Annexe 6: Composition physico-chimique du lait
(%MS)
· Teneur en protéine
Types de lait
|
Répétitions
|
Moyennes
|
|
2
|
3
|
|
31,5789
|
31,4701
|
31,4892
|
31,5127
|
Lait race lagunaire
|
29,0255
|
29,1673
|
29,1012
|
29,0980
|
Lait race girolando
|
25,7107
|
25,6380
|
25,6733
|
25,674
|
|
· Teneur en lipide
Types de lait
|
Répétitions
|
Moyennes
|
|
2
|
3
|
|
34,4736
|
34,5778
|
34,5132
|
34,5215
|
Lait race lagunaire
|
35,1156
|
35,1124
|
35,1675
|
35,1318
|
Lait race girolando
|
36,2345
|
36,1015
|
36,1560
|
36,1640
|
|
· Teneur en sucre
Types de lait
|
Répétitions
|
Moyennes
|
|
2
|
3
|
|
32,8678
|
32,7075
|
32,9103
|
32,8285
|
Lait race lagunaire
|
33,8755
|
33,7709
|
33,6234
|
33,7360
|
Lait race girolando
|
32,8944
|
32,1568
|
32,1975
|
32,4162
|
|
· Taux de cendre
Types de lait
|
Répétitions
|
Moyennes
|
|
2
|
3
|
|
1,0727
|
1,2446
|
1,0945
|
1,1396
|
Lait race lagunaire
|
1,9834
|
1,9494
|
2,1079
|
2,0136
|
Lait race girolando
|
5,1604
|
6,1037
|
5,9732
|
5,7458
|
|
Annexe 7: Composition physico-chimique du fromage
(%MS)
· Teneur en protéine
Types de fromages
|
Répétitions
|
Moyennes
|
|
2
|
3
|
|
36,3734
|
36,2098
|
36,2230
|
36,2687
|
F. lait race lagunaire
|
36,1031
|
36,0036
|
36,0117
|
36,0395
|
F. lait race girolando
|
33,8795
|
33,7305
|
33,3497
|
33,6532
|
|
· Teneur en lipide
Types de fromages
|
Répétitions
|
Moyennes
|
|
2
|
3
|
|
43,3505
|
43,5406
|
43,0201
|
43,3037
|
F. lait race lagunaire
|
44,1701
|
44,4902
|
44,6701
|
44,4435
|
F. lait race girolando
|
45,7344
|
45,4461
|
45,6259
|
45,6021
|
|
· Teneur en sucre
Types de fromages
|
Répétitions
|
Moyennes
|
|
2
|
3
|
|
15,0035
|
15,1020
|
15,1578
|
15,0878
|
F. lait race lagunaire
|
15,1252
|
15,1537
|
15,5555
|
15,2781
|
Lait race girolando
|
13,4412
|
13,3008
|
13,6061
|
13,4494
|
|
· Taux de cendre
|
Types de fromages
|
Répétitions
|
Moyennes
|
|
1
|
2
|
3
|
|
F. lait race borgou
|
5,2726
|
5,1476
|
5,5991
|
5,3398
|
|
F. lait race lagunaire
|
4,6016
|
4,3525
|
3,7627
|
4,2389
|
|
F. lait race girolando
|
6,9449
|
7,5226
|
7,4183
|
7,2953
|
Annexe 8: Etude comparative de l'activité
coagulante du latex, CE1, CE2, et la présure.
Tableau : étude de l'activité
coagulante sur le lait de vache race borgou
|
Paramètres
|
CE1
|
CE2
|
|
|
Latex
|
Présure
|
|
pH du lait
|
|
|
6,6
|
|
|
Acidité du lait (°D)
|
|
|
19
|
|
|
Densité du lait (g/cm3)
|
|
|
1,033
|
|
|
T°C à l'ajout du coagulant
(°C)
|
|
35
|
|
|
30
|
T°C début coagulation
|
46
|
42
|
|
|
55
|
30
|
|
Masse du coagulum (g)
|
20,82
|
23
|
|
|
17,12
|
21,9
|
|
|
Tableau : étude de l'activité
coagulante sur le lait de vache race lagunaire
Paramètres
|
CE1
|
CE2
|
Latex
|
Présure
|
pH du lait
|
6,6
|
Acidité du lait
(°D)
|
|
19
|
|
|
Densité du lait (g/cm3)
|
1,032
|
|
T°C à l'ajout du coagulant
(°C)
|
35
|
30
|
T°C début coagulation
|
48
|
42
|
55
|
30
|
Masse du coagulum (g)
|
|
|
|
|
|
Tableau : étude de l'activité
coagulante sur le lait de vache race girolando
Paramètres
|
CE1
|
CE2
|
Latex
|
Présure
|
pH du lait
|
6,5
|
Acidité du lait
(°D)
|
|
20
|
|
|
Densité du lait (g/cm3)
|
1,029
|
|
T°C à l'ajout du coagulant (°C)
|
35
|
30
|
|
T°C début coagulation
|
48
|
44
|
60
|
30
|
|
Masse du coagulum (g)
|
15,1
|
16,73
|
12,5
|
16
|
Annexe 9: Evaluation de l'effet du traitement du lait
à la lactoperoxydase sur la coagulation
Tableau : lait de vache race borgou
|
Paramètres
|
Lait traité
|
Lait non traité
|
|
Acidité du lait (°D)
|
19
|
|
Densité (g/cm3)
|
1,030 à 28°C
|
|
T°C à l'ajout du coagulant (°C)
|
35
|
|
Temps de coagulation (mn)
|
18
|
10
|
|
Masse du coagulum (g)
|
16
|
15,5
|
Tableau : lait de vache race lagunaire
|
Paramètres
|
Lait traité
|
Lait non traité
|
|
Acidité du lait (°D)
|
20
|
|
Densité (g/cm3)
|
1,031 à 28°C
|
|
T°C à l'ajout du coagulant (°C)
|
35
|
|
Temps de coagulation (mn)
|
16
|
11
|
|
Masse du coagulum (g)
|
15,8
|
16,3
|
Tableau : lait de vache race girolando
|
Paramètres
|
Lait traité
|
Lait non traité
|
|
Acidité du lait (°D)
|
18
|
|
Densité (g/cm3)
|
1,029 à 29°C
|
|
T°C à l'ajout du coagulant (°C)
|
35
|
|
Temps de coagulation (mn)
|
20
|
14
|
|
Masse du coagulum (g)
|
10
|
15,9
|
|
|
