II. HYPOTHESE
La mise en application des méthodes de conservation
qui demandent au départ un bon choix de la matière
première et au final un conditionnement approprié, en passant par
le traitement proprement dit, à savoir la combinaison du séchage
soit seul, soit associé au fumage et/ou salage, fournirait une viande
séchée de meilleure qualité organoleptique que les viandes
boucanées produites dans la région de Butembo.
La viande ainsi traitée peut se conserver longtemps
sans risque de pourriture.
III. METHODOLOGIE
La viande, débarrassée de ses parties non
comestibles et de graisse et découpée en lanières, est
soit séchée seule ou salée séchée ou bien
salée, séchée et fumée. Les produits finis sont
conditionnées sous emballage plastique. L'état de la conservation
à la température ambiante est suivi pendant un mois en
déterminant l'azote basique volatil total (ABVT) ainsi que le taux
résiduel de protéines. Le nombre de germes totaux a
été également estimé
IV. INTERET DU SUJET
Sur le plan social, le résultat de ce travail pourra
ouvrir une autre filière dans la transformation des produits
alimentaires avec création d'emploi.
Sur le plan technique, le séchage
amélioré par le salage et/ou le fumage vise à donner une
valeur organoleptique aussi sinon plus acceptable que la viande
boucanée.
Sur le plan économique, ce travail présente un
intérêt dans la mesure où l'utilisation des techniques
simples de conservation permettra d'une part la récupération et
le traitement des viandes invendues ainsi résoudre tant soit peu le
problème créé par l'absence de la chaîne de froid,
et d'autre part d'élargir la gamme des viandes séchées et
de bonne qualité exportables dans les provinces
éloignées.
V. DELIMITATION DU TRAVAIL
Notre étude est subdivisée en deux grandes
parties. Hormis l'introduction, la première traite sur les approches
bibliographiques et la seconde sur l'expérimentation. A la
lumière des résultats obtenus, nous dégagerons des
conclusions et suggestions.
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