I-5- Classification des chocolats
Selon Tixier (2008), il existe une grande
diversité de chocolats qui permet de répondre à la
variété des goûts des consommateurs, on cite :
I-5-1- Les barres chocolatées
En 1920, la première barre chocolatée fait son
apparition grâce à son inventeur John Mars qui la commercialise
sous son propre nom. Ainsi, de nombreux concurrents viennent le seconder sur le
marché mondial (Traband, 1997).
En linguistique, la tablette de chocolat consiste en un
chocolat moulé commercialisé sous la forme rectangulaire et
divisée en plusieurs rangées. Généralement, ces
dernières sont vendues séparément et sont par
conséquent appelées barres de chocolat. Dans le cas où la
barre contient une quantité dominante d'autres ingrédients
(fruits, céréales, noisettes, crèmes, etc.), il convient
normalement de préférer le terme barre chocolatée
(Bonniaud, 2017).
Enrobées de chocolat, elles sont fourrées de
caramel (figure 5), crème, céréales, biscuits....
(Traband, 1997).
Figure 5 : Une barre chocolatée
fourrée de caramel (Bonniaud, 2017).
I-5-2- Les tablettes de chocolat
Il existe plusieurs sortes de tablettes :
o Les tablettes de chocolat noir ;
o Les tablettes de chocolat au lait ;
o Les tablettes de chocolat blanc ;
o Les tablettes de chocolat aux noisettes, au riz
soufflé... ;
o Les tablettes de chocolat fourré à la pâte
d'amande, à la nougatine.... (Talbot, 2014).
I-5-3- La confiserie de chocolat
Cette catégorie de chocolat est très
variée et englobe tous les produits fabriqués avec du chocolat en
association avec d'autres ingrédients : noisettes, raisins, liqueur,
cacahuètes.... On y trouve aussi, les bonbons de chocolat, les
bouchées, les rochers, les moulages et billes de chocolat, les chocolats
de Noël et de Pâques.... (Talbot, 2014).
I-5-4- La poudre de cacao
Utilisées pour la préparation de boissons
chaudes ou froides, de petits déjeuners instantanés et de
desserts (Jahurul et al., 2016).
Chapitre I Généralités sur la
technologie de chocolaterie
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On distingue :
o Les poudres de cacao ;
o Le chocolat en poudre ;
o Les poudres chocolatées (malt...) (Jahurul et
al., 2016).
I-5-5- Les pâtes à tartiner
Elles sont obtenues en mélangeant la pâte de
cacao avec des noisettes, de sucre, de la poudre de cacao et des
matières grasses (Jahurul et al., 2016).
I-6- Ingrédients
I-6-1- Masse de cacao
Masse de cacao (pâte de cacao) est la matière
première de tous les produits à base de cacao, elle est obtenue
par broyage des fèves de cacao torréfiées et
concassée, elle contient de 45 % à 60 % de matière grasse,
la masse est un produit utilisé pour la fabrication du chocolat soumise
à la pression, elle fournit d'une part le beurre de cacao et d'autre
part, les tourteaux servant à la fabrication de la poudre de cacao.
C'est donc un produit semi-fini important (Graille, 2003).
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