CHAPITRE IV :
MATERIEL ET METHODES
Chapitre IV Matériel et
méthodes
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IV-1- Objectif du travail
Les industries de chocolaterie telles que chocolaterie
Algérie « BIMO » de Bab Ali sont concernées par la
stabilité de leurs produits.
L'objectif principal de notre travail est d'étudier la
stabilité des colorants alimentaires dans la crème
utilisée pour le fourrage du chocolat, par le suivi de la
stabilité du colorant alimentaire ajouté à la crème
fourrée au chocolat et des étapes de fabrication de la
crème végétale de fourrage depuis la réception
jusqu'au stockage. Ainsi que la recherche des paramètres influence la
stabilité du produit fini.
L'étude a été réalisée au
sein de l'entreprise BIMO, dans le laboratoire de chocolaterie durant une
période allant du mois de Mars au mois de Juin. Le lieu de stage est
présenté dans l'Annexe I. La technique de
spectrophotométrie a été réalisé au
laboratoire de recherche EEDD département de Génie des
Procédés de l'université de Blida 1.
La démarche appliquée pour cette étude
est comme suit :
o Tout d'abord l'étude des paramètres
physicochimiques de trois colorants (tartrazine, bleu brillant et le
mélange des deux colorants) par l'ajustement du pH avec mesure de la
longueur d'onde maximale, la concentration et l'effet de température.
o Ensuite, l'étude des paramètres
physicochimiques de la crème végétale (pH, l'extrait sec
total, l'humidité, l'acidité, et la matière grasse)
suivant l'étude rhéologique de cette crème.
o Enfin, l'étude de la stabilité, en premier
lieu incorporation de colorant dans la crème a différentes
températures et conservées à différentes
températures pendant trois mois. En deuxième lieu, le fourrage de
la crème dans le chocolat au lait est conservé à
différentes températures et différentes humidités
pendant trois mois.
Pour l'équipements, réactifs et matériel de
laboratoire sont présentés dans l'Annexe II.
IV-2- Les colorants étudiés
IV-2-1- Tartrazine
La tartrazine TAR (Figure 12 et figure 13) est un colorant
alimentaire synthétique très largement employé dans le
secteur agroalimentaire (boissons aromatisées sans alcool, Chips,
soupes instantanées, moutardes, sucreries (bonbons,
pastillages ).
A titre d'exemple, la tartrazine (E102) est utilisée
avec le bleu brillant FCF synthétique (E133) pour donner de la couleur
verte aux sirops de menthe (Gallen et Pla, 2013).
Il est très soluble dans l'eau et peu soluble dans
l'éthanol, son pH est acide (Chavéron, 1999), sa
fiche technique est présentée en Annexe III.
Chapitre IV Matériel et
méthodes
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Figure 12 : Tartrazine en poudre (Photo
originale).
Figure 13 : Structure chimique de la Tartrazine
(Kim et al., 2019).
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