I-7- La fabrication du chocolat
Le chocolat est un mélange de différents
ingrédients qui varient selon le type de chocolat que l'on veut obtenir
(Tableau 1) (Missonnier et Caldefie-Chézet, 2012).
Tableau 1 : Obtention des différents
types de chocolat.
Composition du pétrin selon
les
différents chocolats
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Masse de chocolat
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Beurre de
cacao
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Sucre
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Lait
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Chocolat noir
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X
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X
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X
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Chocolat au lait
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X
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X
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X
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X
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Chocolat blanc
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X
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X
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X
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(Missonnier et Caldefie-Chézet,
2012).
Le processus de fabrication des différents types de
chocolat, est résumé dans la figure (6).
Chapitre I Généralités sur la
technologie de chocolaterie
Chocolat Noir
Malaxage
Masse et beurre de
cacao + sucre
Chocolat de Lait
Malaxage
Masse et beurre de
cacao + sucre et lait
Chocolat Blanc
Malaxage
Beurre de cacao +
sucre et lait
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Prébroyage
Broyage
Conchage
Fourrage de
la
crème
(Facultatif)
Tempérage
Moulage
Refroidissement
Conditionnement
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Figure 6 : Diagramme de fabrication des
différents types du chocolat (Pontillon, 1998).
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