IV.3. ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUES
IV.3.1. L'humidité
La teneur en eau des produits finis est suivie pendant une
période de 28 jours et c'est tous les 7 jours. La figure 1
présente sous forme d'histogrammes la teneur en eau des produits
finis.
Figure 1: Evolution de
la teneur en eau (en %) de la viande séchées et
séchée fumée conservée à la
température ambiante pendant 28 jours.
Légende: To: 1er jour - T1:
7ème jour - T2: 14ème jour -T3 :
21ème jour et T4 : 28ème jour.
L'examen des histogrammes présentés sur la
figure 1 donne des renseignements suivants :
- les viandes nature séchées et
séchées fumées contiennent un peu plus d'humidité
au départ et au final après 28 jours de conservation, le taux
d'humidité dépassant 40%. Ce qui présage d'une
durée moins longue de conservation.
- les viandes saumurées séchées, surtout
saumurées fumées ont une teneur en humidité nettement plus
basse après 28 jours de conservation. Ce qui peut augurer d'une
conservation un peu plus longue que les autres traitements : la teneur
dépassant à peine 30% comparativement aux autres qui va de 35
à 41%.
- les viandes salées séchées et
fumées ont présenté des teneurs intermédiaires avec
un peu moins de 40% d'humidité.
D'une manière générale, la teneur en eau
a nettement augmenté pendant la conservation quelque soit le produit
fini, montrant par là deux conclusions :
1. le conditionnement n'a pas mis les viandes traitées
à l'abri de l'humidité atmosphérique ;
2. le séchage et/ou le séchage-fumage
insuffisants, en 24 heures, n'a pas inhibé les microorganismes
d'altération dont l'activité métabolique peut être
à la base de la libération d'eau, augmentant ainsi la teneur en
eau des produits finis.
V.3.2. L'Azote Basique Volatil Total
L'évolution de l'ABVT pendant Les 28 jours de
conservation se présente comme indiquée dans la figure 2.
Figure 2: Evolution de l'ABVT dans les viandes
salées séchées et salées fumées après
28 jours de conservation à la température ambiante
Légende: To: 1er jour - T1:
7ème jour - T2: 14ème jour -T3 :
21ème jour et T4 : 28ème jour.
L'évolution de l'ABVT dans les différents
traitements fait dégager deux remarques importantes :
- l'augmentation rapide de la valeur de l'ABVT au cours de la
période de conservation pour tous les produits ; les
augmentations atteignant voire dépassant 80% :
. de 11,12 à 54,28 mg/100g pour la viande
séchée nature, soit environ 80% d'augmentation ;
. de 7,97 à 50,47 mg/100g pour la viande
salée séchée, soit 84 % d'augmentation ;
. de 6,86 à 48,57 mg/100g pour la viande
saumurée séchée, soit 86 % d'augmentation ;
. de 10,22 à 52,46 mg/100g pour la viande
fumée nature, soit 80 % d'augmentation ;
. de 7,47 à 49,07 mg/100g pour la viande
salée séchée fumée, soit 85 %
d'augmentation ;
. et de 5,67 à 45,33 mg/100g pour la viande
saumurée fumée, soit 87 % d'augmentation.
- bien que la viande saumurée séchée et
séchée fumée démarre et fini avec un ABVT plus bas
que les autres, l'augmentation de son ABVT est plus rapide, soit environ 87%
par rapport à 80% pour la viande nature séchée ou
fumée et environ 85% pour celle salée séchée et
fumée.
En conclusion, l'augmentation rapide de l'ABVT témoigne
d'un séchage insuffisant laissant une forte teneur en eau dans les
produits et cette eau diluant l'action protectrice de la fumaison. Il est connu
que la fumée n'a pas seulement le rôle d'améliorateur de
flaveur (SUMBU ZOLA, 2010), mais contient aussi des éléments
actifs qui inhibent la croissance de certains microorganismes,
d'altération en l'occurrence, à la base de la
décomposition des matières azotées, sources d'ABVT.
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