c. Absorption de la fumée par les aliments
Au cours de la fumaison, des nombreux facteurs entre en jeu,
dont certains influent également sur l'absorption de fumée par
l'aliment. Trois facteurs influent sur l'absorption, à savoir la
densité de la fumée, l'humidité et la
température.
d. Nouveautés technologiques
Lorsqu'on entreprend de mettre au point un nouveau
procédé de fumaison, on doit s'efforcer:
· d'élaborer un processus maîtrisant
l'arôme et l'aspect de l'aliment considéré.
· de réduire la présence, dans la
fumée, des composantes risquant d'être toxiques, et notamment
cancérogènes;
· de réduire la contamination de l'environnement
par fumaison
· d'accroître la productivité.
e. Arôme de fumée
En plus de la méthode de fumaison traditionnelle, on
peut donner un certain arôme de fumée à l'aliment en
employant:
· les arômes des fumées tirés de la
combustion du bois: condensât de fumée auquel on peut ajouter des
additifs dont préalablement on a retiré les composants nuisibles
à la santé ;
· les arômes de fumées
synthétiques.
Le condensât est la fumée obtenu par condensation
de la fumée généralement suivie d'un fractionnement et
d'une purification. Il est à noter que les arômes peuvent
être directement mélangés aux aliments, par exemple la
viande hachée, ou pulvérisés à la surface. Ceux-ci
ne font pas perdre à l'aliment leur poids comme la fumaison traditionnel
et souvent réduisent le prix du produit vendu au consommateur ou assure
un meilleur bénéfice au producteur.
Les arômes de fumées sont souvent employés
en combinaison avec un procédé de fumaison; d'où cette
combinaison a pour avantage de tirer de la fumée la couleur qui convient
et de l'arôme de fumée le goût qui convient.
f. Importance technologique de la fumée
La fumaison est généralement un traitement de
surface n'affectant le produit que de quelques centimètres. En
résumé, la fumaison produit des arômes, une couleur et une
texture typique, ainsi que dans une certaine mesure un effet conservateur et
antioxydant.
(ANONYME, 1992)
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