Essai de conservation par séchage fumage de la viande de boeuf

I ères PARTIES : APPROCHE BIBLIOGRAPHIQUE

CHAPITRE I : LA PROBLEMATIQUE DE LA CONSERVATION DE LA VIANDE

La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives. Elle implique notamment d'empêcher la croissance de microorganismes et de retarder l'oxydation des graisses qui provoque le rancissement.

Les méthodes courantes de conservation de la nourriture reposent principalement sur un transfert d'énergie ou de masse qui ont pour objectif d'allonger la durée de vie des produits alimentaires (pasteurisation et stérilisation, séchage, déshydratation osmotique, fumage, réfrigération et congélation) ou de les transformer par le jeu des réactions biochimiques ou de changement d'état (cuisson, fermentation, obtention d'état cristallisé ou vitreux...). Ces transformations sont rarement exclusives et les transferts souvent couplés sont associés à des changements d'états. ( http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/attention_microorganismes/la_conservation_des_aliments_les_techniques/11mars2010)

La conservation de la viande , sur le plan alimentaire, comprend un ensemble de procédés de traitement destinés à conserver les propriétés nutritives, le goût, la texture et la couleur de l' aliment, en veillant à la garder comestible, préservée de tout élément qui pourrait provoquer une intoxication alimentaire.

L'invention de certains procédés remonte à l' Antiquité ; d'autres sont issus des recherches scientifiques de XVIII^e et XIX^e siècle ; les plus récents découlent des découvertes de la physique nucléaire au XX^e siècle et de la biochimie au XXI^e siècle. La conservation de la viande a toujours constitué une garantie contre la famine mais a acquis une dimension politique et économique supplémentaire par l'accroissement de la population humaine. Pour les pays les moins avancés, l' Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) considère que « l'absence de techniques de conservation de la viande présente un grave obstacle au développement viable de la production de viande par les petits éleveurs de bétail en milieu rural ».

Comme de nombreux aliments issus des règnes végétal et animal, la viande est un produit fragile qui se dégrade vite sous l'action de divers facteurs : acidité du produit, taux d'humidité ambiant, présence d'agents pathogènes.

La viande est composée d'eau, de protéines (dont des enzymes) et d' acides aminés, de sels minéraux, de graisses et d' acides gras, de vitamines et d'autres composants bioactifs, et de petites quantités d' hydrates de carbone. Après la mort de l'animal, les enzymes réalisent un travail de décomposition de la matière qui modifie la couleur, le goût et la texture de la chair. Un traitement thermique comme la pasteurisation permet d'arrêter cette décomposition.

La viande se putréfie aussi, superficiellement ou en profondeur, sous l'action de divers microorganismes (présents dans le corps de l'animal ou apportés de l'extérieur par des insectes, par exemple). La putréfaction s'accélérant lorsque la viande est exposée simultanément à une forte température et à une forte humidité, la chair dégage en moins de 24 heures, dans la forêt équatoriale, des odeurs nauséabondes que les indigènes ne peuvent que supporter. Pour pouvoir manger une viande rassise dans ces conditions, le chasseur doit tailler des tranches en profondeur dans la masse du muscle dont « la surface est depuis longtemps putréfiée, verdâtre et grouillante ».

Les Grecs préparaient le tarichos (ôÜñé÷ïò), viande et poisson salés (ou préparés de différentes manières) pour être conservés. Ce mets était nommé salsamenlum chez les Romains ce terme a inclus plus tard la graisse salée, les sauces et aromates utilisés pour la préparation. Apicius parle de la confection du boudin dans laquelle intervenait de l'oenogaros (un mélange de garum avec de l' huile ou du vin). Les Belges étaient célèbres surtout pour les soins qu'ils donnaient à l'engraissement des cochons. Leurs troupeaux de brebis et de porcs étaient si nombreux, qu'ils pouvaient approvisionner en manteaux et en viande salée non seulement Rome, mais encore la plus grande partie de l'Italie. En Éthiopie selon les uns, en Parthie selon Pline, en Libye selon Jérôme de Stridon, les Acridophages (mangeurs de sauterelles) salaient et fumaient les sauterelles qui arrivaient chez eux, au printemps, en grosses nuées et qui constituaient, dit-on, leur seule nourriture. En Europe, la cuisine médiévale fait grand cas de la viande, plus que des légumes, et la corporation des bouchers est des plus puissantes. ( http://fr.wikipedia.org/wiki/conservation de la viande/18mars2010).

Le fumage ( ou la fumaison) ajoute à la conservation par séchage une modification des qualités organoleptiques de la viande : il modifie sa coloration et son arôme, et durcit sa texture. La fumée produite par la combustion du bois contient des substances fongistatiques qui inhibent la croissance des moisissures et des levures à la surface du produit. Un léger fumage peut être utilisé durant la période de stockage de la viande séchée, en particulier dans des conditions climatiques humides. Selon la FAO, le fumage, en tant qu'agent conservateur, doit être considéré comme une mesure d'urgence lorsqu'aucune autre méthode de conservation ne peut être effectuée. Cette méthode peut être utilisée par temps humide ou dans un climat humide, ou quand la préservation doit être effectuée aussi vite que possible pour pouvoir immédiatement transporter la denrée (par exemple après une chasse). ( http://fr.wikipedia.org/wiki/consrvation de la viande/18mars2010).

Le séchage est le plus ancien mode de conservation. Économique, car ne consommant pas d'énergie et ne nécessitant que peu d'équipement, il est toujours utilisé dans de nombreux pays pauvres où les moyens coûteux que représentent réfrigération, congélation ou appertisation dépassent les possibilités financières des habitants, et sa pratique est soutenue par la FAO. Le séchage convient particulièrement à la viande bovine mais concerne également la viande de camélidés, d' ovins, de caprins et de gros gibier ( antilopes ou cerfs par exemple). ( http://fr.wikipedia.org/wiki/consrvation de la viande/18mars2010).

La conservation de la viande a connu des grandes avancées en charcuterie, produisant dans les pays industrialisés, grâce à la recherche, une gamme très variée des produits de haute qualité, des produits de courtes comme de longues durées de conservation. Contrairement à la transformation paysanne locale, les produits élaborés sont de courtes durées, très peu diversifiés et de faible qualité, et les techniques de conservation sont basées essentiellement sur la pratique du séchage et du fumage.

Le séchage et le fumage paysans, appelés boucanage, s'adressent essentiellement aux gibiers et aux poissons, en aucun cas à la viande de boucherie qui traite la viande de boeuf et de porc, et dans une moindre mesure celle de la chèvre et du mouton.

Cependant depuis que les boucheries se sont développées dans la ville de Butembo, desservant la population en viandes fraîches, des problèmes ont surgi, entre autres le manque d'électricité entraînant le manque d'infrastructures de conservation au froid, l'absence des charcutiers, l'insalubrité des installations, etc. Cette situation fait qu'après abattage, les bouchers se retrouvent avec beaucoup d'invendus qu'ils sont obligés de mélanger subrepticement avec la viande fraîche pour les écouler, à la grande désapprobation des acheteurs.

Le séchage de la viande de boucherie est une filière inconnue de la population de Butembo. Mais c'est une voie à investiguer dans le cas de la région de Butembo où l'élevage est relativement bien développé et où la viande fraîche n'est pas denrée rare. Le problème ici est de trouver, en l'absence des moyens modernes de conservation, des procédés capables d'allonger la durée de conservation, sans altérer les qualités organoleptique et nutritionnelle des produits finis.

S'agissant des procédés, quoi de mieux que d'améliorer les méthodes déjà connues de la population ? Il s'agira donc d'examiner si la combinaison du séchage-fumage -salage peut améliorer la qualité de la viande séchée ainsi substituer ce procédé au boucanage. Les résultats pourraient inspirer les bouchers pour la valorisation des viandes invendues.