II.1.3. QUALITE HYGIENIQUE ET BACTERIOLOGIQUE DES VIANDES
Dans les transformations charcutières et les salaisons,
il n'y a pas des normes bactériologiques proprement dite.
Néanmoins on ne peut pas mettre au marché des
préparations pouvant présenter des dangers pour la santé
humaine, qui renfermeraient des germes pathogènes ou toxigènes.
Le tableau 1 présente à titre d'exemple les normes en usage dans
la commercialisation de ces produits.
Tableau n°1 : Evaluation de la qualité
sanitaire et hygiénique des aliments carnés
périssables
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Flore microbienne à rechercher ou à
dénombrerProduits de charcuterie crus, hachés
Produits de charcuteries
cuits
A consommer après cuisson
Exemple : chair à saucisses, fraîche ou
demi-sècheSoumis à maturation et à dessiccation, à
consommer en état.
Exemple : saucisses sec salamiPâte, saucissons,
jambon cuit, andouilleRillettes,
fromage de tête, tripes, boudin noir, plats
cuisinésSalmonelles :
absence dans 25252525Staphylocoques pathogènes :
nombre par gr inférieur à 10001001100Escherichia coli
Nombre par gr inférieur à1000100110Clostridium
perfringens
Nombre par gr inférieur à1001001O10Genres
mésophiles
Nombre par gr inférieur à10000100000
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(SUMBU ZOLA, 2010)
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