II-5-4- Aptitude au foisonnement et stabilité des
crèmes foisonnées
Chapitre I Généralités sur les
crèmes végétales
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Les propriétés physiques (taille de
gouttelettes, viscosité, stabilité) des mix utilisés pour
élaborer des crèmes foisonnées ont un impact significatif
sur leur aptitude au foisonnement ainsi que leur stabilité et leur
texture (Stanley et al., 1996).
L'application d'un cycle thermique de fusion
partielle/cristallisation aux crèmes foisonnées permet
d'augmenter considérablement leur fermeté et d'améliorer
leur stabilité physique dans le temps (Riaublanc et
al., 2005).
II-6- Les principales utilisations industrielles de la
crème
La crème est largement utilisée dans l'industrie
agro-alimentaire. Les principaux secteurs
sont :
o Chocolaterie : Elle est utilisée
dans certaines formulations, notamment les fourrages au chocolat ;
o BVP (Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie) :
Elle est utilisée en pâtisserie dans les fourrages.
Principalement pour le goût et le pouvoir émulsifiant (notamment
dans les crèmes fouettées et les mousses) ;
o Produits laitiers frais : Elle est
utilisée dans une grande partie des produits : crèmes desserts et
desserts lactés, fromages frais à tartiner, crèmes
glacées...La matière grasse de la crème rend l'aspect
moelleux et rentre dans l'amélioration de la flaveur ;
o Biscuiterie : Elle se retrouve dans les
fourrages ou dans le biscuit ;
o Plats préparés, soupes et potages :
les crèmes sont utilisées pour leur goût et leur
propriété liante (Servajean, 2016).
II-7- Propriétés fonctionnelles de la
crème et leurs avantages en fonction des applications
industrielles
o Sensations gustatives : exhausteur de
goût et de saveurs et rehausseur d'arômes (Servajean,
2016).
1' La maturation rend la crème plus
aromatique (transformation du citrate en diacétyle par les Leuconostoc)
;
1' La taille des globules gras en suspension
permet une fonte rapide de la matière grasse (Servajean,
2016).
o Apport de texture : viscosité riche
et veloutée due notamment à l'étape
d'homogénéisation de la crème, ce qui est parfait pour les
potages et les sauces (Servajean, 2016).
o Propriétés émulsifiantes :
les protéines de la crème facilitent
l'émulsification, l'aération, le moussage et le foisonnement
(Servajean, 2016).
o
Chapitre I Généralités sur les
crèmes végétales
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Propriétés blanchissantes :
ü Effet de blanchiment ;
ü Pouvoir colorant lié aux globules gras et
caséines qui diffusent la lumière (Servajean,
2016).
o Brunissement des aliments cuits : par les
réactions de Maillard entre les protéines et le lactose contenus
dans la crème (Servajean, 2016).
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