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Année Universitaire : 2020 / 2021
République Algérienne Démocratique
et Populaire
Ministère de l'Enseignement Supérieure et
de la Recherche Scientifique
Université de Blida 1
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie
Département Sciences Alimentaires
Mémoire de fin d'étude en vue de l'obtention du
diplôme de Master en
Spécialité : Agroalimentaire et
Contrôle de Qualité
Filière : Sciences Alimentaires
Domaine : Sciences de la Nature et de la
Vie
THEME
ETUDE DE LA STABILITE DE COLORANTS
ALIMENTAIRES
AJOUTES A LA CREME FOURREE AU CHOCOLAT EN
CHOCOLATERIE
« BIMO »
Réalisé par
Melle MEDANI Amira et Melle ZIDANE
Ahlem
Devant le jury :
Présidente : Dr DEFFAIRI Djamila MCB Univ. Blida
1
Examinatrice : Dr BENLEMANE Samira MCB Univ. Blida
1
Promotrice : Mme FERNANE Samia MAA Univ. Blida
1
Remerciements
Nous rendons grâce à Allah,
le Clément, le tout Miséricordieux, pour la chance qu'Il nous ait
donnée pour poursuivre nos études supérieures, et pour le
courage qu'Il nous a donné pour bien mener ce travail.
Nous commençons tout d'abord, par remercier notre
promotrice Mme Fernane Samia, MAA à
université Saad Dahlab Blida. Nous vous remercions vivement pour toutes
les heures, les jours et les mois que vous avez passés avec patience
extrême à nos diriger et corriger ce manuscrit. Nous vous
remercions pour vos conseils et encouragements et votre modestie mais aussi
pour votre partage du savoir.
Nos remerciements sont adressés également
aux membres du Jury qui ont pris sur leur temps et ont bien voulu accepter de
juger ce modeste travail :
Nous tenons à exprimer nos très grandes
considérations, et nos profonds respects à Dr Deffairi
Dj, MCB à université Saad Dahlab Blida,
qui nous a fait l'honneur de présider ce Jury malgré toutes ses
responsabilités et ses nombreuses occupations. Un grand merci pour tout
ce que nous ait appris grâce à vous au cours de nos années
de graduation.
Nous remercions vivement Dr Benlemane S,
MCB à université Saad Dahlab Blida, d'avoir eu
l'amabilité de bien vouloir examiner ce travail malgré ses
occupations multiples. Nous ne pouvons que sincèrement vous exprimer nos
respects et nos gratitudes.
Nous tenons de remercier Mme Serir Ghalia
Directrice qualité de Biscuiterie-Gaufretterie BIMO pour la
chance de stage, leur aide et encouragement au cours de notre stage.
Nous tenons à témoigner nos respects et nos
reconnaissances à l'ingénieur de qualité du BIMO le
Doctorant Chaibi Samir, pour nous avoir consacrés de
son temps malgré toutes ses responsabilités. Nous le remercions
également pour les corrections apportées à ce
manuscrit.
Nous remercions profondément Mr Titouche
Karim, Directeur de SARL Chocolaterie BIMO, pour avoir mis à
nos dispositions tous les moyens nécessaires à la
réalisation de ce travail.
Nos remerciements les plus respectueux vont également
au Pr Bourasse Omar et Pr Boutoumi Houcine,
Responsables de Laboratoire de Recherche EEDD Département de
Génie de Procédés à l'Université de Blida 1
pour nous avoir accueillies dans leurs unités de recherche.
Nous nous devons de remercier la Responsable du Laboratoire
Physico-chimique de Chocolaterie Mme Afra Samia pour l'aide
permanent qu'il nous a apporté tout au long de nos travaux et tous les
membres de laboratoire physico-chimique.
Enfin, nous remerciement particulièrement nos
parents pour leurs soutiens inconditionnels tout au long de ces année
d'étude, et à toutes les personnes qui ont participé de
près ou de loin à la réalisation de ce travail.
Dédicace
Avec l'expression de ma reconnaissance, je dédier ce
modeste travail à ceux qui, quels que soient les termes
embrassés, je n'arriverais jamais à leur exprimer mon amour
sincère.
À mon adorable chère mère Ilhem
source d'affectation de courage et d'inspiration qui a tellement
Sacrifié pour me voir atteindre ce jour.
À celui qui a été toujours mon
support dans cette vie, celui qui me donne le courage éclatant pour
continuer à chaque fois que j'ai l'impression de reculer... papa
Kamel que DIEU te
protège.
Aucune dédicace ne saurait exprimer ma grande
admiration, ma considération et ma sincère affection pour vous
deux.
À ma seule et unique soeur Samia que
j'adore et auquel je souhaite beaucoup de succès dans sa
vie.
À mes chers frères
Noureddine, Mohamed, Abdelhadi
et Islem qui ont été toujours là
pour moi, pour me soutenir et m'encourager, je vous aime beaucoup.
À ma tante Ghalia une
deuxième maman pour moi et ces deux anges Awab et
Rahaf.
À mes grands-mères, mes grands-pères,
mes oncles, mes cousins et aux voisins. Que DIEU leur donne une longue et
joyeuse vie.
À mes très chères amies
Ajoulie, Mélissa et Amira
que j'aime trop.
Sans oublier mon binôme Amira pour son
soutien moral, sa patience et sa compréhension tout au long de ce
projet.
À tous mes amis proches de promotion Master
2 ACQ.
Merci pour votre amour, vos encouragements et merci
d'être toujours à mes côtés.
Que ce travail soit l'accomplissement de vos voeux
tellement allégués, et le fuit de votre soutien
infaillible.
Ahlem
Dédicace
Avec l'expression de ma reconnaissance, je dédie ce
modeste travail à ceux qui quels que soient les termes embrassés,
je n'arriverais Jamais A leur exprimer mon amour sincère.
À celle qui m'a arrosé de tendresse et
d'espoirs, A la source d'amour incessible À la mère des
sentiments fragiles qui ma bénie par ces prières .......
Ma mère Samira.
À mon support de ma vie Qui m'a appris m'a
supporté Et m'a dirigé vers la gloire ......
Mon
père Elhadi.
À mes chères soeurs : Imene,
Kahina, Aya, Maria que DIEU vous
protège mes belles.
À Mon adorable frère :
Mohamed Aboubakr.
À mes meilleures amies :
Melissa, Ahlem et Chanez, Merci pour
leur amour et
encouragements.
À mes Amis proches de la promotion ACQ
: Sami, Zakaria, Riadh, Anis.
Sans oublier ma binôme Ahlem pour
son soutien moral, Sa patience, Et sa compréhension tout
Au long de
ce projet, que DIEU te protège ma chérie.
Merci pour votre amour, vos encouragements et merci
d'être toujours à mes côtés.
Que ce travail soit l'accomplissement de vos voeux
tellement allégués, et le fuit de votre soutien
infaillible.
Amira
Etude de la stabilité de colorants alimentaires
ajoutés à la crème fourrée au
chocolat en
chocolaterie « BIMO »
Résumé
Le présent travail a pour but d'étudier la
stabilité des colorants alimentaires dans la crème fourrée
au chocolat. Il a été réalisé au niveau du
laboratoire de chocolaterie BIMO.
L'étude a consisté en un suivi de la
stabilité de colorants constitué d'un mélange de la
tartrazine et du bleu brillant FCF, incorporés dans la crème
végétale fourrée au chocolat, sur une période de
trois mois en fonction de certains paramètres (température, pH,
matière grasse, viscosité, extrait sec total et
humidité).
Une stabilité est effectuée, la première
concerne celle des colorants incorporés dans la crème
végétale à différentes températures de
conservation (2°C, 45°C et à température ambiante) et
la deuxième, celle des chocolats fourrés conservés
à des températures et des humidités de (18°C, 45%) et
(25°C, 97%) respectivement.
Les résultats des paramètres physico-chimiques
ont révélé que les colorants sont stables aux pH optimaux
(tartrazine à 4.65, le bleu brillant à 4.81 et le mélange
à 7.35) et aux températures basses et ambiantes (10°C,
20°C et 30 °C), et que la concentration n'a pas influé sur la
stabilité des colorants incorporés (tartrazine [0.1] g/l et [0.4]
g/l ; le bleu brillant [0.4] g/l et [1.6] g/l ; le mélange de ([0.1-
0.4] g/l et [0.4-1.6] g/l).
Les résultats des paramètres physico-chimiques
des crèmes végétales ont donné des valeurs
conformes aux normes. On cite entre autres, l'extrait sec total (99.86%) et la
matière grasse (47.05 %).
Les résultats de la conservation des crèmes ont
indiqué que ces dernières restent stables à toutes les
températures étudiées et que les chocolats fourrés
se stabilisent à la température de 18°C et à
l'humidité de 45% et se blanchissent à une température de
25°C et une humidité de 97%.
Mots-clés : Stabilité,
Crème végétale, Colorant, Longueur d'onde, Chocolat, Bleu
brillant, Tartrazine.
Study of the stability of food coloring added to cream
filled into the chocolate in the « BIMO » chocolate
factory
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