CONCLUSION ET SUGGESTIONS
Le présent mémoire se résume en
« l'Essai de conservation par séchage-fumage de la viande de
boeuf », en effet depuis que les boucheries existent dans la ville de
Butembo, desservant la population en viandes fraîches, un certain nombre
de problèmes ont surgi, entre autres le manque
d'électricité entraînant le manque d'infrastructures de
conservation au froid, l'insalubrité des installations. Ce qui fait
qu'après abattage, les viandes de boucherie devraient être
consommées le même jour ou alors dans le jour qui suit. Les
bouchers se retrouvent ainsi souvent avec beaucoup d'invendus qu'ils sont
obligés de mélanger sournoisement avec la viande fraîche
pour les écouler, à la grande désapprobation des
acheteurs.
La mise en application des méthodes de conservation
qui demandent au départ un bon choix de la matière
première et au final un conditionnement approprié, en passant par
le traitement proprement dit, à savoir la combinaison du séchage
soit seul, soit associé au fumage et/ou salage, fournirait une viande
séchée de meilleure qualité organoleptique que les viandes
boucanées produites dans la région de Butembo.
La viande ainsi traitée peut se conserver longtemps
sans risque de pourriture.
La viande, débarrassée de ses parties non
comestibles et de graisse et découpée en lanières, est
soit séchée seule ou salée séchée ou bien
salée, séchée et fumée. Les produits finis sont
conditionnées sous emballage plastique. L'état de la conservation
à la température ambiante est suivi pendant un mois en
déterminant l'azote basique volatil total (ABVT) ainsi que le taux
résiduel de protéines. Le nombre de germes totaux a
été également estimé
C'est ainsi qu'après nos investigations nous avons
observé ce qui suit :
· La viande fraîche, bien que titrant environ 30 me
d'ABVT par 100 g et n'est colonisée que par 1800 germes, est de
qualité acceptable ; la limite pour l'ABVT étant de 100
mg/100g. S'agissant des germes dénombrés, le nombre trouvé
est faible. La littérature demande, dans le code de bon usage des
produits charcutiers, de ne pas dépasser
· De l'analyse organoleptique nous avons constaté
que dans les deux groupes de produits, à savoir les viandes
séchées et séchées fumées, 1 produit n'a pas
reçu la cote 16. Il s'agit des viandes séchées
salées à sec et les viandes salées à sec et
fumées.
En comparant les traitements, ce sont les viandes
saumurées et surtout saumurées fumées qui ont
été les plus appréciées des dégustateurs.
Des ingrédients ajoutés dans la saumure et l'action aromatique de
la fumée ont beaucoup joué sur la qualité organoleptique
des produits, les rendant plus attrayants.
· D'une manière générale, la teneur
en eau a nettement augmenté pendant la conservation quelque soit le
produit fini, montrant par là deux conclusions : le conditionnement
n'a pas mis les viandes traitées à l'abri de l'humidité
atmosphérique ; le séchage et/ou le séchage-fumage
insuffisants, en 24 heures, n'a pas inhibé les microorganismes
d'altération dont l'activité métabolique peut être
à la base de la libération d'eau, augmentant ainsi la teneur en
eau des produits finis.
· L'augmentation rapide de l'ABVT témoigne d'un
séchage insuffisant laissant une forte teneur en eau dans les produits
et cette eau diluant l'action protectrice de la fumaison. Il est connu que la
fumée n'a pas seulement le rôle d'améliorateur de flaveur,
mais contient aussi des éléments actifs qui inhibent la
croissance de certains microorganismes, d'altération en l'occurrence,
à la base de la décomposition des matières azotées,
sources d'ABVT.
· Bien que le nombre de germes par gramme soit
relativement bas, c'est-à-dire inférieur à 200, cependant
son évolution en fonction du temps est rapide et présage d'une
altération aussi rapide de la qualité des produits.
En guise de suggestion nous pouvons dire :
· Il s'agira dans la suite, dans les travaux à
venir de voir s'ils peuvent aller avec les analyses au delà de 28
jours ;
· qu'ils tachent aussi de voir la concentration en
protéine des produits séchés-fumés et
l'évolution de la dégradation avec le temps donc dans le
délai allant au delà de 28 jours
· et aussi qu'ils tachent de rechercher et d'identifier
les souches pathogènes susceptibles de contaminer ces produits afin
d'éviter des intoxications éventuelles des consommateurs.
· Au boucher de voir comment mettre en pratique le
procéder ce trouvant dans le présent travail pour leur viande
invendu.
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