3. Les aspects sanitaires de la fumaison
a. Introduction
Les premières observations du cancer provoqué
par la fumée ou le condensat de fumée furent
réalisées en 1775 par le Docteur Pott, un savant anglais. Depuis
lors, on a consacré beaucoup d'attention aux composants HAP
(Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques) en tant que facteurs potentiels du
cancer de la peau.
Un composant HAP - le benzo(a)pyrène - et une dizaine
d'autres composants appartenant à ce groupe ont
révélé des propriétés mutagènes et
cancérogènes lors des études expérimentales. Les
HAP, qui peuvent se former lors de la combustion des matériaux
organiques, sont répandus dans l'environnement.
b. Quelques aspects
En revanche, l'alimentation d'origine animale n'est
pratiquement pas polluée par les HAP, sauf en cours de
préparation, par exemple quand on la fume ou quand elle a subi une
très forte cuisson (carbonisation). Même quand on fume les viandes
et les poissons, ils ne contiennent pas automatiquement assez de HAP pour faire
peser un risque sur la santé.
On retrouve néanmoins une forte quantité de HAP
en particulier à la surface des produits fumés, et
généralement ceux qui ont subi un traitement longtemps, par
fumaison directe à température élevée.
Dans de nombreux pays, la fumaison est aujourd'hui
relativement brève, et en outre de nombreux produits sont lavés
ensuite. Ce procédé réduit au minimum la teneur en
particules de fumées, lesquelles peuvent contenir des substances
dangereuses pour la santé.
Les études exhaustives conduites sur l'alimentation au
Royaume-Uni et dans d'autres pays montrent que les plus fortes quantités
des composants HAP cancérogènes présents dans les aliments
se rencontrent non pas dans la viande ou le poisson fumé, mais dans des
céréales, des graisses et des huiles polluées.
Les aliments fumés à la maison présentent
une teneur forte en HAP car on applique une fumaison directe qui est souvent
mal contrôlée et qui va même à la calcination. A part
les HAP, on peut avoir dans les aliments fumés les oxydes d'azote, les
nitrosamines, les phénols, des composés carbonyliques, etc.
(ANONYME, 1992)
3. Conclusion
Les aliments fumés posent divers problèmes de
santé notamment du fait de leur éventuelle teneur en nitrosamines
et en HAP. Néanmoins, il existe heureusement plusieurs moyens de
réduire au minimum certains problèmes sanitaires en ôtant
les composants indésirables ou en réduisant leur quantité,
en employant des arômes de fumées ayant une composition bien
connue et « sûre » ou en modifiant les
processus de fumaison.
Il est à noter que la fumaison indirecte ou une
fumaison à basse température voir même une fumaison non
forte donc sans calcination réduit sensiblement la teneur en
matières nuisibles à la santé.
(ANONYME, 1992)
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