes de marché, les jeunes filles élèves en vacances. Les fromages sont achetés chez les grossistes ou directement chez les productrices ; d'autres détaillantes achètent du lait et fabriquent le fromage pour le vendre en détail. Après l'achat elles colorent le fromage pour mieux le conserver. Elles sont installées au marché, au bord des voies inter-état ou

parfois circulent dans les quartiers. La vente se fait par unité et les prix peuvent varier d'un acheteur à l'autre pour la même catégorie de fromage. Elles préfèrent plus les gros fromages. La conservation et la déshydratation des fromages qui engendrent la réduction du prix de vente du fromage constituent un problème majeur à ces détaillantes. Leur marge bénéficiaire se situe entre 50 et 100 F CFA par fromage. Elles réalisent un bénéfice moyen de 300 F CFA par unité pendant la période de rareté. Le fromage est vendu aux consommateurs, aux restauratrices et aux voyageurs.

4.1.6 Les circuits commerciaux

L'allure générale des mouvements du fromage au cours de la commercialisation permet d'observer que tout part des campements peuhl vers les villages et les grandes villes de l'intérieur du pays, en passant par les villes de petite envergure. Ce constat n'est pas systématique puisque, non seulement le fromage peut passer du campement peuhl vers la ville (Parakou, Cotonou) mais aussi, il peut traverser les frontières (Nigéria, Niger etc..).

Au regard de ces courants d'échange qui s'intensifient pendant la saison des pluies, il se dessine de grandes zones de production, des marchés et des axes commerciaux de fromage.

4.1.6.1 Les grandes zones de production et marchés du fromage

Les grandes zones de production du fromage peuhl se caractérisent par la présence d'un cheptel bovin important, l'existence de zones d'accueil de transhumants, et la proximité de marchés plus ou moins florissants.

Tableau 11: Zones de production et marchés de fromages

Départements	Zones de production	Marchés de fromages
Borgou	Gogounou, Nikki, N'Dali, Tchaourou, Bembéréké, Kalalé, Parakou.	Petit-Paris, Nikki, N'Dali, Tchatchou, Bembéréké, Parakou.
Collines	Dassa, Glazoué, Savè, Savalou, Bantè, Ouèssè.	Dassa, Glazoué, Paouignan, Ouèssè.
Mono	Kpinnou, Grand-Popo, Comé	Lokossa, Grand-Popo, Comé, Kpinnou

Source : Résultats enquête, Juillet 2005

Par rapport à ces marchés de fromages peuhl qui sont la plupart situés aux abords des voies inter-état, il se dessine les grands axes commerciaux.

4.1.6.2 Les grands axes commerciaux

Ils représentent les différentes routes empruntées par les productrices, les grossistes, les revendeuses et les consommateurs pour produire, commercialiser et s'approvisionner. Ces grands axes partent généralement des lieux de production ou des marchés de collecte vers les lieux de regroupement et de commercialisation. Ce sont :

- N'Dali- Parakou- Cotonou

- N'Dali - Nikki - Tikandou (Nigéria)

- Gogounou - Kandi - Malanville - Niamey (Niger)

- Tchatchou - Bohicon - Cotonou

- Parakou - Bohicon - Cotonou

- Savè - Glazoué - Dassa - Paouignan - Bohicon - Cotonou

- Dassa - Bohicon - Cotonou

- Kpinnou - Comé - Ouidah - Cotonou

- Comé - Lomé (Togo).

4.1.6.3 Les variations de prix du fromage peuhl sur le marché de consommation

Le fromage blanc produit dans les campements peuhl et les villages est présenté sur le marché teinté en rouge. De poids et de formes variables, le prix de ces fromages varie sur le marché suivant :

- Le volume du fromage ; le prix du petit fromage est en moyenne 125 F CFA pendant la période d'abondance et 150 F CFA pendant la période de rareté. Le fromage moyen est vendu en moyenne à 725 F CFA et le gros fromage à 1175 F CFA aux consommateurs.

- les saisons ; la saison pluvieuse est la période d'abondance du fromage. Pendant cette période, le prix du fromage est le plus bas. Sur chaque catégorie de fromage, le prix peut baisser de 150 F CFA en moyenne par rapport à la saison sèche caractérisée par la rareté du fromage.

- Le lieu ; au lieu de production (campement peuhl) le prix du fromage est très moins élevé que chez les revendeuses (marché). Ceci pourrait s'expliquer par les autres charges tels que : les frais de déplacement, les charges dues à la coloration du fromage et la main d'oeuvre de la revendeuse.

- Le moment de la journée ; après 15 heures le fromage qui n'est toujours pas vendu risque de rester dans le stock des invendus dont il faut assurer la conservation. Dans le souci de réduire le nombre de fromages à conserver les revendeuses accordent des remises allant de 50 à 100 F sur le prix unitaire du fromage.

La vente du fromage peuhl se fait :

- directement entre productrices et détaillantes (productrices et détaillantes de Bembéréké et N'Dali),

- entre productrices et consommateurs (dans les villages et campements voisins des lieux de production),

- suivant la chaîne de commercialisation: productrices - grossistes - détaillantes- consommateurs.

Tableau 12 : Variations de prix de vente moyens du fromage en F CFA en fonction des localités et des saisons.

	Saison pluvieuse		Saison sèche
	Productrices	Détaillantes	Productrices	Détaillantes
Bembéréké	450	700	550	800
N'Dali	500	850	650	1000
Parakou	600	1050	700	1500
Tchaourou	600	1200	700	1700
Dassa	100	125	100	150
Kpinnou	800	1000	800	1100

Source : Résultats enquête, Juillet 2005

4.1.7 Atouts et contraintes de la commercialisation du fromage peuhl 4.1.7.1 Atouts de la commercialisation

La position géographique des communes de Parakou, N'Dali, Bembéréké et Tchaourou par rapport aux axes : N'Dali-Nikki-Nigéria ; N'Dali-Bembéréké-KandiMalanville-Niger ; Parakou-Tchaourou-Cotonou ; Parakou-Djougou ; DassaSavalou-Djougou ; Dassa-bohicon-cotonou etc leur permet d'écouler un nombre important de fromages grâce aux mouvements sans cesse de la population qui n'hésite pas à s'arrêter pour s'approvisionner lors du voyage. De plus en plus la consommation des produits laitiers entre dans les habitudes alimentaires de la population.

La saison sèche est caractérisée par la diminution de la quantité du lait et par conséquent du fromage. C'est dans cette période que les éleveurs vont en transhumance ; la rareté de l'offre en fromage est si forte qu'on observe une montée des prix surtout dans les villages proches des lieux de transhumance et les centres urbains.

4.1.7.2 Contraintes de commercialisation du fromage peuhl

Pendant la saison pluvieuse les zones de forte production de fromage peuhl tels que : Papanè, Agoué dans la commune de Tchaourou, les campements peuhl de Bembéréké et de N'Dali se trouvent en situation d'inaccessibilité par suite de voies impraticables, ce qui rend assez difficile l'approvisionnement en

fromage. En période de forte production (saison pluvieuse) les revendeuses de fromages connaissent la mévente, les fromages se déshydratent et deviennent petits. Ces fromages perdent ainsi leur valeur marchande et ils sont vendus à un prix inférieur au prix d'achat. Pendant la saison sèche les femmes peuhl productrices accompagnent leurs maris en transhumance dans des régions très éloignées des marchés de vente ; ce qui pose des problèmes d'approvisionnement.

En somme, au terme de l'enquête et au vu des résultats obtenus, les améliorations porteront sur le coagulant utilisé à travers:

- la mise au point de complexes enzymatiques à base de Calotropis procera,

- la détermination de la dose optimale et l'influence du foyer sur la consommation d'énergie et la durée de fabrication du fromage.

Cette amélioration évitera la prédation de la plante et servira de piste pour une production de fromage peuhl à l'échelle semi industrielle. Des défaillances technologiques liées au dosage de coagulant seront ainsi corrigées.

4-2 Travaux d'expérimentation

4-2-1 Evaluation du temps de coagulation du lait pour différents dosage de coagulants

La moyenne des temps de coagulation du lait pour chaque coagulant est consignée dans le tableau 13.

Tableau 13 : Temps de coagulation en minute du lait avec les doses variées de coagulants à 65°C.

Temps de coagulation (min)

Dosage (g)	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5
Latex	11,8	7,3	3,8	2,2	0,6
CE1	3,2	1,2	0,6	0,2	0
CE2	0,53	0,2	0	0	0

Les doses de 0,1 à 0,5 g des coagulants, latex, CE1 et CE2 provoquent la coagulation du lait. Le temps de coagulation tend progressivement vers zéro (0) avec l'augmentation de la dose du coagulant de 0,1 à 0,5 g.

La valeur nulle est obtenue à 0,3 g pour CE2 et 0,5 g pour CE1. Les doses

optimales de CE1 et CE2 se situent alors respectivement entre 8 et 10 g/l de lait ; 4 et 6 g/l de lait à 65°C. Certes ces doses sont plus élevées que celles appliquées pour la coagulation du lait à la présure : 1 g/l de lait à 30°C pour le fromage à pâte molle.

4-2-2 Evaluation de l'activité des différents coagulants sur le lait de vache des races borgou, lagunaire et girolando

Les résultats de l'expérimentation sont résumés dans le tableau 14.

Tableau 14 : Température de coagulation et masse de coagulum.

Coagulants	Masse coagulum (g)		Température coagulation (°C)	au début de la
CE1	17,9733	#177; 1,65128	47,33	#177; 0,667
CE2	20,3467	#177; 1,87299	42,67	#177; 0,667
Latex	15,4400	#177; 1,47499	56,67	#177; 1,667
Présure	19,1000	#177; 1,70978	30,000	#177; 0,000

Les valeurs les plus élevées de la masse de coagulum0 sont obtenues au niveau de la présure et du complexe CE2 et les valeurs les plus faibles sont avec le latex et le complexe CE1. Les valeurs élevées de masse de coagulum observées au niveau de la présure et de CE2 pourraient s'expliquer par leurs températures basses de coagulation qui sont respectivement de 30°C pour la présure et de 42°C pour le complexe CE2.

4-2-3 Evaluation de l'effet du traitement du lait à la lactoperoxydase sur la coagulation

Les résultats de l'expérimentation sont traduits en histogramme et présentés à la figure 6.

Lait traité Lait témoin

Temps de
coagulation
( min )

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

Borgou Lagunaire Girolando

type de Lait

Figure 6 : Effet du traitement du lait à la lactoperoxydase sur le temps de coagulation.

Quelque soit la race de vache considérée, le temps de coagulation du lait traité à la lactoperoxydase avoisine le double de celui du lait non traité (figure 6). Le système de lactoperoxydase comprend la production d'un composé antibactérien de l'ion de thiocyanate (SCN^-) catalysé par l'enzyme lactoperoxydase en présence du peroxyde d'hydrogène (H2O2). Ce retard de coagulation du lait traité à la lactoperoxydase pourrait s'expliquer par le retard d'activité spécifique de l'enzyme protéolytique (Calotropaïne) dû à la formation du composé antibactérien (OSCN -).

Lactoperoxydase

SCN - + H2O2 OSCN - + H2O

4-2-4 Analyse comparative des rendements des produits obtenus Les résultats de l'expérimentation sont résumés dans le tableau 15.

Tableau 15: Bilan de matières pour la préparation du fromage peuhl

Type de lait	Produits obtenus	Bilan de matière pour 5 kg de lait	Rendement (%)
Lait de vache	- Fromage	1,40 kg	28,0
borgou	- Lactosérum	3,28 kg	65,6
Lait de vache	- Fromage	1,38 kg	27,6
lagunaire	- Lactosérum	3,11 kg	62,2
Lait de vache	- Fromage	0,92 kg	18,4
girolando	- Lactosérum	3,68 kg	73,6

De l'analyse du tableau il ressort que le lait de vache des races borgou et lagunaire est plus rentable que celui de la race girolando. En effet la composition chimique de ces laits pourrait justifier ce fait.

4-2-5 Evaluation du foyer amélioré pour la fabrication du fromage peuhl

Il a été utilisé pour évaluer la consommation en énergie et la durée des opérations de fabrication avec les différents types de foyers (traditionnel et amélioré). Les résultats de l'expérimentation sont consignés dans le tableau 16.

Tableau 16: Influence du foyers sur la consommation d'énergie et la durée de
fabrication du fromage Peuhl.

Paramètres	Foyer amélioré	Foyer traditionnel
Temps de coagulation	3 minutes	8 minutes
Temps de maturation du coagulum	5 minutes	12 minutes
Durée d'égouttage	20 minutes	20 minutes
Durée totale de fabrication du fromage	29 minutes	41 minutes
Quantité de bois (kg/kg de fromage)	0,4	1,7
Energie (10^4.kj/kg de fromage)	0,8109	3,4464

En se basant sur la durée des opérations de fabrication du fromage peuhl, il ressort du tableau 20 qu'avec le foyer amélioré on met moins de la moitié du temps (8 min contre 20 min) pour que le fromage soit prêt à être égoutté. Ce gain de temps pourrait s'expliquer par l'aptitude qu'a le foyer amélioré à conserver l'énergie calorifique, alors que le foyer traditionnel à trois pierres laisse dissiper l'énergie dans la nature. Ce qui explique l'écart de consommation d'énergie observé entre les deux foyers (0,8109 .10⁴.kj/kg; 3,4464.10⁴.kj/kg)

respectivement pour le foyer amélioré et le foyer traditionnel. L»usage du foyer amélioré pour la fabrication du fromage serait alors bénéfique à la productrice en consommation d'énergie et en gain de temps.

4-3 Caractéristiques microbiologiques et physico-chimiques du lait et du fromage

Après avoir déterminé la charge microbienne et la composition physico-chimique du lait de vache des races borgou, lagunaire et girolando, ce lait est coagulé avec chacun des coagulants CE2, latex et présure. La température de cuisson

du coagulum, pour chaque lait est fixée à 65°C. Les analyses microbiologiques et physico-chimiques ont porté sur les différents fromages obtenus.

4-3-1 Caractéristiques microbiologiques du lait et du fromage

Les tableaux 17 et 18 donnent les charges microbiennes du lait et des différents types de fromages.

4-3-1-1 Charges microbiennes du lait

Le tableau 17 présente les caractéristiques microbiologiques du lait de vache des races borgou, lagunaire et girolando.

Tableau 17: Charges microbiennes du lait (CFU/ml)

Types de laits	Germes aérobies totaux	Lactobacilles	Enterobacteriaceae	Levures/ moisissures
Lait de vache de race borgou	6,5.10^7	1,1.10^6	5,3.10^6	1,3.10^7
Lait de vache de race lagunaire	2,9.10^7	2,2.10^5	4,2.10^7	6,0.10^6
Lait de vache de race girolando	3,3.10^3	1,8.10^2	4,6.10^2	4,1.10^2

- Germes aérobies mésophiles totaux

Le lait de vache de race borgou a le nombre le plus élevé de germes aérobies mésophiles totaux (6,5.10⁷ CFU/g) alors que le lait de vache de race girolando en a le nombre le plus faible (3,3.10³ CFU/g). Les valeurs de germes aérobies mésophiles totaux observées au niveau des races borgou et lagunaire sont similaires à celles trouvées par Egounléty et al. (1994) au niveau du lait frais prêt pour la fabrication du fromage (1,7.10⁵ à 6,8.10⁷ germes/ml de lait). Cette valeur faible (3,3.10³ CFU/g) de germes aérobies mésophiles totaux trouvée au niveau du lait de vache de la race girolando pourrait s'expliquer par les conditions d'hygiène adoptées aussi bien au niveau de l'animal qu'au niveau du trayeur et de la collecte du lait.

- Bactéries lactiques

Le lait de vache de la race borgou a la charge de bactéries lactiques la plus élevée (1,1.10⁶ CFU/g) alors que celui de la race girolando en a la plus faible (1,8.10² CFU/g). Cet écart du nombre de bactéries lactiques au niveau du lait de vache des races borgou et lagunaire avec celui de la race girolando pourrait s'expliquer par les conditions d'hygiène du trayeur et de collecte du lait.

La charge de bactéries lactiques observée au niveau du lait de vache de la race borgou est similaire à celle observée par Egounléty et al. (1994) au niveau du lait frais collecté chez les femmes Peuhl productrices de fromages.

- Enterobacteriaceae

Les charges d'Enterobacteriaceae les plus élevées ont été enregistrées au niveau du lait de vache de race lagunaire (4,2.10⁷ CFU/g) tandis que les charges les plus faibles ont été observées au niveau du lait de vache de race girolando (4,6.10² CFU/g).

- Levures et moisissures

La charge de levures et moisissures du lait de vache de la race girolando est moins élevée que celle du lait de vache des races borgou et lagunaire (voir tableau 17).

4.3.1.2. Charges microbiennes du fromage

Le tableau 18 présente les charges microbiennes des fromages issus de l'utilisation des coagulants CE2, latex et la présure.

- Germes aérobies mésophiles totaux

Les fromages issus de l'utilisation des complexes CE2 ont le nombre le plus élevé de germes aérobies mésophiles totaux (5,3.10⁸ CFU/g). Cette valeur de germes aérobies mésophiles est supérieure à celle observée par Egounléty et al. (1994) sur le fromage frais (4,2.10⁴ à 2,0.10⁷ germe/g) mais inférieur à la valeur observée par Nago (1997) au niveau du "Ogui" béninois (10⁹ CFU/g). En comparant les valeurs des germes aérobies mésophiles totaux au niveau des

laits ayant servi à fabriquer les fromages avec celles des fromages, on constate une supériorité seulement au niveau du fromage du coagulant CE2.

Tableau 18 : Charges microbiennes des fromages produits par utilisation des coagulants CE2, latex et présure (CFU/g)

Types de fromages	Germes aérobies totaux	Lactobacilles	Enterobacteriaceae	Levures/ moisissures
Fromage fabriqué par l'utilisation de CE2	5,3.10^8	3,6.10^8	9,7.10^8	2,3.10^10
Fromage fabriqué par l'utilisation du latex	4,2.10^6	1,0.10^6	3,7.10^6	7,36.10^5
Fromage fabriqué par l'utilisation de la présure	3,4.10^6	1,5.10^6	5,1.10^5	6,5.10^5

- Bactéries lactiques :

Le fromage du complexe CE2 a la charge de bactéries lactiques la plus élevée (3,6.10⁸ CFU/g) alors que les fromages produits par l'utilisation des coagulants : latex et la présure ont les charges les plus faibles, respectivement (4,2.10⁶ et 3,4.10⁶ CFU/g). Cette grande variabilité de ces germes proviendrait de la nature du coagulant. La charge en bactéries lactiques du lait est supérieure à celle des fromages fabriqués. Ceci pourrait s'expliquer par l'effet du traitement thermique.

- Enterobacteriaceae

Les enterobacteriaceae, indicatrices d'une contamination après le traitement, sont passés de 1,7.10⁷ CFU/g au niveau du lait à 3,7.10⁶ ; 5,1.10⁵ CFU/g respectivement au niveau des fromages produits par l'utilisation du latex et la présure. Ceci témoigne de la bonne hygiène de conservation des fromages après traitement.

- Levures et moisissures

Les charges de levures et moisissures les plus élevées ont été observées au niveau du fromage fabriqué par l'utilisation du coagulant CE2 (2,3.10¹⁰ CFU/g). En effet, les fromages fabriqués par utilisation du complexe CE2 sont susceptibles d'apporter plus de levures et moisissures que le latex et la présure. Ces valeurs de levures et moisissures observées au niveau des fromages fabriqués par l'utilisation du complexe CE2 sont supérieures à celles observées par Egounléty et al.( 1994 ) au niveau du fromage frais ( 3,0.10² à 6,0.10⁴ germes/g ), Nato ( 2004 ) au niveau du Dèguè de la capitale ( 3,9.10⁴ CFU/g ) et Madodé ( 2003 ) au niveau du "akpan" ( 10⁵ CFU/g ).

4.3.2 Caractéristiques physico-chimiques du lait et du fromage

Les tableaux 19 et 20 présentent les caractéristiques physico-chimiques du lait et des différents types de fromages (fromages fabriqués à partir du lait de vache de race borgou, lagunaire et girolando).

Tableau 19 : Composition physico-chimique du lait

4-3-2-1 Caractéristiques physico-chimiques du lait

Les données sur la composition physico-chimique du lait des différentes vaches de race borgou, lagunaire et girolando sont présentées dans le tableau 19.

Les teneurs en eau du lait sont de 80,7 ; 83,6 ; 87,5 % respectivement pour le lait de vache des races borgou, lagunaire et girolando. La teneur la plus élevée est observée au niveau du lait de vache de la race girolando (87,5%) mais la plus faible est retrouvée dans le lait de la race borgou (80,7%). Plusieurs facteurs peuvent être à l'origine : la race, l'alimentation etc...

La densité du lait en g/cm³ varie de 1,029 à 1,03 g/cm³ au niveau des différents laits de vache des races borgou, lagunaire et girolando.

Le pH du lait de ces différentes races est voisin du pH 6,6 ce qui correspond au pH du lait normal.

La teneur en protéines brutes est plus élevée au niveau du lait de vache de la race borgou (31,5% MS) et plus faible au niveau du lait de vache de la race girolando (25,6% MS). Ces teneurs sont significativement différentes au niveau du lait de toutes les races. Les facteurs liés à la race, à l'alimentation et à la lactation peuvent justifier ce fait. Le rendement du lait en fromage dépend de sa teneur en protéine.

Le taux de lipide est de 36,16% MS dans le lait de vache de la race girolando, 35,13% MS dans le lait de vache de la race lagunaire et 34,52% MS dans le lait de vache de race borgou. Les différences entre ces taux sont significatives au seuil de 5%.

Le taux de glucide est de 32,82% MS ; 33,73% MS et 32,41% MS

respectivement au niveau du lait de vache des races borgou, lagunaire et girolando. Le taux de glucide au niveau du lait de vache des races borgou et girolando est significativement différent à celui du lait de vache de la race lagunaire. Le lactose est transformé en acide lactique par les bactéries lactiques. Le taux de cendres est le plus élevé au niveau du lait de vache de race girolando (5,74% MS) mais plus faible au niveau du lait de vache de la race borgou (1,14% MS). Les différences au niveau des teneurs en cendre du lait des vaches sont significatives au seuil de 5%.

Tableau 20 : Composition physico-chimique du fromage

4-3-2-2 Caractéristiques phycico-chimiques du fromage.

Les données sur la composition phycico-chimique des différents types de fromages sont présentées dans le tableau 20.

La teneur en eau élevée des fromages frais associée à une charge microbienne réduirait la durée de conservation des fromages.

Le pH des fromages varie de 6,4 à pH 6,5 et l'acidité titrable varie de 0,2% à 0,3%. Ces valeurs faibles de l'acidité s'expliquent par la non prolifération de la flore lactique dans les fromages.

Il existe une différence significative au seuil de 5% des teneurs en protéine entre le fromage du lait de vache des races borgou et lagunaire avec celui de race girolando. Le fromage du lait de vache des races borgou et lagunaire constitue de ce fait une importante source de protéine animale.

Des valeurs similaires ont été obtenues par Egounléty et al.(1994) sur les fromages frais (35,6 #177; 2,39% MS).

La teneur en lipide est plus élevée au niveau des fromages issus du lait de vache de la race girolando (45,60% MS) mais plus faible au niveau des fromages issus du lait de vache de la race borgou (43,30% MS) Il existe une différence significative au seuil de 5% entre les teneurs en lipide des fromages. Le fromage issu du lait de vache de la race girolando est toutefois plus énergétique que ceux issus du lait de vache des races borgou et lagunaire. Les travaux de Fashakin et Unokiwedi (1992) sur le "wara", le fromage nigérian ont abouti au résultat de 560 kcal pour ce type de fromage.

Le taux de sucre est globalement faible au niveau de tous les types de fromages (13,44 à 15,27% MS). Le fromage peuhl peut être recommandé pour les personnes souffrant de l'intolérance au lactose (Ogundiwin, 1978).

Il existe une différence significative au seuil de 5% entre les teneurs en cendre des fromages. La teneur est plus élevée au niveau du fromage issu du lait de vache de la race girolando (7,29% MS) mais plus faible au niveau du fromage de lait de vache de la race lagunaire (4,23% MS). Cette teneur en cendre au niveau du fromage issu du lait de vache de la race girolando est supérieure aux teneurs en cendre obtenues par Fashakin et Unokiwedi (1992), et Al-Mashhadi et al. (1987) qui sont respectivement de 6,3% et 2% sur le "wara" et le fromage de l'Arabie Saoudite.

5- Conclusion et suggestions

La technologie de fabrication du fromage peuhl est sous l'emprise des femmes peuhl productrices. Cette technologie est à l'étape artisanale et utilise des matériels rudimentaires et peu coûteux. Le coagulant (Calotropis procera) utilisé se raréfie dans les zones de forte production de fromages. Pour passer de l'étape actuelle à une production semi - industrielle, il urge la mise au point d'une présure végétale disponible partout et à tout moment, permettant la maîtrise des paramètres technologiques notamment la dose de coagulant pour un rendement maximum de fromage. Cette étude à ouvert la piste en mettant au point deux complexes enzymatiques (CE1 et CE2) dont les performances ont été testées et comparées au latex et la présure. L'usage du foyer amélioré contribuera à la réduction de la consommation d'énergie et du temps de préparation du fromage. Par contre le lactoperoxydase introduite par le gouvernement pour l'augmentation de la durée de conservation du lait, augmente la durée de préparation du fromage.

Sur le plan de la qualité microbiologique, le lait utilisé et les fromages produits sont de mauvaises qualités microbiologiques. Plusieurs sources de contamination en sont à l'origine :

- Contamination liée à l'animal : le lait des vaches malades est parfois utilisé pour produire le fromage.

- Contamination liée au trayeur : le trayeur malade, portant des vêtements sales ou ne se lave pas les mains avant la traite, contamine le lait.

- Contamination liée aux diverses manipulations : le fromage est produit à l'air libre sans abri. Lors de l'égouttage, le fromage est retourné plusieurs fois à la main et est vendu sans emballage dans des plateaux à ciel ouvert aux abords de la voie inter- état.

Afin d'améliorer la technologie de fabrication et la qualité microbiologique du fromage peuhl nous formulons les recommandations suivantes :

A l'endroit du gouvernement

Que cette question de la prédation sauvage et continue de la plante coagulante (Calotropis procera), qui est une atteinte grave à l'environnement soit prise en

compte dans la politique pour l'environnement. Encourager la poursuite de cette étude qui est non seulement une porte de sortie de la technologie artisanale de production du fromage à une technologie semi industrielle, mais aussi vient combler les attentes de la population pour la protection de l'environnement.

A l'endroit des trayeurs :

Le trayeur doit être en bonne santé, il doit porter des vêtements propres et un couvre - chef, il doit se laver les mains avant la traite et éviter de se mouiller les mains avec les premiers jets de lait et de toucher le pis et les surfaces des matériels préalablement nettoyés et désinfectés qui entrent en contact avec le lait. La traite doit être réalisée dans un local ou un abri propre éloigné de toutes sources potentielles de contamination.

A l'endroit des productrices de fromage.

- Veuillez aux soins rigoureux des ustensiles et équipements qui sont utilisés dans la préparation du fromage.

- Fabriquer le fromage dans un endroit propre et sous abri.

- Utiliser des passoires à couvercle pour l'égouttage et éviter tout contact à la main des fromages produits.

A l'endroit des chercheurs.

La poursuite de l'étude conduisant à la détermination du lait de vache des races existantes dans notre pays le mieux adapté à la fabrication du fromage peuhl en tenant compte des facteurs autres que la race qui affectent la qualité physico- chimique du lait.

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43. Veisseyre R. 1979 : Technologie du lait. Constitution, récolte, traitement et transformation du lait. Maison Rustique. Paris, 714 p

Annexe 1 : Questionnaire d'enquête sur la production du fromage

^peuhi

Questionnaire n°

Date : / / 2005

Production du fromage peuhl : enquête sur la méthode de transformation.

I- IDENTITE DE L'ENQUETE :

1- Nom de la productrice : Sexe Age Niveau d'instruction

2- Village :

3- Ethnie

4-

Heure de production
Matin Soir

5-

Productrice Productrice-vente

6- Pourquoi produisez le fromage ?

7- Depuis quand ?

8- Quelle périodicité

9-

Activité principale Secondaire Saisonnière Permanente

II CARACTERISTIQUE DU LAIT

10- Soins préliminaires apporté au lait (condition de collecte et traitement)

11- pH. du lait

12-

Lait du matin Lait du soir Mélange

13- Quantité du lait pour la transformation :

14- Comment appréciez vous l'aptitude du lait pour la fabrication du fromage

15- Quelle est la période d'abondance du lait

16- Période du soudure

17- L'origine du lait

18- Race bovine

19- Rendement du lait par vache

III- CARACTERISTIQUE DU COAGULANT

20- Quelle plante utilisez-vous ?

Calotropis Autres (à préciser)

21- Organe utilisé : Feuille Tige Mélange

22- Etat de l'organe :

a)- Jeune Agé Mélange

b)- Frais Sec Mélange

23- Quantité de coagulant :

Nombre de feuilles

Poids

24- Technique d'extraction :

Feuilles broyées pH

Extrait de feuille pH

IV- ETAPES DE PREPARATION

25- Cuisson

25.1 Avant addition du coagulant

- Température initiale du lait (°c)

- Température maximale (°c)

- Duré (mn)

25.2 Après addition du coagulant

- Température à l'ajout du coagulant

- Température au début du caillage

- Durée du caillage

- Température finale

- Duré totale (mn)

25.3 Signe de reconnaissance de fin du uisson

.26- Matériel utilisé :

Marmite en aluminium Capacité

Marmite en argile Capacité

Autres (à préciser)

27- Types de foyer utilisé

Foyer traditionnel Foyer amélioré

Poêle Autre (à préciser)

28- Egouttage- Façonnage

Matériel

Moment d'égouttage

Durée d'égouttage

29- Description du sous produit (lactosérum)

- Quantité

- Utilité

- Couleur

- Goût Odeur

V- RENDEMENT

30- Poids final du fromage (kg)

31- Nombre de fromages

VI- METHODE DE COLORATION

32- Description de la méthode de coloration

33- Pourquoi colorez vous le fromage ?

34- Caractéristique du fromage

- Comment appréciez vous la qualité du fromage

- les critères de qualité : Couleur Consistance

35- Matériels utilisés

VII DIFICULTES

36- Quels sont les difficultés que vous rencontrez lors de la préparation du fromage...

37- Est-ce qu'il arrive que le fromage ne réussit pas ? OUI NOM

- Si oui indiquer les livraisons

38- Est-ce qu'il arrive que le fromage ait un goût amer ?

Oui Nom

- Si oui pourquoi ?

VIII- COMMERCIALISATION

39- Lieu : Campement Marché

Grossistes Détaillant

40- Quantité vendue

41- Quantité autoconsommée

42- Revenu .

43- Marge brute

IX- STRUCTURES D'APPUIS

44- Etes vous appuyer dans la production

- Si oui : la nature de l'institution - Impact de l'appui

PRODUCTION DU FROMAGE PEUHL
ENQUETE AUPRES DES REVENDEUSES.

Questionnaire N°

Date : / /2005

I- IDENTITE DE L4ENQUETEE

1- Nom de la revendeuse :

2- Sexe : Age : Niveau d'instruction

3- village

4- Ethnie

5- Quels sont les genres de fromages que vous aimez acheter ?

a) Gros fromage F. Moyen Pt fromage

d) Fromage rouge Fromage blanc salé

6-

Donnez les raisons de choix

7- Quels sont vos critères de choix des fromages ?

8- Quels sont les types de fromages que vous n'aimez pas acheter ?

Fromage acide F. amer F. F. pourri

F. trop acide F. aussitôt préparé

Autres à préciser :

9- Pourquoi ce choix ?

10- Colorez- vous ou recolorez - vous les fromages achetés ?

Oui Nom

11- Pourquoi ?

12- Au cours de la coloration ajoutez-vous d'autres produits ? Oui Nom

13- Si oui quels sont ces produits ?

14- Quel est le rôle de ces additifs :

15- Méthode de coloration ou de recoloration

a) Etat des fromages avant la coloration ou la recoloration.

b) Produits utilisés :

- type de colorant : - poids du colorant - autres produits et leurs poids :

- sel

- potasse

- autres

- température à l'ajout des fromages

- température à la fin cuisson

- durée de cuisson des fromages

c) Température utilisée :

16- Quels sont les difficultés que vous rencontrez lors de la coloration ?

17- Comment reconnaissez vous la fin de la cuisson ?

18- Où achetez vous les fromages ?

19- Où et à qui vendez vous les fromages ?

20- Marge bénéficiaire par fromage :

Période d'abondance P. de soudure

21- Quels problèmes rencontrez vous dans la vente du fromage

Annexe 2 : Mode opératoire des analyses physico-chimiques

· Détermination de la teneur en eau

Elle consiste à sécher, refroidir puis peser un creuset vide dont on note le poids P_o. On y met ensuite 5 g d'échantillon après avoir étalonné la balance et homogénéisé le produit. On note le poids P_e de l'échantillon.

On introduit le creuset contenant l'échantillon dans une étuve Héralus thermostatée à 105°c. Après 48 h de séjour à l'étuve, le creuset contenant l'échantillon est refroidi au dessiccateur puis pesé à nouveau, on note ce poids P1. TE et TMS sont donnés par les formules suivantes :

TMS (%) = 100(P1- P_o)/P_e

TE (%)= 100 - TMS.

· Détermination de la teneur en protéine

Dans un matras, on prélève 1g de l'échantillon séché et 2 pastilles catalyseur, 12 ml d'acide sulfurique et quelques granules de pierres ponces. L'ensemble est placé dans l'appareil de digestion et chauffé progressivement jusqu'à la disparition complète de la mousse.

En suite la température est portée à 420°c. La décoloration brune indique la fin de la minéralisation. Un témoin contenant tous les réactifs sauf l'échantillon est traité de la même manière. Après refroidissement des matras et de leur contenu, on y introduit 50 ml d'eau distillée. La distillation est réalisée dans le distillateur de Kjeldahl en présence de 75 ml d'hydroxyde de soude à 38 % ; 25 ml de la solution d'acide borique, on passe à la titration. Cette dernière est réalisée avec l'aide l'acide chlorhydrique à 0,1 N jusqu'au virage au rouge pâle.

Le taux de protéine (TP) est calculé par la formule ci-après :

X T

Tp 1,401x 6,25x (V_e - Vb)

P

T= titre de l'acide chlorhydrique

Vb = volume d'acide chlorhydrique ayant servi à la titration du témoins(ml) V_e= volume d'acide chlorhydrique ayant servi à la titration (ml)

P= poids de s'échantillon.

· Détermination teneur en lipide du fromage

Les ballons contenant quelques granules de pierre ponce sont séchés à l'étuve à 105°C pendant 1 heure, puis refroidis dans le dessiccateur et pesés. Les ballons sont remplis avec environ 200 ml de benzine de pétrole (40 - 60°C) et on les place dans le bloc à chauffer. On introduit environ 5 g de l'échantillon dans une cartouche. On referme la cartouche avec du coton dégraissé pour éviter la dispersion des particules de l'échantillon et on met la cartouche dans l'extracteur. On laisse couler le réfrigérant. Le bloc chauffant est mis en marche en réglant le bouton en position 4 correspondant à 60°C.

Le débit du siphon est réduit par un capillaire en bas du tube, ce qui permet à la totalité du solvant contenu dans la cartouche de s'écouler avant que le siphon ne se désamorce, l'épuisement est terminé au bout de 4 à 6 heures.

Le solvant recueilli dans le ballon est distillé à l'aide d'un évaporateur rotatif sous vide dans un bain - mari à 60°C. Le ballon contenant les lipides extraits est séché à l'étuve à 105°C pendant 30 à 60 min puis refroidi et pesé.

- Expression des résultats

La teneur en lipide ( TL ) est obtenue par différence du poids du ballon et pierres ponces au départ.

TL (%) =	P1 - Po E			X 100

Avec P_o = Poids du ballon avec pierre ponce avant l'extraction ( g ) P_o = Poids du ballon à la fin de l'extraction ( g )

E = Poids de l'échantillon ( g )

P1 - P_o = Poids des lipides extraits ( g )

· Matières grasses du lait

On met 10 ml d'acide sulfurique dans le butyromètre. On ajoute 11ml de lait et 1 ml d'alcool amylique dans le butyromètre puis on agite pour dissoudre les éléments du lait. On met les butyromètres dans la centrifuge pendant 5 minutes. On plonge ensuite les butyromètres verticalement, bouchon en bas, dans un bain d'eau à 65°C-70°C pendant 5 minutes.

La lecture du butyromètre s'effectue en le maintenant parfaitement vertical et le regard horizontal. Elle correspond à la masse de matière grasse par litre de lait ou en pourcentage (%).

· Acidité du lait

On prélève 10 ml de l'échantillon de lait dans un verre. On ajoute 3 à 4 gouttes de phénolphtaléine puis on fait couler goutte à goutte la solution de NaOH N/9 dans le verre jusqu'à l'apparition de la couleur rose stable. Sur la colonne graduée on lit le nombre de ml utilisés, ceci donne l'acidité du lait en degré Dormic.

15 ml de NaOH N/9 = 15 degré Dormic.

1°D = 0,1g d'acide lactique / litre de lait.

· Détermination de l'acidité titrable (AT)

La méthode de Nout et al. (1989) a été utilisée. Il s'agit d'une titration avec une solution de 0,1 N, l'indicateur coloré (la phénolphtaléine 1% a été utilisé. L'acidité titrable AT a été calculé par la formule AT (% d'acide lactique bs)

AT = ((VNaOH) x 0,01 x 9O)/(Me x Ms)

VNaOH: volume de soude utilisé

Me: masse précise de l'échantillon (10 g) Ms : masse sèche de l'échantillon (%MH) MH : matière Humide

· Détermination du taux de cendre

La détermination du taux de cendre est faite par incinération de l'échantillon à 550°C pendant 24 heures dans un four électrique à moufle avec thermostat.

Annexe 3 : Détermination de l'amortissement

Matériels	Quantités	Durée d'usage	Prix unitaire en F CFA		Productrices		Grossistes		Marmite en aluminium
1	5 ans	4000		2,2			2,2	Bassine
1	4 ans	3600		2,5			2,5	Louche
1	1 an	1500		4,17			4,17	Passoires
12	4 mois	200		20			20	Bols
12	2 ans	600		10			10	Plateaux
1	1 an	1500		4,17			4,17	Mortier et pilon
1	5 ans	6000		3,3			/	Foyer à 3 pierres
1	/	/	/		/			Bidon en plastique
1	2 ans	3000		/			4,17	Sac en polyéthylène
1	1 an	200		/			0,5	Total
				46,34			47,71

Annexe 4 : Charges microbiennes du lait (CFU/g)

? Lait de vache de race borgou

Germes	Répétitions				Moyennes
	2		3
7,5.10^7	6,2.10^7		5,9.10^7	6,5.10^7	Lactobacille
2,3.10^6	4,1.10^5		4,9.10^5	1,1.10^6	Enterobacteriaceae
6,1.10^5	8,2.10^6		7,0.10^6	5,3.10^6	Levures/moisissures
7,6.10^6	3,1.10^7		5,5.10^5	1,3.10^7

· Lait de vache de race lagunaire

Répétitions

Germes

	Moyennes
	2	3
8,1.10^7	6,8.10^6	1,2.10^7	2,9.10^7	Lactobacille
5,2.10^4	6,1.10^4	5,4.10^5	2,2.10^5	Enterobacteriaceae
6,5.10^7	5,3.10^7	7,7.10^6	4,2.10^7	Levures/moisissures
8,3.10^6	9,0.10^5	8,8.10^6	6,0.10^6

· Lait de vache de race girolando

Répétitions

Germes

	Moyennes
	2	3
3,2.10^3	6,4.10^2	6,1.10^3	3,3.10^3	Lactobacille
2,7.10^2	2,1.10^2	5,0.10^1	1,8.10^2	Enterobacteriaceae
2,7.10^2	5,1.10^2	6,0.10^2	4,6.10^2	Levures/moisissures
8,7.10^1	4,0.10^2	7,3.10^2	4,1.10^2

Annexe 5 : Charges microbiennes du fromage (CFU/g)

· Enterobacteriaceae

Types de fromages	CE2	Latex		Présure	F. lait de vache borgou
9,8.10^7	2,2.10^5	1,4.10^5		F. lait de vache lagunaire
2,8.10^9	1,1.10^7	1,4.10^5		F. lait de vache girolando
2,5.10^4	1,7.10^2	3,1.10^2

· Levures/moisissures

Types de fromages	CE2	Latex		Présure	F. lait de vache borgou
1,6.10^9	1,5.10^6	1,3.10^6		F. lait de vache lagunaire
6,9.10^10	6,9.10^5	6,6.10^5		F. lait de vache girolando
4,1.10^4	6,0.10^1	5,2.10^1

· Flore totale

Types de fromages	CE2	Latex		Présure	F. lait de vache borgou
1,8.10^8	1,2.10^7	8,4.10^6		F. lait de vache lagunaire
1,4.10^9	5,0.10^5	1,7.10^6		F. lait de vache girolando
3,0.10^5	1,4.10^2	1,2.10^2

· Lactobacilles

Types de fromages	CE2	Latex		Présure	F. lait de vache borgou
5,3.10^8	3,0.10^6	3,7.10^6		F. lait de vache lagunaire
5,5.10^8	7,1.10^4	8,6.10^5		F. lait de vache girolando
5,9.10^4	1,1.10^2	1,4.10^2

Annexe 6: Composition physico-chimique du lait (%MS)

· Teneur en protéine

Types de lait	Répétitions				Moyennes
	2		3
31,5789	31,4701		31,4892	31,5127	Lait race lagunaire
29,0255	29,1673		29,1012	29,0980	Lait race girolando
25,7107	25,6380		25,6733	25,674

· Teneur en lipide

Types de lait	Répétitions				Moyennes
	2		3
34,4736	34,5778		34,5132	34,5215	Lait race lagunaire
35,1156	35,1124		35,1675	35,1318	Lait race girolando
36,2345	36,1015		36,1560	36,1640

· Teneur en sucre

Types de lait	Répétitions				Moyennes
	2		3
32,8678	32,7075		32,9103	32,8285	Lait race lagunaire
33,8755	33,7709		33,6234	33,7360	Lait race girolando
32,8944	32,1568		32,1975	32,4162

· Taux de cendre

Types de lait	Répétitions				Moyennes
	2		3
1,0727	1,2446		1,0945	1,1396	Lait race lagunaire
1,9834	1,9494		2,1079	2,0136	Lait race girolando
5,1604	6,1037		5,9732	5,7458

Annexe 7: Composition physico-chimique du fromage (%MS)

· Teneur en protéine

Types de fromages	Répétitions				Moyennes
	2		3
36,3734	36,2098		36,2230	36,2687	F. lait race lagunaire
36,1031	36,0036		36,0117	36,0395	F. lait race girolando
33,8795	33,7305		33,3497	33,6532

· Teneur en lipide

Types de fromages	Répétitions				Moyennes
	2		3
43,3505	43,5406		43,0201	43,3037	F. lait race lagunaire
44,1701	44,4902		44,6701	44,4435	F. lait race girolando
45,7344	45,4461		45,6259	45,6021

· Teneur en sucre

Types de fromages	Répétitions				Moyennes
	2		3
15,0035	15,1020		15,1578	15,0878	F. lait race lagunaire
15,1252	15,1537		15,5555	15,2781	Lait race girolando
13,4412	13,3008		13,6061	13,4494

· Taux de cendre

Types de fromages	Répétitions			Moyennes
	1	2	3
F. lait race borgou	5,2726	5,1476	5,5991	5,3398
F. lait race lagunaire	4,6016	4,3525	3,7627	4,2389
F. lait race girolando	6,9449	7,5226	7,4183	7,2953

Annexe 8: Etude comparative de l'activité coagulante du latex, CE1, CE2, et la présure.

Tableau : étude de l'activité coagulante sur le lait de vache race borgou

Paramètres	CE1	CE2			Latex	Présure
pH du lait				6,6
Acidité du lait (°D)				19
Densité du lait (g/cm^3)				1,033
T°C à l'ajout du coagulant (°C)			35				30		T°C début coagulation
46	42			55	30		Masse du coagulum (g)
20,82	23			17,12	21,9

Tableau : étude de l'activité coagulante sur le lait de vache race lagunaire

Paramètres	CE1	CE2	Latex		Présure		pH du lait
6,6	Acidité du lait (°D)
19
Densité du lait (g/cm^3)	1,032
T°C à l'ajout du coagulant (°C)	35				30			T°C début coagulation
48	42	55	30		Masse du coagulum (g)

Tableau : étude de l'activité coagulante sur le lait de vache race girolando

Paramètres	CE1	CE2	Latex		Présure	pH du lait
6,5	Acidité du lait (°D)
20
Densité du lait (g/cm^3)	1,029
T°C à l'ajout du coagulant (°C)	35				30
T°C début coagulation	48	44	60		30
Masse du coagulum (g)	15,1	16,73	12,5		16

Annexe 9: Evaluation de l'effet du traitement du lait à la lactoperoxydase sur la coagulation

Tableau : lait de vache race borgou

Paramètres	Lait traité	Lait non traité
Acidité du lait (°D)	19
Densité (g/cm^3)	1,030 à 28°C
T°C à l'ajout du coagulant (°C)	35
Temps de coagulation (mn)	18	10
Masse du coagulum (g)	16	15,5

Tableau : lait de vache race lagunaire

Paramètres	Lait traité	Lait non traité
Acidité du lait (°D)	20
Densité (g/cm^3)	1,031 à 28°C
T°C à l'ajout du coagulant (°C)	35
Temps de coagulation (mn)	16	11
Masse du coagulum (g)	15,8	16,3

Tableau : lait de vache race girolando

Paramètres	Lait traité	Lait non traité
Acidité du lait (°D)	18
Densité (g/cm^3)	1,029 à 29°C
T°C à l'ajout du coagulant (°C)	35
Temps de coagulation (mn)	20	14
Masse du coagulum (g)	10	15,9

Annexe 10: Dosages de coagulants

Tableau : temps de coagulation du lait de vache borgou (mn)

Dosages	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5
Latex	8,5	5,3	2,4	1,2	0,4
CE1	2,5	0,8	0,3	0,1	0
CE2	0,2	0,1	0	0	0

Tableau : temps de coagulation du lait de vache lagunaire (mn)

Dosages	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5
Latex	10,5	6,4	3,5	1,5	0,5
CE1	3,0	1,2	0,6	0,2	0
CE2	0,39	0,2	0	0	0

Tableau : temps de coagulation du lait de vache girolando (mn)

Dosages	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5
Latex	16,4	10,2	5,5	3,9	0,9
CE1	41	1,6	0,9	0,3	0
CE2	1	0,4	0	0	0

Annexe 11 : Détermination de la main d'oeuvre

Localités	F .jour
Borgou	200
Collines	266,67
Mono	500
Moyenne	322,22
3h/jour	120,83