Chapitre I Généralités sur les
crèmes végétales
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II-2- Naissance et développement des crèmes
analogues (végétales)
Les produits laitiers et dérivés connaissent
une forte demande dans tous les pays en raison de leur vaste application dans
divers produits. En effet, il existe une demande croissante pour au moins un
des composants du lait comme les caséinates et le lait en poudre,
notamment dans les industries de la confiserie, de la boulangerie et de la
pharmacie (Shamsi, 2000).
La faible disponibilité du lait dans les pays en voie
de développement, souvent associée à une
température ambiante élevée, sont les raisons principales
d'une plus grande utilisation des substituts et imitations de produits laitiers
(Shamsi, 2000).
L'origine des substituts des produits laitiers remonte au
19ème siècle par la fabrication de l'oléomargarine et le
fromage fondu. Le nombre et la complexité de ces substituts ont
augmenté avec la technologie croissante et la connaissance
améliorée de la fonctionnalité des divers
ingrédients alimentaires. Généralement, les produits
conçus pour imiter les produits laitiers nécessitent la
même technologie, les mêmes processus et le même
équipement que ceux requis pour les produits laitiers (Harper,
2000).
Les substituts laitiers peuvent être divisés en
trois types :
o Ceux dans lesquels une graisse animale ou
végétale remplace la matière grasse du lait ;
o Ceux qui contiennent un composant laitier, par exemple la
caséine ou la protéine de lactosérum ;
o Et ceux qui ne contiennent pas de composants laitiers.
Les deux premiers types constituent la plupart des produits
laitiers de substitution (Harper, 2000).
La production et la commercialisation de substituts laitiers
reflètent la technologie, l'économie, la législation, la
politique, la nutrition et les habitudes alimentaires. L'importance relative de
ces facteurs varie d'un pays à l'autre et dans les régions d'un
même pays. La pénétration du marché des produits
laitiers d'imitation est probablement la plus forte aux États-Unis. Les
progrès de la technologie de traitement intervenus depuis le
début des années 1940, par l'utilisation
généralisée de l'homogénéisation, le
mélange de fluides et les processus continus, ont
considérablement fait progresser le développement de substituts
laitiers. Il est relativement simple de fabriquer des produits physiquement
stables à partir d'une large gamme de graisses, de protéines et
de glucides. En outre, la consommation croissante de produits de consommation
courante et la diminution de la préparation des repas à domicile
ont incité le consommateur américain à vouloir changer ses
habitudes et ses modèles alimentaires (Harper,
2000).
Dans presque tous les cas, les produits laitiers
synthétiques sont offerts à moindre coût. L'économie
est peut-être le facteur le plus important dans l'acceptation initiale
des produits laitiers d'imitation. Grâce à de meilleures
propriétés techniques, à la capacité de satisfaire
aux exigences
Chapitre I Généralités sur les
crèmes végétales
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des consommateurs et à une longue durée de
conservation, de nombreux substituts laitiers sont
préférés aux produits laitiers (Harper, 2000 ;
Haisman, 2011).
II-3- Définition et types des crèmes
analogues
Les alternatives à la crème portent plusieurs
noms, tels que « crème analogue », « crème
d'imitation », « crème végétale », «
crème non laitière » et « garniture » mais elles
ont un objectif commun, à savoir offrir certains avantages par rapport
à la crème laitière. Souvent, ces produits sont
fabriqués par traitement UHT et sont commercialisés sous forme
liquide, conditionnés aseptiquement et conservés à
température ambiante (Carr et Hogg, 2005).
Le Codex Alimentarius adopte le terme « crème
analogue » et le définit comme étant « un substitut de
crème consistant en une émulsion eau-graisse
végétale sous forme liquide ou en poudre » (Codex
Alimentarius, codex Stan 192, 1995).
Le tableau 2 classe les différents types de
crèmes analogues selon la teneur en matières grasses
végétales (GSO standard, 2016).
Tableau 2 : Teneur en matière grasse
végétale des crèmes analogues.
Nom du produit
|
Teneur en graisse végétale
|
Crème légère analogue
|
Un minimum de 10% à 18%
limite supérieure
|
Crème analogue (crème de
table)
|
Un minimum de 18%
|
Analogue de crème épaisse
|
Un minimum de 36%
|
Crème concentrée analogue
|
Un minimum de 45%
|
Crème a fouettée analogue ou
destinée a été fouettée
|
Un minimum de 28%
|
Crème à fouetter analogue ou
destinée à être fouettée très
grasse
|
Un minimum de 35%
|
|
(GSO standard, 2016).
II-4- Composition des crèmes
analogues
Les caractéristiques et la stabilité des
produits laitiers d'imitation dépendent largement des
caractéristiques des principaux ingrédients, à savoir les
matières grasses, les protéines et les glucides, ainsi que des
ingrédients fonctionnels mineurs qui stabilisent les systèmes
lipidiques et protéiques (Harper, 2000).
Une formulation type des crèmes analogues est
présentée dans le tableau 3 (Carr et
al.,
2005).
Chapitre I Généralités sur les
crèmes végétales
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Tableau 3 : Ingrédients typiquement
utilisés dans la formulation des crèmes analogues.
|
Ingrédient
|
% Massique
|
|
Matière grasse, principalement à base de
graisse laurique avec un peu de matière grasse
laitière
|
20 - 35%
|
|
Sucres
|
0 - 25%
|
|
Protéines du lait
|
0,5 - 2,5%
|
|
Emulsifiants
|
0,2 - 1%
|
|
Epaississants
|
0,1 - 0,4%
|
|
Colorants et arômes
|
Facultatif
|
(Carr et al., 2005).
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