I-4-2- Chocolat au lait
Le chocolat au lait (figure 2) est un chocolat qui est obtenu
en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. Il contient moins de
40% de cacao. La loi américaine exige une concentration minimum de 10%
de cacao (Allirot, 2015).
Les règlementations européennes indiquent un
minimum de 25% de cacao. Il est aussi calorique que le chocolat noir (moins
gras mais plus sucré). Pendant longtemps, il a été
beaucoup plus apprécié et consommé. Cependant on peut
trouver chez certaines enseignes de luxe, des chocolats au lait à 45% de
cacao ou plus. Sa saveur est douce et sa texture est onctueuse. Il ne peut pas
être utilisé en cuisine, car les solides du lait qu'il contient
brûlent à la cuisson (Allirot, 2015).
Figure 2 : Chocolat au lait (Leopold,
2019).
I-4-3- Chocolat blanc
Le chocolat blanc (figure 3) est une préparation
à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et
d'arôme, sans aucune composante solide de cacao. Il est surtout
utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs. Le
chocolat blanc ne contenant pas de cacao solide, il ne répond pas aux
normes de nomenclature du chocolat dans de nombreux pays. Aux
États-Unis, depuis 2004, le chocolat blanc doit contenir au moins 20%
(en masse) de beurre de cacao, au moins 14% de produit laitier et moins de 55%
de produit sucrant comme le sucre. Dans les pays de l'Union Européenne,
le chocolat blanc doit contenir au minimum 20% de beurre de cacao et au moins
14% de produit laitier. Pour que le chocolat blanc soit brillant, il faut le
tabler à des températures plus basses que le chocolat noir. Soit
à 43°C, 26°C puis 30°C, afin qu'il soit brillant au
moment du moulage (Drothé, 2015).
Chapitre I Généralités sur la
technologie de chocolaterie
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Chapitre I Généralités sur la
technologie de chocolaterie
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Figure 3 : Chocolat blanc (Fressenel,
2018).
I-4-4- Chocolat de couverture
Le chocolat de couverture (figure 4) est un chocolat de
très bonne qualité qui est utilisé par les chocolatiers et
les pâtissiers comme matière première. Il peut être
noir ou au lait, mais il contient au moins 32% de beurre de cacao, ce qui le
rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un
enrobage classique (Onorato, 2016).
Figure 4 : Chocolat de couverture
(Bazet, 2020).
I-4-5- Chocolat d'imitation
La dénomination « chocolat d'imitation » et
« substitut de chocolat » est adoptée par le Codex
Alimentarius (1995).
Ce sont des produits qui ressemblent à du chocolat mais
ne répondent pas à la définition du chocolat telle que
définie par la législation. Cela est généralement
dû aux types de graisse utilisés dans le produit. Ils contiennent
moins de beurre de cacao que le chocolat et plus de graisse
végétale alternatives lauriques ou non lauriques (Lillah
et al., 2017 ; Tablot, 2011).
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