IIème PARTIE :
EXPERIMENTATION
CHAPITRE V : MATERIELS ET METHODES
III.1. INTRODUCTION
La conservation de la viande, qui est le sujet de notre
expérimentation, a consisté à sécher la viande dans
un séchoir-fumoir de construction artisanale ayant une double
fonction : le séchage avec ou sans fumaison.
De La qualité des produits finis du point de vue
physico-chimique et microbiologique est suivie en fonction du temps par
rapport à l'évolution de l'azote basique volatil total. Le
dénombrement des germes totaux est aussi effectué.
III.2 MATERIELS
III.2.1 Matériels biologiques
a. Viande
La viande utilisée comme matière première
est achetée à l'Abattoir central de la ville de Butembo :
c'est la viande de boeuf qui a été préférée
car la plus consommée, et nous avons utilisé deux kilogramme.
b. Le sel
Nous avons utilisé le sel
« HABARI » en sachet de 50 g, pour le séchage
à sel sec et pour la préparation de la saumure. Le sel a
été acheté au marché central de Butembo.
C. La saumure
La saumure est préparée avec de l'eau
préalablement bouillie à environ 100oC. Une saumure
forte est alors préparée à raison de 1,5kg de sel dans
deux litres d'eau dans laquelle sont ajoutés des aromatisants, en
l'occurrence l'ail et le romarin et du salpêtre (KNO3).
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