V.3.3. Estimation du nombre de germes totaux
Le nombre de germes totaux dans les viandes salées
séchées et salées fumées après 28 jours de
conservation à la température ambiante est consigné dans
le tableau 6 suivant.
Tableau n°6 : Nombre de germes totaux
trouvés dans viandes salées séchées et
salées fumées après 28 jours de conservation à la
température ambiante
|
Traitements
Temps
|
Viande séchée nature
|
Viande séchée salée
|
Viande séchée saumurée
|
Viande fumée nature
|
Viande fumée salée
|
Viande fumée saumurée
|
|
T0
|
4
|
1
|
1
|
3
|
1
|
0
|
|
T1
|
187
|
157
|
121
|
169
|
140
|
105
|
Légende: To: 1è jour - T1: 28è jour
L'examen des résultats présentés dans le
tableau n°6 donne des renseignements suivants :
- de 1800 germes par g estimés dans la viande
fraîche, les traitements les ont fait tomber entre 0 et 5; ce que les
traitements appliqués ont été efficaces ;
- les conditions de conservation soit la mise sous emballages
n'étant pas aseptiques, le petit nombre de germes présents,
retrouvant l'humidité, s'est multiplié en 28 jours; lequel nombre
devait rester stable ;
- lorsque l'on compare les différents traitements,
c'est la viande saumurée fumée qui présente le moins de
germes microbiens.
En conclusion, bien que le nombre de germes par gramme soit
relativement bas, c'est-à-dire inférieur à 200, cependant
son évolution en fonction du temps est rapide et présage d'une
altération aussi rapide de la qualité des produits. Il s'agira
dans la suite, dans les travaux à venir, de rechercher et d'identifier
les souches pathogènes susceptibles de contaminer ces produits afin
d'éviter des intoxications éventuelles des consommateurs.
| 
