Le chocolat est un aliment très sensible qui demande de
bonnes conditions de conservation (humidité et température).
Les résultats de l'étude de la stabilité par
conservation des échantillons de chocolats fourrées en rapport
avec les conditions de stockage (humidité et température) sont
donnés dans le tableau 13.
Pour les échantillons stockés à
25°C et à une humidité de 97%, on remarque l'apparition
d'une couche blanche à la surface de chocolat et un dessèchement
de la crème à l'intérieur du chocolat. Par contre,
à une température de 18°C et d'une humidité de 45%,
aucun changement de l'aspect extérieur du chocolat n'a été
observé alors que la crème de fourrage reste onctueuse.
En effet, les données de la littérature
(Blais et Christine, 2007 ; Brunning et Hachette, 2015 ; Caroline,
2020) rapportent que les chocolats les plus sensibles sont les
chocolats fourrés qui contiennent de la crème. Ils
nécessitent une attention particulière et leur durée de
conservation est généralement plus courte que les autres
chocolats.
Du point de vue conservation, les chocolats sont très
sensibles aux variations de température et d'humidité.
Chapitre V Résultats et
discussion
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Les chocolats placés dans une température et
humidité élevée montrent des résultats
négatifs, Cela se traduit par un blanchiment en surface du chocolat. On
distingue :
o Le blanchiment gras : dû à la
migration du beurre de cacao (de couleur blanche) en surface du chocolat, un
desséchement et une décoloration de la crème
fourrée, ce qui donne un aspect désagréable au chocolat
pour le consommateur. C'est un phénomène naturel entrainant
inévitablement la formation d'une pellicule gris-blanche sur n'importe
quel produit au chocolat. Certains facteurs accélèrent le
processus. En lui-même, le blanchiment gras n'altère pas
directement le goût du chocolat ; il n'est simplement pas
alléchant. Trois raisons principales peuvent expliquer l'apparition
précoce de cette imperfection :
1' Le blanchiment gras survient quand le
chocolat n'a pas été correctement tempéré. Le
chocolat ne se transforme alors jamais en produit dur, brillant et croquant, et
le blanchiment gras apparait en quelques heures ;
1' La cause la plus courante du blanchiment
gras est la migration dans la coque en chocolat de la graisse d'un fourrage
à base de matières grasses (exemple de pralinés, massepain
ou autres fourrages à base de fruits secs) ;
1' Le blanchiment gras apparait aussi plus
rapidement quand les produits finis ne sont pas maintenus dans des conditions
de conservation optimales.
A la dégustation, le contact de la langue avec cette
couche blanche, est peu agréable et donne au chocolat un goût
« cireux ». Ce défaut physique est souvent associé
à une plus grande dureté du chocolat.
o Le blanchiment sec : dû à la
migration du sucre en surface du chocolat lorsque le taux d'humidité
change, puisque le chocolat sèche.
Un chocolat blanchi est toujours bon et n'est en aucun cas
dangereux pour la santé, il est apte à la consommation.
En conclusion, une température de stockage trop
élevée ou fluctuante accélère significativement le
processus de migration des graisses, ce qui favorise le blanchiment gras du
chocolat. Par contre les chocolats placés dans des conditions optimales
de conservation, montrent des résultats positifs, aucun changement
n'apparait. Ceci, confirme que les conditions de stockage influent directement
sur la qualité des chocolats.
