Essai de conservation par séchage fumage de la viande de boeuf

• EPIGRAPHE
  
• « La science est bonne car elle s'acquière au fil du temps, c'est pour cela que l'homme depuis sa création cherche toujours l'excellence, mais cela ne doit pas l'amener à ignorer celui qui est au dessus de tout : le créateur »
  
• (Patrick MAFIKIRI BAKWANAMAHA)
  
• GRATITUDES
  
• LES ACRONYMES
  
• RESUME
  
• INTRODUCTION
  
  • I. PROBLEMATIQUE
    
  • II. HYPOTHESE
    
  • III. METHODOLOGIE
    
  • IV. INTERET DU SUJET
    
  • V. DELIMITATION DU TRAVAIL
    
• I ères PARTIES : APPROCHE BIBLIOGRAPHIQUE
  
• CHAPITRE I : LA PROBLEMATIQUE DE LA CONSERVATION DE LA VIANDE
  
• CHAPITRE II : GENERALITES SUR LA VIANDE
  
  • II.1. DEFINITION
    
  • II.2.CLASSIFICATION ET PRODUCTION DE LA VIANDE
    
    • II.2.1. Classification
      
    • II.2.2. Production de la viande
      
    • II.1.2 ASPECTS NUTRITIONNELS ET ALTERATION DE LA VIANDE
      
      • II.1.2.1. Aspects nutritionnels
        
      • II.1.2.2. Altérations de la viande
        
    • II.1.3. QUALITE HYGIENIQUE ET BACTERIOLOGIQUE DES VIANDES
      
• CHAPITRE III : GENERALITES SUR LE SECHAGE ET LE FUMAGE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
  
  • III.2.1. Le séchage
    
    • a. Introduction
      
    • B. Régime du séchage
      
    • C. Température du séchage
      
  • II.2.2. Le fumage ou fumaison
    
    • 1. Définition
      
    • 2. Technologie de la fumaison
      
      • a. Comment fumer
        
      • b. Méthode de fumaison
        
      • c. Absorption de la fumée par les aliments
        
      • d. Nouveautés technologiques
        
      • e. Arôme de fumée
        
      • f. Importance technologique de la fumée
        
    • 3. Les aspects sanitaires de la fumaison
      
      • a. Introduction
        
      • b. Quelques aspects
        
      • 3. Conclusion
        
• CHAPITRE IV : GENERALITES SUR LE SAUMURAGE ET LE SALAGE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
  
  • IV.1. Pratique du salage à sec et en saumure
    
  • IV.2. Les bactéries lactiques et les produits carnés
    
• IIème PARTIE :
  
• CHAPITRE V : MATERIELS ET METHODES
  
  • III.1. INTRODUCTION
    
  • III.2 MATERIELS
    
    • III.2.1 Matériels biologiques
      
      • a. Viande
        
      • b. Le sel
        
      • C. La saumure
        
    • III.2.2. Matériels fabrication
      
    • III. 2.3. Matériel de laboratoire
      
  • III.3. METHODES
    
    • III.3.1. Préparation de la viande et traitements
      
    • IV.3.2. Durée du séchage et de fumage et conditionnement
      
    • III.3.3. Analyse sensorielle des produits finis
      
    • III.3.5 Analyse physicochimique des viandes séchées.
      
      • III.3.3.1 L'humidité
        
      • III.3.3.2. Détermination de l'ABVT
        
      • III.3.4.3 Dosage des protéines dans les viandes (Méthode de KJELDAHL)
        
      • III.3.4.4. Dénombrement
        
• CHAPITRE IV : PRESENTATION ET DISCUSSION DES RESULTATS
  
  • IV.1. QUALITE PHYSICO-CHIMIQUE ET MICROBIOLOGIQUE DE LA VIANDE FRAICHE
    
  • IV.2. CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES DES PRODUITS FINIS
    
  • IV.3. ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUES
    
    • IV.3.1. L'humidité
      
    • V.3.2. L'Azote Basique Volatil Total
      
    • V.3.3. Estimation du nombre de germes totaux
      
• CONCLUSION ET SUGGESTIONS
  
• MEDIAGRAPHIE
  
• ANNEXE