II-8- Procédés de fabrication des
crèmes analogues
La base de crème est la nouvelle crème
multi-usages, apte pour toutes les utilisations en pâtisserie et dans la
cuisine. C'est une base à utiliser comme ingrédient à
fouetter, remplir et décorer. Elle a un goût de lait et
très délicate et très agréable au palais avec un
bon rendement et facile à traiter (Ferioli et al.,
2008).
La phase principale de mélange est l'agitation qui
doit casser et émulsionner la matière grasse. Le produit sera
donc stérilisé à 140°C (UHT) et envoyé
à une conditionneuse aseptique. Alternativement, ces produits peuvent
être pasteurisés et congelés (Ferioli et
al., 2008).
La figure 8 présente les étapes de fabrication des
crèmes analogues (Ferioli et al., 2008).
Chapitre I Généralités sur les
crèmes végétales
Addition de :
- Graisse végétale ;
- Protéines de lait ;
- Sucre ;
- Arome naturel ;
- Stabilisants ;
- Emulsifiants.
Graisse du lait
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Figure 8 : Processus de fabrication des
crèmes culinaires analogues (Ferioli et al.,
2008).
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