IV-5-4- Détermination de l'acidité de la
crème végétale et de beurre de cacao
L'acidité est le pourcentage d'acides gras libres,
exprimé conventionnellement en acide laurique pour les huiles de coprah
et le palmiste, en acide palmitique pour l'huile de palme et en acide
oléique pour la majeure partie des huiles. Sa détermination est
basée sur la neutralisation des acides gras libres par une solution de
KOH en présence de phénolphtaléine.
Mode opératoire
1' Mettre sous tension la balance de
précision en appuyant sur la touche « POWER » ;
1' Peser 5g de matière grasse
sous forme liquide dans le Bécher (250ml) ;
1' Allumer l'interrupteur de
l'agitateur magnétique ;
1' Remplir la burette (10ml) de KOH et
ajuster ;
1' Remplir la fiole avec le
mélange (Ether di éthylique 2V et l'Ethanol 1V) jusqu'au trait
jaugé (100ml) ;
1' Verser le mélange dans un
Becher vide ;
1' Ajouter quelques gouttes de
phénolphtaléine dans le mélange (Ether di éthylique
2V et
l'Ethanol 1V) ;
1' Mettre le Becher sur l'agitateur
magnétique ;
1' Fixer la vitesse de l'agitation en
tournant le bouton d'agitateur en position « 6 » ;
1' Titrer au goutte à goutte la
solution avec KOH utilisé pour le titrage est appelé ??1 ;
1' Verser la solution titrée
dans le Becher contenant la matière grasse ;
1' Titrer de nouveau le mélange
jusqu'à ce que la solution vire à la couleur « Rose » :
le
volume de KOH utilisé pour le titrage est appelé
??2 ;
1' Calculer l'acidité à
l'aide de la formule :
Avec :
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|
(??
???? %
=
|
×
|
??
|
× ???)
|
|
AC = L'acidité exprimée
|
|
??
|
×
|
????
|
|
en %.
|
|
|
|
M = Masse molaire de l'acide oléique
282g/mol.
N = Normalité du KOH.
??? = ??2 - ??1 = Volume du KOH.
m = Masse en gramme de la matière
graisse.
Chapitre IV Matériel et
méthodes
44
1' Répéter
l'opération trois fois.
IV-6- Etude rhéologique des
crèmes
La détermination des propriétés
rhéologiques des produits alimentaires est d'une grande importance, car
elle permet de prévoir leur comportement mécanique, non seulement
au cours des différentes étapes de l'élaboration de
l'aliment, mais également au cours de son stockage (Scher,
2006). En outre, les propriétés rhéologiques sont
à l'origine des comportements perçus lors de l'évaluation
sensorielle de la texture. La rhéologie des crèmes est
mesurée au moyen de viscosimètres dont les plus couramment
utilisés sont les viscosimètres capillaires et les
viscosimètres rotatifs (rhéomètres). À la
différence des viscosimètres simples (capillaires) qui effectuent
une mesure ponctuelle de la viscosité apparente, les
rhéomètres permettent une étude plus complète du
comportement rhéologique des crèmes via l'établissement
des courbes d'écoulements en faisant varier le taux de
cisaillement (Scher, 2006).
La mesure de la viscosité a été
réalisée avec un viscosimètre RM 180
(Rhéomètre).
Mode opératoire
1' Mettre sous tension le
viscosimètre en appuyant sur le bouton 1 ;
1' Préparer le système
de mesure 3-3 ;
1' Allumer le bain marie en appuyant
sur le bouton on ;
1' Allumer le RM 180 et attendre
jusqu'à l'apparition du mode de mesure température ;
1' Verser l'échantillon
à analyser dans le tube ;
1' Placer le tube dans l'appareil de
façon que la sonde de température soit plongée dans
l'échantillon ;
1' Immerger le système de
mesure dans le bain marie ;
1' Régler la température
du bain marie et vérifier la T°C désirée sur
l'afficheur du
RM180 ;
1' Presser la touche automatique et
valider avec E ;
1' Faire rentrer la mesure
système et valider avec E ;
1' Entrer la densité
d'échantillon mesurée (selon la formule (d = m ??) et valider
avec E ;
1' Entrer le n° du programme
"2" et valider avec E ; l'appareil commence immédiatement la mesure ;
1' Attendre la fin de mesure
(l'affichage montre mémoire libre - fin de mesure).
IV-7- Etude de la stabilité par conservation de
la crème végétale et incorporation du colorant à
différentes températures
Chapitre IV Matériel et
méthodes
45
Le but de cette démarche est d'étudier la
stabilité du colorant dans la CV. Nous avons sélectionné
deux crèmes (CV blanche et CV de menthe). Ces crèmes sont
fourrées au chocolat, dans le but de suivre et voir la différence
entre elles. Une durée de conservation de 3 mois a été
fixée pour le suivi de leur stabilité.
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