étude de la stabilité des colorants alimentaires ajoutées à la crème fourrée au chocolat en chocolaterie bimo

• Résumé
  
• Abstract
  
• INTRODUCTION
  
• Introduction
  
• Introduction
  
• Introduction
  
• CHAPITRE I :
  
• Chapitre I : Généralités sur la technologie de chocolaterie
  
  • I-4-1- Chocolat noir
    
  • I-4-2- Chocolat au lait
    
  • I-4-3- Chocolat blanc
    
  • I-4-4- Chocolat de couverture
    
  • I-4-5- Chocolat d'imitation
    
  • I-5- Classification des chocolats
    
  • I-5-1- Les barres chocolatées
    
  • I-5-2- Les tablettes de chocolat
    
  • I-5-3- La confiserie de chocolat
    
  • I-5-4- La poudre de cacao
    
  • I-5-5- Les pâtes à tartiner
    
  • I-6- Ingrédients
    
  • I-6-1- Masse de cacao
    
  • I-6-2- Beurre de cacao
    
  • I-6-3- Poudre de cacao
    
  • I-6-4- La poudre de lait
    
  • I-6-5- Le sucre
    
  • I-6-6- Agent émulsifiant
    
  • I-6-7- Arômes
    
  • I-7- La fabrication du chocolat
    
• CHAPITRE II :
  
• 
  
• Chapitre II : Généralités sur les crèmes végétales
  
  • II-1- Généralités
    
  • 
    
  • II-2- Naissance et développement des crèmes analogues (végétales)
    
  • II-4-1- Matières grasses
    
  • II-4-2- Protéines
    
  • II-4-3- Sucre
    
  • II-4-4- Les additifs alimentaires
    
  • II-4-4-1- Emulsifiants
    
  • II-4-4-2- Les épaississants
    
  • II-4-4-3- Les stabilisants
    
  • II-4-4-4- Colorants
    
  • II-5- Caractérisation des crèmes
    
  • II-5-1- Granulométrie
    
  • II-5-2- Rhéologie
    
  • II-5-3- Stabilité
    
  • II-5-4- Aptitude au foisonnement et stabilité des crèmes foisonnées
    
  • II-6- Les principales utilisations industrielles de la crème
    
  • II-8- Procédés de fabrication des crèmes analogues
    
• CHAPITRE III :
  
• 
  
• Chapitre III : Additifs alimentaires (Cas des colorants alimentaires)
  
  • III- Les colorants alimentaires
    
  • III-1- Généralités
    
  • III-2- Historique
    
  • 
    
  • III-3- Définition
    
  • III-4- Nature des colorants alimentaires
    
  • III-4-1- Les colorants naturels
    
  • III-4-2- Les colorants de synthèses
    
  • III-4-2-2- Les colorants artificiels
    
  • III-5- Stabilité des colorants alimentaires
    
  • III-6- Rôle des colorants alimentaires
    
  • III-7- Incorporation de colorants dans la crème
    
• 
  
• CHAPITRE IV :
  
  • 
    
  • IV-1- Objectif du travail
    
  • IV-2- Les colorants étudiés
    
  • IV-2-1- Tartrazine
    
  • IV-2-2- Bleu brillant FCF
    
  • IV-3- Méthodes
    
  • IV-3-1- Etude de la stabilité physicochimique du colorant
    
  • II-3-1-1- Déterminations des ë max
    
  • IV-3-1-2-2- Effet du pH sur la tartrazine
    
  • IV-3-1-3- Etude de l'effet de la concentration initiale
    
  • IV-3-1-3-1- Effet de la concentration sur la tartrazine
    
  • IV-3-1-3-2- Effet de la concentration sur le bleu brillant FCF
    
  • IV-3-1-3-3- Effet de la concentration sur le mélange
    
  • IV-3-1-4- Etude de l'effet de la température
    
  • IV-4- Fabrication de la crème végétale de fourrage au chocolat
    
  • IV-5- Etude de la stabilité physicochimique de la crème fourrée au chocolat
    
  • IV-5-1- Détermination de l'humidité et de l'extrait sec total
    
  • IV-5-2- Détermination de la matière grasse
    
  • IV-5-3- Détermination du pH
    
  • IV-5-4- Détermination de l'acidité de la crème végétale et de beurre de cacao
    
  • IV-7-1- Echantillonnage
    
  • IV-7-2- Fourrage des crèmes au chocolat
    
  • IV-8- Analyse statistique
    
• CHAPITRE V :
  
  • V-1- Spectres d'absorbance des colorants utilisés
    
  • V-1-1- Spectre d'absorption de la tartrazine et de bleu brillant FCF
    
  • V-1-2- Spectre d'absorption du colorant vert
    
  • V-2- Détermination des longueurs d'ondes maximales
    
  • V-2-1- Etude de l'effet du pH
    
  • V-2-1-1- Effet du pH sur la couleur
    
  • V-2-1-1-1- Sur la tartrazine
    
  • V-2-1-1-2- Sur le bleu brillant et le mélange
    
  • V-2-2- Effet de la concentration
    
  • V-2-2-1- Effet de la concentration sur la couleur
    
  • V-2-3- Effet de la température
    
  • V-3- Etude de la stabilité physicochimique de la crème fourrée au chocolat
    
  • V-3-1- Détermination de l'humidité et de l'extrait sec total
    
  • V-3-2- Matière grasse
    
  • V-3-3- Détermination du pH
    
  • V-3-4- Acidité
    
  • V-4- Etude rhéologique des crèmes végétales
    
  • V-7- Résultats de l'étude de la stabilité des chocolats fourrés aux crèmes
    
• CONCLUSION
  
• 
  
• Conclusion et perspectives
  
• Conclusion
  
• 
  
• Conclusion et perspectives
  
• ANNEXES
  
• Annexes
  
• Annexes
  
• Annexes
  
• Annexes
  
• Annexe II : Equipements et matériel de laboratoire.
  
• Annexes
  
• Annexes
  
• Annexes
  
• Annexes
  
• Annexes
  
• Annexes