CHAPITRE IV : PRESENTATION ET DISCUSSION DES
RESULTATS
IV.1. QUALITE PHYSICO-CHIMIQUE ET MICROBIOLOGIQUE DE LA
VIANDE FRAICHE
La qualité physicochimique et microbiologique de la
viande fraîche avant les manipulations, exprimée en teneur en
Azote Basique Volatil Total (ABVT) et en protéines, et microbiologique,
exprimée en Unités Formant Colonies (UFC), sont
présentées dans le tableau 4 ci-dessous.
Tableau n°4 : Qualité physicochimique et
microbiologique de la viande fraîche
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Humidité (%)
|
Protéines (%)
|
ABVT (mg/100g)
|
Dénombrement (UFC/g ?)
|
|
Proportion
|
76,28
|
18,4
|
30,47
|
1800
|
Il ressort des résultats présentés dans
le tableau 4 ci-haut que la viande fraîche, bien que titrant environ 30
me d'ABVT par 100 g et n'est colonisée que par 1800 germes, est de
qualité acceptable ; la limite pour l'ABVT étant de 100
mg/100g (SUMBU ZOLA, 2010). S'agissant des germes dénombrés, le
nombre trouvé est faible. La littérature demande, dans le code de
bon usage des produits charcutiers, de ne pas dépasser10 000.
(SUMBU ZOLA, 2010).
IV.2. CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES DES PRODUITS
FINIS
Dans le tableau 5 ci-dessous, les moyennes des
appréciations de trente dégustateurs regroupés par 10 sont
consignées.
Tableau 5 : Moyennes de cotation qualitative de 3
groupes de 10 dégustateurs
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Critaire
Viandes
|
Couleur
|
Goût
|
Odeur
|
Total
|
Moyennes
générales
|
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A. VIANDES SECHEES
|
|
Séchée Nature
|
 · de cotation du 1èrgroupe
 · de cotation du 2ème groupe
 · de cotation du 3ème groupe
|
6,75
6,1
5,7
|
6
5,95
6,75
|
6
6,4
4
|
18,75
16,55
16,45
|
17,25
|
|
Salée- Séchée
|
 · de cotation du 1èrgroupe
 · de cotation du 2ème groupe
 · de cotation du 3ème groupe
|
4,5
3,25
5,25
|
3,5
3,75
4,75
|
5,5
3
5,5
|
13,5
10
15,5
|
13
|
|
Saumurée- Séchée
|
 · de cotation 1èrgroupe
 · de cotation du 2ème groupe
 · de cotation du 3ème groupe
|
7,5
6
6,7
|
6,85
6,2
6,35
|
6,85
6,4
6
|
21,2
18
19,05
|
19,42
|
|
B. VIANDES SECHEES FUMEES
|
|
Séchée-Fumée Nature
|
 · de cotation 1èrgroupe
 · de cotation du 2ème groupe
 · de cotation du 3ème groupe
|
6,9
4,8
5,2
|
6
4,6
3,5
|
5,1
3,6
5,25
|
18
13
13,95
|
14,98
|
|
Séchée- Salée -Fumée
|
 · de cotation 1èrgroupe
 · de cotation du 2ème groupe
 · de cotation du 3ème groupe
|
7,3
5,7
7,3
|
6,1
4,6
5,6
|
7,1
5,9
7
|
20,5
16,2
19,9
|
18,87
|
|
Séchée- Saumurée- Fumée
|
 · de cotation 1èrgroupe
 · de cotation du 2ème groupe
 · de cotation du 3ème groupe
|
8,55
6,3
8,7
|
8,65
8,1
9
|
5,75
5,7
7,25
|
23,15
20,01
24,95
|
22,70
|
Il ressort des résultats consignés dans le
tableau que dans les deux groupes de produits, à savoir les viandes
séchées et séchées fumées, 1 produit n'a pas
reçu la cote 16. Il s'agit des viandes séchées
salées à sec et les viandes salées à sec et
fumées.
En comparant les traitements, ce sont les viandes
saumurées et surtout saumurées fumées qui ont
été les plus appréciées des dégustateurs.
Des ingrédients ajoutés dans la saumure et l'action aromatique de
la fumée ont beaucoup joué sur la qualité organoleptique
des produits, les rendant plus attrayants.
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