CHAPITRE III : GENERALITES SUR LE SECHAGE ET LE
FUMAGE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
III.2.1. Le séchage
a. Introduction
Hall (1957) cité par Gordon (1981) a défini le
séchage des produits alimentaire comme étant l'extraction de son
contenu humide jusqu'à l'obtention d'un milieu environnant qui s'oppose
au développement des bactéries et des moisissures. Il importe
donc d'effectuer la déshydratation dans les plus brefs délais
possibles pour minimiser les risques de dégât à
caractère microbiologique.
B. Régime du séchage
Le taux d'extraction de l'humidité libre du produit
ne demeure pas constant. Jason (1962) et Burgess et Alli (1967)
cités par Gordon (1981) ont décrit le processus du
séchage comme comprenant une phase à régime constante
dans laquelle la déshumidification s'opère à un taux
uniforme jusqu'à ce qu'elle atteigne la teneur critique ( THc),
après quoi le taux de déshumidification diminue à mesure
que le processus de séchage entre dans la phase à régime
décroissante. C'est ce phénomène que l'on constate dans le
cas de la chair de poisson ou de viande qui au début a un contenu humide
d'environs 1g/g de poids total sec. (Jason 1962 cités par Gordon
1981)
Henderson et Perry (1955) cités par Gordon (1981) ont
formulé dans l'équation suivante l'évaporation de
l'humidité libre en surface, durant la phase à régime
constant :
 (Équation 1)
Avec :
 · : le taux de déshydratation en Kg d'eau par
heure,
· fv : le coefficient de transmission de
la vapeur d'eau en Kg/m.m2Kg/m2
· S : surface de la zone humide en m2
· Pa : pression de la vapeur d'eau dans
l'air en atm
· Ps : pression de la vapeur d'eau en
ts en atm
· Kf : conductance thermique de la
pellicule d'air, en Kcal/ (m.m2. °C)
· Ta : température de l'air en
°C
· hfg : chaleur latente d'évaporation en
Kcal/Kg
L'équation de l'évacuation de l'humidité
(équation 1) exprime le taux de déshydratation comme
dépendant de la différence de pression de la vapeur entre la
surface du produit et la masse d'air et du coefficient d'évacuation de
l'humidité. On peut également évaluer le régime
constant de séchage en termes de chaleur transmise au produit pour
évaporer l'humidité de la surface (équation 2).
A la fin du régime de séchage constant le
produit hygroscopique a atteint la teneur critique de l'humidité
susceptible d'entretenir une circulation d'eau libre vers un taux uniforme,
lequel est égal au taux maximal d'enlèvement de la vapeur d'eau
de surface.
La phase à régime décroissant est
régie en grande partie par le déplacement de l'humidité de
l'intérieur vers la surface du produit par diffusion liquide sur et par
suppression de l'humidité de la surface (Hall, 1957 cités par
Gordon 1981)
Le régime de séchage peut, à ce stade
être défini par la loi de Fick :
Avec:
· DL: coefficient de fusion en phase liquide applicable
au déplacent pendant la phase solide en m2/heure
· TH : la teneur en humidité, base
séché
 · : temps
· X: la distance parcourue par l'humidité
en m
a. Séchage
mécanique
A cause des inconvénients afférents au
séchage naturel au soleil, on s'intéresse maintenant à la
dessiccation du poisson et de la viande par le procédé
mécanique. Dans ce cas le séchage peut s'effectuer sans
contrôle de la vitesse de l'air et de l'humidité relative (HR)
dans l'atmosphère du séchage, contrôle qui doit être
assez rigoureux pour assurer au produit obtenu une qualité
satisfaisante. (Gordon, 1981).
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