Essai de conservation par séchage fumage de la viande de boeuf

CHAPITRE IV : GENERALITES SUR LE SAUMURAGE ET LE SALAGE DES PRODUITS ALIMENTAIRES

IV.1. Pratique du salage à sec et en saumure

Les microorganismes qui provoquent la putréfaction de la viande ont en effet besoin d' eau libre pour se développer. Mis en contact avec l'eau existant dans la chair, le sel se dissout en ions Na+ et Cl- formant un soluté ; la quantité d'eau disponible pour les microorganismes, mesurable en Aw, diminue donc. D'autre part, les cellules des microorganismes, placées dans une solution hypertonique, vont perdre de l'eau par le phénomène d' osmose au point, parfois, de ne plus pouvoir fonctionner et d'être lysées.

Le sel n'exerce son action bactériostatique qu'à partir de 10 % de concentration ; ce pourcentage permet de se passer de l'entreposage au froid des aliments salés mais implique de devoir dessaler l'aliment avant la cuisson en le lavant et en l'immergeant dans une grande quantité d' eau potable, renouvelée plusieurs fois, durant plusieurs heures, voire pendant un jour entier.

Le salage se pratique soit à sec soit en saumure selon le type de viande à disposition et la durée de conservation souhaitée. Pour le salage à sec, on frotte la viande avec du sel mélangé de salpêtre ou de cendres de bois avant de comprimer fortement les uns sur les autres ; cette opération est réitérée quatre fois, de huit jours en huit jours. Les pièces sont ensuite saupoudrées de son pour absorber l'humidité, et mise à sécher dans un local chaud. Pour une conservation de longue durée, la viande saupoudrée de sel est frottée jusqu'à parfaite saturation jusque dans ses moindres crevasses, saupoudrée à nouveau et laissée en repos pendant 24 à 48 heures avant d'être fortement comprimée. Une saumure s'en écoule qui est mise à bouillir et va servir à arroser les pièces avant qu'on ne les re-saupoudre de sel et ne les place en tonneaux (idéalement en chêne, le sapin donnant un goût à la salaison). La saumure est aussi le bain d'eau plus ou moins fortement salée dans laquelle on plonge la viande. (http://fr.wikipedia.org/wiki/ la conservation de la viande/18mas2010).

IV.2. Les bactéries lactiques et les produits carnés

La flore spontanée prédominante de fermentation des produits carnés est constituée des lactobacilles. En 1940 Lactobacillus plantarum, Lb brevis et Lb fermentum sont proposés aux Etat Unis pour la fabrication des saucissons mais la difficulté de lyophilisation de ces espèces les font abandonner au profit de Pediococcus ferment disponible pour les produits carnés. En 1974 apparaît un ferment concentré congelé formé de Lb plantarum seul ou mixte associé avec les bactéries lactiques dont Pediococcus acidilactici. (Bacus et Brown, 1985 )

Selon Gibbs (1987, cité par Leveau-M-Bouix) le Pediococcus ou le Lactobacillus utilisés inhibent les salmonelles ou les staphylocoques ou Clostridium botulinum lors de la fabrication des saucisses ou du bacon. L'addition des diverses bactéries lactiques à la viande fraîche permet une meilleure conservation.