II.1.2.2. Altérations de la viande
La rapidité de la putréfaction de la viande
dépend de plusieurs facteurs, notamment:
· l'état physiologique de l'animal : la
viande d'une bête saine pourrira moins vite que la viande d'une
bête déficiente
· les conditions de propreté pendant le
découpage,
· les conditions atmosphériques :
ü La chaleur et l'humidité favorisent la
putréfaction,
ü La ventilation le retarde.
· la présence des insectes : qui peuvent
pondre sur la viande et leurs larves peuvent éclore en quelque heure,
· les infections : les viandes peuvent parfois subir
des infections par des bactéries phosphorescentes, celles-ci
appartiennent au genre Pseudomonas et se trouvent principalement dans
les viandes salées. Elles sont inoffensives. (SUMBU ZOLA,
2010)
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