Essai de conservation par séchage fumage de la viande de boeuf

III.3.5 Analyse physicochimique des viandes séchées.

III.3.3.1 L'humidité

a. Principe : après avoir pesé un échantillon, il est séché à l'étuve à 105°C jusqu'à poids constant.

b. Mode opératoire :

- Avec la balance de précision, peser le creuset vide (P_o)

- Après avoir taré la balance, introduire un échantillon dans ce creuset puis lire le poids (P₁)

- Placer le creuset et son contenu dans l'étuve pour le séchage à 105°C pendant3 heures au moins d'où après cela mettre au dessiccateur pour le refroidissement pendant une quinzaine de minute puis peser pour avoir le second poids (P₂).

Calcul : Humidité en % =

(MAFIKIRI.B, 2010)

III.3.3.2. Détermination de l'ABVT

· Introduire de viande dans un ballon à distiller

· Ajouter 2g d'oxyde de magnésium MgO et 300ml d'eau

· Distiller en recueillant à tige plongée dans 20 ml de HCl ou H₂SO₄ 0,1N jusqu'au volume de 150 ml,

· Titrer l'excès par le NaOH 0,1N en présence du ppt comme indicateur ou utiliser un indicateur mixte.

§ Calcul : ABVT=

Avec :

· Va : volume de l'acide

· Vb : volume de la base

(MAFIKIRI.B, 2010)

III.3.4.3 Dosage des protéines dans les viandes (Méthode de KJELDAHL)

a. Principe :

La proportion des matières protéiques d'un aliment est souvent déterminée par le dosage de l'azote total après destruction de la matière organique et l'emploie d'un coefficient approprié. La matière organique est détruite par l'H₂SO₄ concentré en présences d'une substance avant le point d'ébullition du mélange et d'un catalyseur. L'azote de la matière organique est fixé sous la forme (NH₄)2SO₄, tandis que le carbone et l'hydrogène sont oxydés en H₂O et CO₂ gazeux. La solution sulfurique et (NH₄)2SO₄ est diluée dans l'eau et dosée avec un acide titré connu. On en déduit la teneur en azote contenu dans la prise d'essai.

b. Mode opératoire :

b.₁. Minéralisation

· Introduire dans un ballon piciforme spéciale un poids P (1 à 5g) de la substance à analyser, 0,5g de CuSO₄ (catalyseur), 5g de K₂SO₄ ou P₂O₃ pour élever le point d'ébullition du mélange et 20 ml de H₂SO₄ concentré (98%).

· Surmonté le col du ballon par un petit entonnoir qui servira de condensateur pour les vapeurs de H₂SO_4,

· Chauffer sur tout métallique avec précaution au début pour éviter la formation de mousse,

· Porter le liquide en ébullition et maintenir celle-ci jusqu'à ce que le liquide devienne limpide, ne renferme plus de carbone,

· Laisser refroidir complètement.

· Ajouter par la suite l'eau distillée et transvaser dans un ballon jaugé de 100ml. Rincer le ballon d'attaque à plusieurs reprises par l'eau distillée et transvaser chaque fois dans un ballon jaugé. Compléter en fin à 100 ml (Vt) avec de l'eau distillée et agiter pour homogénéiser.

b.₂.Distillation

· Prélever 10ml (Vp) exactement mesurés de la dernière solution ci-dessus et les introduire dans un ballon jaugé.

Y ajouter 1 à 2 gouttes de la solution de phénolphtaléine et du NaOH 30% jusqu'à alcalinisation : (NH₄)2SO₄ + 2NaOH?NaSO₄+2NH₃+2H₂O.

· Entrainer par un courant d'eau le NH₃ libéré et le recueillir dans un ballon ou bêcher renfermant 20ml (Va) de H₂SO₄ (ou HCl) 0,1N et 1 à 2 goutte de solution de rouge de méthyle.

· Maintenir le courant de vapeur d'eau pendant environ 10 minutes.

H₂O+NH₃ ? NH₄OH

b.₃. Titrage

Titre à chaud l'excès d'acide (HCl ou H₂SO₄ O, 1N) par NaOH 1N et noter le volume de la base consommé jusqu'au point d'équivalences.

Résultat :

c. Facteur de conversion de l'azote en protéine

Les quantités de protéines sont exprimées en azote : en moyenne 100g protéines renferment 16g d'azote ce qui revient à dire que 1g d'azote représente 6,25g de protéines (SEROG. Dr et Mr FUMERO). Il ya lieu de substituer le facteur de conversion 6,25 par 3,38 utiliser pour les plantes (MALAISSE, 1997).

Pourcentage de protéine =%N×f

Avec : %N : teneur en azote et f : facteur de conversion