Le développement du domaine des crèmes
laitières reconstituées a ouvert de nouvelles possibilités
dans la formulation des crèmes, et plus particulièrement celle de
la naissance du concept des crèmes végétales (Carr
et Hogg, 2005).
Les crèmes végétales sont des produits
similaires aux crèmes laitières dont la matière grasse
laitière (MGL) est remplacée par la matière grasse
végétale (MGV) (Carr et Hogg, 2005 ; Codex Alimentarius,
codex Stan 192, 1995). L'utilisation d'ingrédients non laitiers
dans leur fabrication interdit la dénomination « crèmes
laitières » qui est alors remplacée par la
dénomination « crèmes végétales »
(Carr et Hogg, 2005).
Aujourd'hui, les crèmes d'imitation ou les
crèmes artificielles ont conquis une grande partie du marché en
raison de leurs nombreux avantages par rapport aux crèmes
laitières (Berger, 1998 ; Shamsi et al.,
2002). Ces crèmes sont réalisées à base de
matières grasses végétales, d'eau, d'émulsifiants,
de stabilisants, de sucres, d'arômes et de protéines telles que le
caséinate de sodium, le lait écrémé et les
protéines de soja (Carr et Hogg, 2005).
Il existe des aspects à la fois économiques et
fonctionnels qui rendent les imitations de crème fouettée plus
favorables que les crèmes à base de lait. Les
crèmes artificielles sont souvent beaucoup moins onéreuses que
les crèmes laitières, ce qui attire à la fois les
fabricants et les consommateurs. Un autre avantage des crèmes est
qu'elles ne présentent aucune variation saisonnière qui se
produit souvent dans les crèmes laitières traditionnelles
(Shim et al., 2004 ; Wan Rosnani et al., 2008).
Les recettes de crèmes d'imitation pouvant être
fabriquées sur mesure, ces produits possèdent souvent de
meilleures propriétés de fouettage, stabilité de la mousse
et stabilité au cycle congélation-décongélation par
rapport aux crèmes laitières (Ennifar, 2006).
En plus des avantages technos fonctionnels et
économiques, certains chercheurs considèrent que les
crèmes végétales peuvent présenter un
intérêt nutritionnel et de santé publique. En effet, un
choix adéquat des MGV pourrait, d'une part, contribuer à un
meilleur apport en acides gras (AG) essentiels (amélioration du profil
en AG des crèmes) (Lim et al., 2010) et
d'autre part, réduire la quantité de cholestérol
(Shim et al., 2004). Aussi, les stérols
végétaux présents dans les crèmes
végétales, connus pour leur effet
hypocholestérolémiant, contribueraient à la diminution du
taux sanguin de cholestérol. De ce fait, plusieurs chercheurs et
industriels ont considéré de plus en plus les crèmes
végétales comme une alternative aux crèmes
laitières traditionnelles (Anihouvi, 2012).
