III.3. METHODES
III.3.1. Préparation de la viande et traitements
Après l'achat de la viande à l'Abattoir central,
nous l'avons amenée au « centre cuisino vite et
ben » sise à coté de l'I.T.A.V, presqu'au bout de
l'avenu Lubero. Sur une table et avec un couteau la viande
découpée en morceaux en forme de
parallélépipède rectangle de 0,5 cm d'épaisseur
(de hauteur), de 5 cm de longueur et de 2,5cm de largeur, soit un volume de
6,25cm 3.
Les différents pré-traitements
opérés sur les morceaux de viande avant séchage ou
séchage-fumage ainsi que les quantités respectives sont
présentés dans le tableau 2 ci-après.
Tableau n°2 : Pré-traitements et
quantités de viandes avant les opérations de séchage et de
séchage-fumage
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Traitements
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Salage
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Salage-fumage
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Pré-traitements
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Produits
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Quantité
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Produits
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Quantité
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T 1
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Viande nature
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100gr
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T 4
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Viande nature
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100gr
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T 2
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Viande salée
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100gr
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T 5
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Viande salée
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100gr
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T 3
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Viande saumurée
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100gr
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T 6
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Viande saumurée
|
100gr
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Après pré-traitement, la viande nature est mise
directement au fumoir soit pour le séchage seul ou pour le
séchage suivi du fumage.
Avant les opérations de séchage ou de
séchage-fumage, les viandes salées et saumurées sont
traitées de la manière suivante :
- Viande salée : salage des morceaux de viande
entre couches de sel dans un bac pendant 24 heures ;
- Viande saumurée : mise en saumure des morceaux
de viande pendant 24 heures également.
IV.3.2. Durée du séchage et de fumage et
conditionnement
Le séchage des produits comme le fumage dans le fumoir
a duré 24 heures.
Après refroidissement, les produits
séchés sont immédiatement mis sous emballages
à en sachet plastic étiquetés et
hermétiquement fermés pour assurer leur conservation.
Les produits finis issus de différents traitements ont
été soumis à un examen organoleptique et à une
caractérisation physico-chimique et microbiologique, le premier et tous
les sept jours pendant 28 jours, représentés par T0, T1, T2, T3,
T4.
III.3.3. Analyse sensorielle des produits finis
Trente dégustateurs choisis au hasard, se sont
prononcés sur une période de 28 jours sur l'évolution des
paramètres organoleptiques, à savoir : couleur, goût
et odeur des viandes traitées. A cet effet, une fiche de cotation a
été remise à chaque dégustateur. Les
critères de classement cotés sont présentés dans le
tableau 3 suivant. Pour faciliter le travail d'appréciation des
résultats, les dégustateurs ont été
regroupés en équipe de 10 personnes, permettant ainsi de comparer
les moyennes.
Tableau n°3: Critères de classement
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Attribution des points
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0 à 1
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2 à 4
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5 à 7
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8 à 10
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Couleur
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Pas bon
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Indifférent
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Bon
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Très bon
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Goût
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Pas bon
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Indifférent
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Bon
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Très bon
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Odeur
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Pas bon
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Indifférent
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Bon
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Très bon
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La viande est jugée acceptable si la somme des
critères est égale ou supérieure à 16.
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