Memoire Online - Essai de conservation par séchage fumage de la viande de boeuf

Il me sera difficile d'oublier vous soixante-trois ans d'existence sur cette terre des hommes.

Hélas le destin vous a arraché à mon affection ce jeudi 9 octobre 2005 nonobstant toute lutte acharné pour sauver votre vie.

Pour pérenniser à jamais votre mémoire en ce moment où je me tords de douleur à la suite de votre disparition, je vous dédie ce mémoire, et dont le bénéfice vous a échappé.

GRATITUDES

Au terme de notre deuxième cycle en faculté Sciences Agronomiques à l'Université Catholique Du Graben couronné par ce Mémoire, nous sommes redevables à plusieurs personnes pour leur générosité sans la quelle ce travail ne serait pas fictif.

Notre sentiment de gratitude s'adresse tout d'abord à Dieu Tout puissant maître du temps de l'espace et de la vie, qui continu nous accorder encore son souffle de vie.

Dr Ir SUMBU ZOLA Eric, vous avez eu le courage et surtout l'amour d'entreprendre ce projet et le faire aboutir à sont terme, qu'il me soit ici permis de vous exprimez mes sentiments de gratitude pour votre grande générosité à mon égard et à toute la nation congolaise qui demain louera cette oeuvre grandiose ; nous n'oublierons pas aussi l'Ir KAMBALE KASIENENE qui malgré aussi se occupation multiple nous encadrer dans ce prestigieux travail.

A travers eux, nous remercions toutes les autorités académiques de l'Université Catholique du Graben, en particulier ceux de la Faculté des Sciences Agronomiques et tous ceux qui ont suivie notre éducation depuis l'école maternelle, primaire et secondaire;

Que nos vifs et sincères remerciements parviennent tout aussi bien aux personnes ci-après :

· Notre chère Mère Marie Joséphine ANEWA et notre Père Albert BAKWANAMAHA pour leur amour filial envers nous ;

· Notre grand frère Georges BAKWANAMAHA et son épouse Lisette KAMALIRO, pour leur bienfait qu'ils ne cessent de nous accorder ;

· Nos oncles paternels, Papa OVIDE, Papa Dr SADRAKA, Papa SIMON, Papa CHRISTOPH, Papa CYPRIEN, Papa ETHIENNE, pour tout leur soutien ;

· A vous mes frères et soeurs, Ir Jonas BAKWA, Alain BAKWA, Ya Jackie BAKWA, Ya Adeline BAKWA, Ya Adolphine BAKWA, Léonie BAKWA, Augustin MASIMENGO, Ya OBADIAS, Ya ONIQUE, Ya ODETTE, Mireille URINGI, Ir KAMBA, Serge KYAKWIRAMO, Ir Pierre WALENDU, Ir Paulin LUKAMBA et à vous tous mes cousins, cousines, neveux, nièces, tantes, oncles, grands parents pour vos conseil et encouragement tant louable ;

· A vous mes amis et collègues, Dénis MUSAVULI, Laetitia MAHA, FATURI, Materne BALOLA, Nicolas ENDANILUHI, Juliette MBOGHA, Joseph KYAMIHIMBI, Jacques SUMBU, Tsongo WASINGYA, Claire MUYISA, Justin KIKOMA, Emery KYALWAHI, Christelle MBAMBU et à tous les autres collègues pour leurs encouragement ;

· A vous tous les amies Pueri Cantores des Choeurs Christ Rédempteur, Choeurs Notre Dame Du Mont Carmel, Choeurs de l'Assomption, Choeur Saint Gabriel et ceux de la Chorale Sainte Trinité, aussi pour vos encouragement.

Que ceux dont les noms ne sont pas repris dans le présent travail ne nous tiennent pas rigueur car nous le portons tous dans notre coeur et nous les chérissons beaucoup.

LES ACRONYMES

RESUME

Le présent mémoire se résume en « Essai de conservation par séchage-fumage de la viande de boeuf », en effet depuis que les boucheries existent dans la ville de Butembo, desservant la population en viandes fraîches, un certain nombre de problèmes ont surgi, entre autres le manque d'électricité entraînant le manque d'infrastructures de conservation au froid, l'insalubrité des installations. Ce qui fait qu'après abattage, les viandes de boucherie devraient être consommées le même jour ou alors dans le jour qui suit. Les bouchers se retrouvent ainsi souvent avec beaucoup d'invendus qu'ils sont obligés de mélanger sournoisement avec la viande fraîche pour les écouler, à la grande désapprobation des acheteurs.

La mise en application des méthodes de conservation qui demandent au départ un bon choix de la matière première et au final un conditionnement approprié, en passant par le traitement proprement dit, à savoir la combinaison du séchage soit seul, soit associé au fumage et/ou salage, fournirait une viande séchée de meilleure qualité organoleptique que les viandes boucanées produites dans la région de Butembo. La viande ainsi traitée peut se conserver longtemps sans risque de pourriture.

La viande fraîche, bien que titrant environ 30 me d'ABVT par 100 g et n'est colonisée que par 1800 germes, est de qualité acceptable ; la limite pour l'ABVT étant de 100 mg/100g. S'agissant des germes dénombrés, le nombre trouvé est faible. La littérature demande, dans le code de bon usage des produits charcutiers, de ne pas dépasser 10 000. De l'analyse organoleptique nous avons constaté que dans les deux groupes de produits, à savoir les viandes séchées et séchées fumées, 1 produit n'a pas reçu la cote 16. Il s'agit des viandes séchées salées à sec et les viandes salées à sec et fumées. D'une manière générale, la teneur en eau a nettement augmenté pendant la conservation quelque soit le produit fini, montrant par là deux conclusions : le conditionnement n'a pas mis les viandes traitées à l'abri de l'humidité atmosphérique ; le séchage et/ou le séchage-fumage insuffisants, en 24 heures, n'a pas inhibé les microorganismes d'altération dont l'activité métabolique peut être à la base de la libération d'eau, augmentant ainsi la teneur en eau des produits finis. L'augmentation rapide de l'ABVT témoigne d'un séchage insuffisant laissant une forte teneur en eau dans les produits et cette eau diluant l'action protectrice de la fumaison. Il est connu que la fumée n'a pas seulement le rôle d'améliorateur de flaveur, mais contient aussi des éléments actifs qui inhibent la croissance de certains microorganismes, d'altération en l'occurrence, à la base de la décomposition des matières azotées, sources d'ABVT. Bien que le nombre de germes par gramme soit relativement bas, c'est-à-dire inférieur à 200, cependant son évolution en fonction du temps est rapide et présage d'une altération aussi rapide de la qualité des produits.

SUMMARY
This submission is summarized in "Test of conservation by drying-smoking beef," in effect since the butchers exist in Butembo, serving the population in fresh meat, a number of problems have arisen between others the lack of electricity resulting in the lack of cold storage facilities, poor sanitation facilities. So that after slaughter, butcher's meat should be eaten the same day or so in the days following. Butchers often find themselves with a lot of unsold they are forced to mix with the slyly fresh meat for the flow, much to the disapproval of buyers.
Implementation of conservation practices that require initially a good choice of raw material and final proper packaging, through the actual treatment, namely the combination of drying either alone or associated with smoking and / or salted, dried meat would provide a better organoleptic quality of the meat produced in the region boucanées Butembo. And processed meat can be kept longer without rotting.
Thus, after our investigation we observed the following:

Fresh meat, although containing about 30 TVB me per 100 g and is colonized by bacteria in 1800, is of acceptable quality limit for TVB is 100 mg/100 g. Regarding germs counted, the number found is low. Literature request, in the code of effective use of sausage, not to exceed 10000. From the sensory analysis we found that in both product groups, namely dried meat and dried smoked a product has not been rated 16. These are dry-cured dried meats and salted meats to dry and smoke.In comparing treatments, it is especially cured meats and pickled fumes which were most appreciated by tasters. Added ingredients in the brine and the action of aromatic smoke played a lot on the organoleptic quality of products, making them more attractive. In general, the water content increased significantly during storage irrespective of the finished product, thereby showing two conclusions: the packaging has not been processed meats away from atmospheric moisture and the drying and / or drying-smoking insufficient in 24 hours, did not inhibit spoilage microorganisms whose metabolic activity can be the basis for the release of water, increasing the water content of the finished products. The rapid increase of ABVT shows inadequate drying leaves a high water content in the products and the water diluting the protective action of smoking. It is known that the smoke has not only the role of flavor enhancer, but also contains active ingredients that inhibit the growth of certain microorganisms, tampering in this case, the basis for the decomposition of nitrogenous matter ABVT sources. Although the number of microorganisms per gram is relatively low, that is to say less than 200, however, its evolution over time is fast and also presages a rapid deterioration of product quality.

INTRODUCTION

I. PROBLEMATIQUE

Les produits alimentaires ne sont pas stables. Pendant la période d'instabilité des produits, on observe des modifications, lesquelles sont aussi bien microbiennes ou microbiologiques, qu'enzymatiques et chimiques. De ceci découle que les produits alimentaires ne se conservent que pendant un temps très court. Cette conservation est dépendante de différents facteurs dont la température du milieu, sauf dans les circonstances spéciales où ils sont soumis : séchage, congélation, fumage, etc. (SUMBU ZOLA, 2009)

Depuis que les boucheries existent dans la ville de Butembo, desservant la population en viandes fraîches, un certain nombre de problèmes ont surgi, entre autres le manque d'électricité entraînant le manque d'infrastructures de conservation au froid, l'insalubrité des installations. Ce qui fait qu'après abattage, les viandes de boucherie devraient être consommées le même jour ou alors dans le jour qui suit. Les bouchers se retrouvent ainsi souvent avec beaucoup d'invendus qu'ils sont obligés de mélanger sournoisement avec la viande fraîche pour les écouler, à la grande désapprobation des acheteurs.

La viande occupe une place importante dans l'alimentation humaine, non pas seulement en quantité mais aussi en qualité, car elle apporte à l'organisme des acides aminés indispensables équilibrant les rations alimentaires ordinairement faites de féculents et de légumes tels que l'on connaît chez nos populations (SUMBU ZOLA, 2009).

Vue la place importante qu'occupe la viande dans la nutrition humaine, il s'avère important de savoir comment conserver cette denrée périssable sans qu'elle puisse perdre sa valeur nutritionnelle, surtout dans le cas d'espèce où il y a beaucoup d'invendus après abatage.

C'est dans cette optique que le présent travail a été envisagé afin de contribuer à améliorer la qualité des viandes séchées et/ou fumées, lesquelles sont d'ordinaire boucanées à la manière paysanne avec des résultats que l'on connaît, à savoir la présence de pourriture.

La conservation de la viande a connu des grandes avancées en charcuterie, produisant dans les pays industrialisés une gamme très variée des produits de haute qualité contrairement à la transformation paysanne locale qui est demeurée très peu diversifiée et de faible qualité, et basée essentiellement sur la pratique du séchage et du fumage. C'est dans cette voie particulièrement que s'investit notre étude qui tentera d'améliorer le système de séchage et de fumage de la viande. Il s'agira d'examiner si la combinaison du séchage-fumage -salage peut améliorer la qualité de la viande séchée ainsi substituer ce procédé au boucanage. De plus, cette technique pourrait inspirer les bouchers pour la valorisation des viandes invendues.

II. HYPOTHESE

III. METHODOLOGIE

La viande, débarrassée de ses parties non comestibles et de graisse et découpée en lanières, est soit séchée seule ou salée séchée ou bien salée, séchée et fumée. Les produits finis sont conditionnées sous emballage plastique. L'état de la conservation à la température ambiante est suivi pendant un mois en déterminant l'azote basique volatil total (ABVT) ainsi que le taux résiduel de protéines. Le nombre de germes totaux a été également estimé

IV. INTERET DU SUJET

Sur le plan social, le résultat de ce travail pourra ouvrir une autre filière dans la transformation des produits alimentaires avec création d'emploi.

Sur le plan technique, le séchage amélioré par le salage et/ou le fumage vise à donner une valeur organoleptique aussi sinon plus acceptable que la viande boucanée.

Sur le plan économique, ce travail présente un intérêt dans la mesure où l'utilisation des techniques simples de conservation permettra d'une part la récupération et le traitement des viandes invendues ainsi résoudre tant soit peu le problème créé par l'absence de la chaîne de froid, et d'autre part d'élargir la gamme des viandes séchées et de bonne qualité exportables dans les provinces éloignées.

V. DELIMITATION DU TRAVAIL

Notre étude est subdivisée en deux grandes parties. Hormis l'introduction, la première traite sur les approches bibliographiques et la seconde sur l'expérimentation. A la lumière des résultats obtenus, nous dégagerons des conclusions et suggestions.

I ères PARTIES : APPROCHE BIBLIOGRAPHIQUE

CHAPITRE I : LA PROBLEMATIQUE DE LA CONSERVATION DE LA VIANDE

La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives. Elle implique notamment d'empêcher la croissance de microorganismes et de retarder l'oxydation des graisses qui provoque le rancissement.

Les méthodes courantes de conservation de la nourriture reposent principalement sur un transfert d'énergie ou de masse qui ont pour objectif d'allonger la durée de vie des produits alimentaires (pasteurisation et stérilisation, séchage, déshydratation osmotique, fumage, réfrigération et congélation) ou de les transformer par le jeu des réactions biochimiques ou de changement d'état (cuisson, fermentation, obtention d'état cristallisé ou vitreux...). Ces transformations sont rarement exclusives et les transferts souvent couplés sont associés à des changements d'états. ( http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/attention_microorganismes/la_conservation_des_aliments_les_techniques/11mars2010)

La conservation de la viande , sur le plan alimentaire, comprend un ensemble de procédés de traitement destinés à conserver les propriétés nutritives, le goût, la texture et la couleur de l' aliment, en veillant à la garder comestible, préservée de tout élément qui pourrait provoquer une intoxication alimentaire.

L'invention de certains procédés remonte à l' Antiquité ; d'autres sont issus des recherches scientifiques de XVIII^e et XIX^e siècle ; les plus récents découlent des découvertes de la physique nucléaire au XX^e siècle et de la biochimie au XXI^e siècle. La conservation de la viande a toujours constitué une garantie contre la famine mais a acquis une dimension politique et économique supplémentaire par l'accroissement de la population humaine. Pour les pays les moins avancés, l' Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) considère que « l'absence de techniques de conservation de la viande présente un grave obstacle au développement viable de la production de viande par les petits éleveurs de bétail en milieu rural ».

Comme de nombreux aliments issus des règnes végétal et animal, la viande est un produit fragile qui se dégrade vite sous l'action de divers facteurs : acidité du produit, taux d'humidité ambiant, présence d'agents pathogènes.

La viande est composée d'eau, de protéines (dont des enzymes) et d' acides aminés, de sels minéraux, de graisses et d' acides gras, de vitamines et d'autres composants bioactifs, et de petites quantités d' hydrates de carbone. Après la mort de l'animal, les enzymes réalisent un travail de décomposition de la matière qui modifie la couleur, le goût et la texture de la chair. Un traitement thermique comme la pasteurisation permet d'arrêter cette décomposition.

La viande se putréfie aussi, superficiellement ou en profondeur, sous l'action de divers microorganismes (présents dans le corps de l'animal ou apportés de l'extérieur par des insectes, par exemple). La putréfaction s'accélérant lorsque la viande est exposée simultanément à une forte température et à une forte humidité, la chair dégage en moins de 24 heures, dans la forêt équatoriale, des odeurs nauséabondes que les indigènes ne peuvent que supporter. Pour pouvoir manger une viande rassise dans ces conditions, le chasseur doit tailler des tranches en profondeur dans la masse du muscle dont « la surface est depuis longtemps putréfiée, verdâtre et grouillante ».

Les Grecs préparaient le tarichos (ôÜñé÷ïò), viande et poisson salés (ou préparés de différentes manières) pour être conservés. Ce mets était nommé salsamenlum chez les Romains ce terme a inclus plus tard la graisse salée, les sauces et aromates utilisés pour la préparation. Apicius parle de la confection du boudin dans laquelle intervenait de l'oenogaros (un mélange de garum avec de l' huile ou du vin). Les Belges étaient célèbres surtout pour les soins qu'ils donnaient à l'engraissement des cochons. Leurs troupeaux de brebis et de porcs étaient si nombreux, qu'ils pouvaient approvisionner en manteaux et en viande salée non seulement Rome, mais encore la plus grande partie de l'Italie. En Éthiopie selon les uns, en Parthie selon Pline, en Libye selon Jérôme de Stridon, les Acridophages (mangeurs de sauterelles) salaient et fumaient les sauterelles qui arrivaient chez eux, au printemps, en grosses nuées et qui constituaient, dit-on, leur seule nourriture. En Europe, la cuisine médiévale fait grand cas de la viande, plus que des légumes, et la corporation des bouchers est des plus puissantes. ( http://fr.wikipedia.org/wiki/conservation de la viande/18mars2010).

Le fumage ( ou la fumaison) ajoute à la conservation par séchage une modification des qualités organoleptiques de la viande : il modifie sa coloration et son arôme, et durcit sa texture. La fumée produite par la combustion du bois contient des substances fongistatiques qui inhibent la croissance des moisissures et des levures à la surface du produit. Un léger fumage peut être utilisé durant la période de stockage de la viande séchée, en particulier dans des conditions climatiques humides. Selon la FAO, le fumage, en tant qu'agent conservateur, doit être considéré comme une mesure d'urgence lorsqu'aucune autre méthode de conservation ne peut être effectuée. Cette méthode peut être utilisée par temps humide ou dans un climat humide, ou quand la préservation doit être effectuée aussi vite que possible pour pouvoir immédiatement transporter la denrée (par exemple après une chasse). ( http://fr.wikipedia.org/wiki/consrvation de la viande/18mars2010).

Le séchage est le plus ancien mode de conservation. Économique, car ne consommant pas d'énergie et ne nécessitant que peu d'équipement, il est toujours utilisé dans de nombreux pays pauvres où les moyens coûteux que représentent réfrigération, congélation ou appertisation dépassent les possibilités financières des habitants, et sa pratique est soutenue par la FAO. Le séchage convient particulièrement à la viande bovine mais concerne également la viande de camélidés, d' ovins, de caprins et de gros gibier ( antilopes ou cerfs par exemple). ( http://fr.wikipedia.org/wiki/consrvation de la viande/18mars2010).

La conservation de la viande a connu des grandes avancées en charcuterie, produisant dans les pays industrialisés, grâce à la recherche, une gamme très variée des produits de haute qualité, des produits de courtes comme de longues durées de conservation. Contrairement à la transformation paysanne locale, les produits élaborés sont de courtes durées, très peu diversifiés et de faible qualité, et les techniques de conservation sont basées essentiellement sur la pratique du séchage et du fumage.

Le séchage et le fumage paysans, appelés boucanage, s'adressent essentiellement aux gibiers et aux poissons, en aucun cas à la viande de boucherie qui traite la viande de boeuf et de porc, et dans une moindre mesure celle de la chèvre et du mouton.

Cependant depuis que les boucheries se sont développées dans la ville de Butembo, desservant la population en viandes fraîches, des problèmes ont surgi, entre autres le manque d'électricité entraînant le manque d'infrastructures de conservation au froid, l'absence des charcutiers, l'insalubrité des installations, etc. Cette situation fait qu'après abattage, les bouchers se retrouvent avec beaucoup d'invendus qu'ils sont obligés de mélanger subrepticement avec la viande fraîche pour les écouler, à la grande désapprobation des acheteurs.

Le séchage de la viande de boucherie est une filière inconnue de la population de Butembo. Mais c'est une voie à investiguer dans le cas de la région de Butembo où l'élevage est relativement bien développé et où la viande fraîche n'est pas denrée rare. Le problème ici est de trouver, en l'absence des moyens modernes de conservation, des procédés capables d'allonger la durée de conservation, sans altérer les qualités organoleptique et nutritionnelle des produits finis.

S'agissant des procédés, quoi de mieux que d'améliorer les méthodes déjà connues de la population ? Il s'agira donc d'examiner si la combinaison du séchage-fumage -salage peut améliorer la qualité de la viande séchée ainsi substituer ce procédé au boucanage. Les résultats pourraient inspirer les bouchers pour la valorisation des viandes invendues.

CHAPITRE II : GENERALITES SUR LA VIANDE

II.1. DEFINITION

La viande désigne l'ensemble des aliments constitués par les tissus musculaires associés à du gras, des nerfs et du sang, ainsi que la triperie et les abats. Cela peut-être une production agricole résultante de l'élevage ou une production résultante de la chasse. Selon l' organisation mondiale de la santé animale, la viande désigne toutes les parties comestibles d'un animal. Selon la réglementation européenne, ce sont les parties comestibles des animaux, y compris le sang. L'organisation mondiale de la santé animale considère que le mot « animal », dans ce contexte, désigne « tout mammifère ou oiseau, ainsi que les abeilles ». (http://fr.wikipedia.org/wiki/ la viande/18mas2010).

Par viande, le consommateur entend chaque produit d'organisme animal utilisé dans l'alimentation. Bien entendue, on consomme aussi une série d'organes internes dont le foie, les reins, la rate, les poumons, etc. (NYONGOMBE, 2010)

II.2.CLASSIFICATION ET PRODUCTION DE LA VIANDE

II.2.1. Classification

D'autres animaux sont également consommés et constituent une source de protéines dans l'alimentation humaine ( poissons, crustacés, mollusques, etc.), mais, d'un point de vue culinaire, leur chair n'est pas considérée traditionnellement comme de la viande.

II.2.2. Production de la viande

La viande n'est pas un produit de récolte annuelle comme les céréales, la patate douce,...ni comme le lait. La viande peut provenir d'animaux :

II.1.2 ASPECTS NUTRITIONNELS ET ALTERATION DE LA VIANDE

II.1.2.1. Aspects nutritionnels

La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protéines, (de 20 à 30 % selon les types de viandes) et elle apporte également des acides aminés essentiels (ceux que l'organisme humain est incapable de synthétiser). La viande rouge est également une source importante de fer et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12. Elle apporte également des quantités notables de lipides (en moyenne 10,7 g/100 g) et de cholestérol (en moyenne 74,3 mg/100 g). (http://fr.wikipedia.org/wiki/ la viande/18mas2010).

Il est à noter que la viande de vache ou boeuf a une composition chimique de 56,74% d'eau, 18,33% des protéines, 21,40% des substances grasses et 0,97% des sels minéraux (NYONGOMBE, 2010)

II.1.2.2. Altérations de la viande

La rapidité de la putréfaction de la viande dépend de plusieurs facteurs, notamment:

· l'état physiologique de l'animal : la viande d'une bête saine pourrira moins vite que la viande d'une bête déficiente

II.1.3. QUALITE HYGIENIQUE ET BACTERIOLOGIQUE DES VIANDES

Dans les transformations charcutières et les salaisons, il n'y a pas des normes bactériologiques proprement dite. Néanmoins on ne peut pas mettre au marché des préparations pouvant présenter des dangers pour la santé humaine, qui renfermeraient des germes pathogènes ou toxigènes. Le tableau 1 présente à titre d'exemple les normes en usage dans la commercialisation de ces produits.

Tableau n°1 : Evaluation de la qualité sanitaire et hygiénique des aliments carnés périssables

Flore microbienne à rechercher ou à dénombrerProduits de charcuterie crus, hachés

Produits de charcuteries

cuits

A consommer après cuisson

Exemple : chair à saucisses, fraîche ou demi-sècheSoumis à maturation et à dessiccation, à consommer en état.

Exemple : saucisses sec salamiPâte, saucissons, jambon cuit, andouilleRillettes,

fromage de tête, tripes, boudin noir, plats cuisinésSalmonelles :

absence dans 25252525Staphylocoques pathogènes : nombre par gr inférieur à 10001001100Escherichia coli

Nombre par gr inférieur à1000100110Clostridium perfringens

Nombre par gr inférieur à1001001O10Genres mésophiles

Nombre par gr inférieur à10000100000

CHAPITRE III : GENERALITES SUR LE SECHAGE ET LE FUMAGE DES PRODUITS ALIMENTAIRES

III.2.1. Le séchage

a. Introduction

Hall (1957) cité par Gordon (1981) a défini le séchage des produits alimentaire comme étant l'extraction de son contenu humide jusqu'à l'obtention d'un milieu environnant qui s'oppose au développement des bactéries et des moisissures. Il importe donc d'effectuer la déshydratation dans les plus brefs délais possibles pour minimiser les risques de dégât à caractère microbiologique.

B. Régime du séchage

Le taux d'extraction de l'humidité libre du produit ne demeure pas constant. Jason (1962) et Burgess et Alli (1967) cités par Gordon (1981) ont décrit le processus du séchage comme comprenant une phase à régime constante dans laquelle la déshumidification s'opère à un taux uniforme jusqu'à ce qu'elle atteigne la teneur critique ( THc), après quoi le taux de déshumidification diminue à mesure que le processus de séchage entre dans la phase à régime décroissante. C'est ce phénomène que l'on constate dans le cas de la chair de poisson ou de viande qui au début a un contenu humide d'environs 1g/g de poids total sec. (Jason 1962 cités par Gordon 1981)

Henderson et Perry (1955) cités par Gordon (1981) ont formulé dans l'équation suivante l'évaporation de l'humidité libre en surface, durant la phase à régime constant :

L'équation de l'évacuation de l'humidité (équation 1) exprime le taux de déshydratation comme dépendant de la différence de pression de la vapeur entre la surface du produit et la masse d'air et du coefficient d'évacuation de l'humidité. On peut également évaluer le régime constant de séchage en termes de chaleur transmise au produit pour évaporer l'humidité de la surface (équation 2).

A la fin du régime de séchage constant le produit hygroscopique a atteint la teneur critique de l'humidité susceptible d'entretenir une circulation d'eau libre vers un taux uniforme, lequel est égal au taux maximal d'enlèvement de la vapeur d'eau de surface.

La phase à régime décroissant est régie en grande partie par le déplacement de l'humidité de l'intérieur vers la surface du produit par diffusion liquide sur et par suppression de l'humidité de la surface (Hall, 1957 cités par Gordon 1981)

· DL: coefficient de fusion en phase liquide applicable au déplacent pendant la phase solide en m²/heure

A cause des inconvénients afférents au séchage naturel au soleil, on s'intéresse maintenant à la dessiccation du poisson et de la viande par le procédé mécanique. Dans ce cas le séchage peut s'effectuer sans contrôle de la vitesse de l'air et de l'humidité relative (HR) dans l'atmosphère du séchage, contrôle qui doit être assez rigoureux pour assurer au produit obtenu une qualité satisfaisante. (Gordon, 1981).

C. Température du séchage

Au premier stade, la chair du poisson et de la viande étant saturée d'eau, la température du séchage ne doit pas dépasser 40° à 50°C. A des températures supérieures une bonne partie de la chair subit un début de cuisson qui rend le produit final cassant. (Gordon, 1981)

II.2.2. Le fumage ou fumaison

1. Définition

Les aliments fumés sont produits par l'emploi d'un procédé de fumaison traditionnel, par l'addition d'arômes de fumée ou par combinaisons de l'une et l'autre méthode.

Le fumage (la fumaison) ajoute à la conservation par séchage une modification des qualités organoleptiques de la viande : il modifie sa coloration et son arôme, et durcit sa texture. Il existe en principe 4 manières distinctes de produire des aliments fumés:

· Aromatisation avec des préparations d'arôme de fumée dérivée des condensats de fumée.

· aromatisation avec des arômes de fumée préparés par mélange de substances chimiquement définies.

La 1ère méthode n'est autre que le procédé de fumaison traditionnel, et les 3 autres sont appliquées par utilisation des différentes sortes d'arôme de fumée ou de « fumée liquide ». (ANONYME, 1992)

2. Technologie de la fumaison

a. Comment fumer

Dans le procédé de fumaison traditionnel, la première chose à faire est d'allumer un feu de bois sec. La nature du bois peut dépendre de la tradition et varie d'un pays à l'autre. Au Royaume Uni, par exemple, on se sert généralement des bois de chêne alors qu'au Danemark on prend le bouleau.

En règle générale il faut du bois d'arbre à feuille caduque. On peut aussi utiliser des herbes aromatiques des épices et des brindilles de genévrier pour donner une saveur particulière aux produits fumés.

Après avoir allumé le feu, on réduit les flammes à feu de braises. Le bois se trouve alors décomposé par la température élevée qui règne dans la zone d'ignition d'où la composition de la fumée dépend de cette zone.

La durée d'exposition du produit à la fumée est très importante pour la saveur du produit. Il est à noter que dans la fumée il y existe d'air auquel sont mélangées des microparticules de différentes tailles. Ces sont de particules qui diffusent la lumière et qui donnent à la fumée son aspect caractéristique. A l'absorption de la fumée par les aliments, elle lui confère une couleur et une saveur caractéristiques.

b. Méthode de fumaison

Les différentes méthodes employées se caractérisent par la température choisie:

· La fumaison à froid : la température est généralement comprise entre 18 et 20°C : c'est le procédé typiquement utilisé pour le saumon, le salami, le jambon et certain fromages. Elle peut durer plusieurs semaines. La duré normale est de 6 et 24 heures.

· La fumaison « tiède »: la température est d'environ 40°C, et s'emploie avec le jambon, l'aloyau et certains types de saucisses.

· La fumaison à chaud: c'est une combinaison de fort chauffage et de fumaison entraînant une température de 70 à 90°C dans les produits. La fumaison à chaud est un mélange de séchage de cuisson et de fumaison. Ce procédé prend normalement plusieurs heures, mais fumaison proprement dite dure moins longtemps.

c. Absorption de la fumée par les aliments

Au cours de la fumaison, des nombreux facteurs entre en jeu, dont certains influent également sur l'absorption de fumée par l'aliment. Trois facteurs influent sur l'absorption, à savoir la densité de la fumée, l'humidité et la température.

d. Nouveautés technologiques

Lorsqu'on entreprend de mettre au point un nouveau procédé de fumaison, on doit s'efforcer:

· d'élaborer un processus maîtrisant l'arôme et l'aspect de l'aliment considéré.

· de réduire la présence, dans la fumée, des composantes risquant d'être toxiques, et notamment cancérogènes;

e. Arôme de fumée

En plus de la méthode de fumaison traditionnelle, on peut donner un certain arôme de fumée à l'aliment en employant:

· les arômes des fumées tirés de la combustion du bois: condensât de fumée auquel on peut ajouter des additifs dont préalablement on a retiré les composants nuisibles à la santé ;

Le condensât est la fumée obtenu par condensation de la fumée généralement suivie d'un fractionnement et d'une purification. Il est à noter que les arômes peuvent être directement mélangés aux aliments, par exemple la viande hachée, ou pulvérisés à la surface. Ceux-ci ne font pas perdre à l'aliment leur poids comme la fumaison traditionnel et souvent réduisent le prix du produit vendu au consommateur ou assure un meilleur bénéfice au producteur.

Les arômes de fumées sont souvent employés en combinaison avec un procédé de fumaison; d'où cette combinaison a pour avantage de tirer de la fumée la couleur qui convient et de l'arôme de fumée le goût qui convient.

f. Importance technologique de la fumée

La fumaison est généralement un traitement de surface n'affectant le produit que de quelques centimètres. En résumé, la fumaison produit des arômes, une couleur et une texture typique, ainsi que dans une certaine mesure un effet conservateur et antioxydant.

3. Les aspects sanitaires de la fumaison

a. Introduction

Les premières observations du cancer provoqué par la fumée ou le condensat de fumée furent réalisées en 1775 par le Docteur Pott, un savant anglais. Depuis lors, on a consacré beaucoup d'attention aux composants HAP (Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques) en tant que facteurs potentiels du cancer de la peau.

Un composant HAP - le benzo(a)pyrène - et une dizaine d'autres composants appartenant à ce groupe ont révélé des propriétés mutagènes et cancérogènes lors des études expérimentales. Les HAP, qui peuvent se former lors de la combustion des matériaux organiques, sont répandus dans l'environnement.

b. Quelques aspects

En revanche, l'alimentation d'origine animale n'est pratiquement pas polluée par les HAP, sauf en cours de préparation, par exemple quand on la fume ou quand elle a subi une très forte cuisson (carbonisation). Même quand on fume les viandes et les poissons, ils ne contiennent pas automatiquement assez de HAP pour faire peser un risque sur la santé.

On retrouve néanmoins une forte quantité de HAP en particulier à la surface des produits fumés, et généralement ceux qui ont subi un traitement longtemps, par fumaison directe à température élevée.

Dans de nombreux pays, la fumaison est aujourd'hui relativement brève, et en outre de nombreux produits sont lavés ensuite. Ce procédé réduit au minimum la teneur en particules de fumées, lesquelles peuvent contenir des substances dangereuses pour la santé.

Les études exhaustives conduites sur l'alimentation au Royaume-Uni et dans d'autres pays montrent que les plus fortes quantités des composants HAP cancérogènes présents dans les aliments se rencontrent non pas dans la viande ou le poisson fumé, mais dans des céréales, des graisses et des huiles polluées.

Les aliments fumés à la maison présentent une teneur forte en HAP car on applique une fumaison directe qui est souvent mal contrôlée et qui va même à la calcination. A part les HAP, on peut avoir dans les aliments fumés les oxydes d'azote, les nitrosamines, les phénols, des composés carbonyliques, etc.

3. Conclusion

Les aliments fumés posent divers problèmes de santé notamment du fait de leur éventuelle teneur en nitrosamines et en HAP. Néanmoins, il existe heureusement plusieurs moyens de réduire au minimum certains problèmes sanitaires en ôtant les composants indésirables ou en réduisant leur quantité, en employant des arômes de fumées ayant une composition bien connue et « sûre » ou en modifiant les processus de fumaison.

Il est à noter que la fumaison indirecte ou une fumaison à basse température voir même une fumaison non forte donc sans calcination réduit sensiblement la teneur en matières nuisibles à la santé.

CHAPITRE IV : GENERALITES SUR LE SAUMURAGE ET LE SALAGE DES PRODUITS ALIMENTAIRES

IV.1. Pratique du salage à sec et en saumure

Les microorganismes qui provoquent la putréfaction de la viande ont en effet besoin d' eau libre pour se développer. Mis en contact avec l'eau existant dans la chair, le sel se dissout en ions Na+ et Cl- formant un soluté ; la quantité d'eau disponible pour les microorganismes, mesurable en Aw, diminue donc. D'autre part, les cellules des microorganismes, placées dans une solution hypertonique, vont perdre de l'eau par le phénomène d' osmose au point, parfois, de ne plus pouvoir fonctionner et d'être lysées.

Le sel n'exerce son action bactériostatique qu'à partir de 10 % de concentration ; ce pourcentage permet de se passer de l'entreposage au froid des aliments salés mais implique de devoir dessaler l'aliment avant la cuisson en le lavant et en l'immergeant dans une grande quantité d' eau potable, renouvelée plusieurs fois, durant plusieurs heures, voire pendant un jour entier.

Le salage se pratique soit à sec soit en saumure selon le type de viande à disposition et la durée de conservation souhaitée. Pour le salage à sec, on frotte la viande avec du sel mélangé de salpêtre ou de cendres de bois avant de comprimer fortement les uns sur les autres ; cette opération est réitérée quatre fois, de huit jours en huit jours. Les pièces sont ensuite saupoudrées de son pour absorber l'humidité, et mise à sécher dans un local chaud. Pour une conservation de longue durée, la viande saupoudrée de sel est frottée jusqu'à parfaite saturation jusque dans ses moindres crevasses, saupoudrée à nouveau et laissée en repos pendant 24 à 48 heures avant d'être fortement comprimée. Une saumure s'en écoule qui est mise à bouillir et va servir à arroser les pièces avant qu'on ne les re-saupoudre de sel et ne les place en tonneaux (idéalement en chêne, le sapin donnant un goût à la salaison). La saumure est aussi le bain d'eau plus ou moins fortement salée dans laquelle on plonge la viande. (http://fr.wikipedia.org/wiki/ la conservation de la viande/18mas2010).

IV.2. Les bactéries lactiques et les produits carnés

La flore spontanée prédominante de fermentation des produits carnés est constituée des lactobacilles. En 1940 Lactobacillus plantarum, Lb brevis et Lb fermentum sont proposés aux Etat Unis pour la fabrication des saucissons mais la difficulté de lyophilisation de ces espèces les font abandonner au profit de Pediococcus ferment disponible pour les produits carnés. En 1974 apparaît un ferment concentré congelé formé de Lb plantarum seul ou mixte associé avec les bactéries lactiques dont Pediococcus acidilactici. (Bacus et Brown, 1985 )

Selon Gibbs (1987, cité par Leveau-M-Bouix) le Pediococcus ou le Lactobacillus utilisés inhibent les salmonelles ou les staphylocoques ou Clostridium botulinum lors de la fabrication des saucisses ou du bacon. L'addition des diverses bactéries lactiques à la viande fraîche permet une meilleure conservation.

IIème PARTIE :

CHAPITRE V : MATERIELS ET METHODES

III.1. INTRODUCTION

La conservation de la viande, qui est le sujet de notre expérimentation, a consisté à sécher la viande dans un séchoir-fumoir de construction artisanale ayant une double fonction : le séchage avec ou sans fumaison.

De La qualité des produits finis du point de vue physico-chimique et microbiologique est suivie en fonction du temps par rapport à l'évolution de l'azote basique volatil total. Le dénombrement des germes totaux est aussi effectué.

III.2 MATERIELS

III.2.1 Matériels biologiques

a. Viande

La viande utilisée comme matière première est achetée à l'Abattoir central de la ville de Butembo : c'est la viande de boeuf qui a été préférée car la plus consommée, et nous avons utilisé deux kilogramme.

b. Le sel

Nous avons utilisé le sel « HABARI » en sachet de 50 g, pour le séchage à sel sec et pour la préparation de la saumure. Le sel a été acheté au marché central de Butembo.

C. La saumure

La saumure est préparée avec de l'eau préalablement bouillie à environ 100^oC. Une saumure forte est alors préparée à raison de 1,5kg de sel dans deux litres d'eau dans laquelle sont ajoutés des aromatisants, en l'occurrence l'ail et le romarin et du salpêtre (KNO₃).

III.2.2. Matériels fabrication

e) Crochets en fil de fer (pour suspendre les lanières de viandes dans le fumoir et l'étuve) ;

III. 2.3. Matériel de laboratoire

Béchers ; pipettes ; erlenmeyers ; balance de précision, mortier et pilon, boîtes de pétri, spatule, dessiccateur, étuve, creuset, ...

III.3. METHODES

III.3.1. Préparation de la viande et traitements

Après l'achat de la viande à l'Abattoir central, nous l'avons amenée au « centre cuisino vite et ben » sise à coté de l'I.T.A.V, presqu'au bout de l'avenu Lubero. Sur une table et avec un couteau la viande découpée en morceaux en forme de parallélépipède rectangle de 0,5 cm d'épaisseur (de hauteur), de 5 cm de longueur et de 2,5cm de largeur, soit un volume de 6,25cm³.

Les différents pré-traitements opérés sur les morceaux de viande avant séchage ou séchage-fumage ainsi que les quantités respectives sont présentés dans le tableau 2 ci-après.

Tableau n°2 : Pré-traitements et quantités de viandes avant les opérations de séchage et de séchage-fumage

Traitements	Salage			Salage-fumage
Pré-traitements		Produits	Quantité		Produits	Quantité
	T 1	Viande nature	100gr	T 4	Viande nature	100gr
	T 2	Viande salée	100gr	T 5	Viande salée	100gr
	T 3	Viande saumurée	100gr	T 6	Viande saumurée	100gr

Après pré-traitement, la viande nature est mise directement au fumoir soit pour le séchage seul ou pour le séchage suivi du fumage.

Avant les opérations de séchage ou de séchage-fumage, les viandes salées et saumurées sont traitées de la manière suivante :

- Viande salée : salage des morceaux de viande entre couches de sel dans un bac pendant 24 heures ;

- Viande saumurée : mise en saumure des morceaux de viande pendant 24 heures également.

IV.3.2. Durée du séchage et de fumage et conditionnement

Après refroidissement, les produits séchés sont immédiatement mis sous emballages à en sachet plastic étiquetés et hermétiquement fermés pour assurer leur conservation.

Les produits finis issus de différents traitements ont été soumis à un examen organoleptique et à une caractérisation physico-chimique et microbiologique, le premier et tous les sept jours pendant 28 jours, représentés par T0, T1, T2, T3, T4.

III.3.3. Analyse sensorielle des produits finis

Trente dégustateurs choisis au hasard, se sont prononcés sur une période de 28 jours sur l'évolution des paramètres organoleptiques, à savoir : couleur, goût et odeur des viandes traitées. A cet effet, une fiche de cotation a été remise à chaque dégustateur. Les critères de classement cotés sont présentés dans le tableau 3 suivant. Pour faciliter le travail d'appréciation des résultats, les dégustateurs ont été regroupés en équipe de 10 personnes, permettant ainsi de comparer les moyennes.

La viande est jugée acceptable si la somme des critères est égale ou supérieure à 16.

III.3.5 Analyse physicochimique des viandes séchées.

III.3.3.1 L'humidité

a. Principe : après avoir pesé un échantillon, il est séché à l'étuve à 105°C jusqu'à poids constant.

III.3.3.2. Détermination de l'ABVT

· Distiller en recueillant à tige plongée dans 20 ml de HCl ou H₂SO₄ 0,1N jusqu'au volume de 150 ml,

· Titrer l'excès par le NaOH 0,1N en présence du ppt comme indicateur ou utiliser un indicateur mixte.

III.3.4.3 Dosage des protéines dans les viandes (Méthode de KJELDAHL)

La proportion des matières protéiques d'un aliment est souvent déterminée par le dosage de l'azote total après destruction de la matière organique et l'emploie d'un coefficient approprié. La matière organique est détruite par l'H₂SO₄ concentré en présences d'une substance avant le point d'ébullition du mélange et d'un catalyseur. L'azote de la matière organique est fixé sous la forme (NH₄)2SO₄, tandis que le carbone et l'hydrogène sont oxydés en H₂O et CO₂gazeux. La solution sulfurique et (NH₄)2SO₄est diluée dans l'eau et dosée avec un acide titré connu. On en déduit la teneur en azote contenu dans la prise d'essai.

· Introduire dans un ballon piciforme spéciale un poids P (1 à 5g) de la substance à analyser, 0,5g de CuSO₄ (catalyseur), 5g de K₂SO₄ ou P₂O₃ pour élever le point d'ébullition du mélange et 20 ml de H₂SO₄ concentré (98%).

· Surmonté le col du ballon par un petit entonnoir qui servira de condensateur pour les vapeurs de H₂SO_4,

· Chauffer sur tout métallique avec précaution au début pour éviter la formation de mousse,

· Porter le liquide en ébullition et maintenir celle-ci jusqu'à ce que le liquide devienne limpide, ne renferme plus de carbone,

· Ajouter par la suite l'eau distillée et transvaser dans un ballon jaugé de 100ml. Rincer le ballon d'attaque à plusieurs reprises par l'eau distillée et transvaser chaque fois dans un ballon jaugé. Compléter en fin à 100 ml (Vt) avec de l'eau distillée et agiter pour homogénéiser.

· Prélever 10ml (Vp) exactement mesurés de la dernière solution ci-dessus et les introduire dans un ballon jaugé.

Y ajouter 1 à 2 gouttes de la solution de phénolphtaléine et du NaOH 30% jusqu'à alcalinisation : (NH₄)2SO₄ + 2NaOH?NaSO₄+2NH₃+2H₂O.

· Entrainer par un courant d'eau le NH₃ libéré et le recueillir dans un ballon ou bêcher renfermant 20ml (Va) de H₂SO₄ (ou HCl) 0,1N et 1 à 2 goutte de solution de rouge de méthyle.

Titre à chaud l'excès d'acide (HCl ou H₂SO₄ O, 1N) par NaOH 1N et noter le volume de la base consommé jusqu'au point d'équivalences.

Les quantités de protéines sont exprimées en azote : en moyenne 100g protéines renferment 16g d'azote ce qui revient à dire que 1g d'azote représente 6,25g de protéines (SEROG. Dr et Mr FUMERO). Il ya lieu de substituer le facteur de conversion 6,25 par 3,38 utiliser pour les plantes (MALAISSE, 1997).

III.3.4.4. Dénombrement

La culture en surface d'un milieu gélosé, dite surface count, est recommandée lorsque la description des colonies peut être utile à l'identification des germes dénombrés.

La gélose TSA est un milieu riche permettant le développement de la plupart des micro-organismes susceptibles d'être rencontrés dans un aliment. Sa formule comprend une peptone riche en acide aminés libres et de l'extrait de levure. L'association de ces 2 constituants fournie au milieu de nombreux facteurs de croissance. (J.-L. MULTON, 1994)

- Après solidification, sécher la surface du milieu à l'étuve à 45°c, couvercle entrouvert, et laisser refroidir couvercle fermé.

- A partir de la prise d'essai bien homogénéisée, porter aseptiquement 0,1 ml (2 gouttes) dans la boite de pétri contenant la gélose TSA ou encore Muller-Hinton.

- Etaler l'inoculum à l'aide d'un étaleur stérile « pipette râteau » que l'on passe à la surface de la gélose pendant que l'on imprime à la boite un mouvement circulaire horizontal.

- La lecture s'effectue par comptage visuel. Dans tous les cas, seules les boites contenant entre 20 à 300 colonies sont utilisées

- Lorsque le nombre de colonies est 300, on exprime le résultat par « plus de 3000 UFC/ml ».

CHAPITRE IV : PRESENTATION ET DISCUSSION DES RESULTATS

IV.1. QUALITE PHYSICO-CHIMIQUE ET MICROBIOLOGIQUE DE LA VIANDE FRAICHE

La qualité physicochimique et microbiologique de la viande fraîche avant les manipulations, exprimée en teneur en Azote Basique Volatil Total (ABVT) et en protéines, et microbiologique, exprimée en Unités Formant Colonies (UFC), sont présentées dans le tableau 4 ci-dessous.

Tableau n°4 : Qualité physicochimique et microbiologique de la viande fraîche

Il ressort des résultats présentés dans le tableau 4 ci-haut que la viande fraîche, bien que titrant environ 30 me d'ABVT par 100 g et n'est colonisée que par 1800 germes, est de qualité acceptable ; la limite pour l'ABVT étant de 100 mg/100g (SUMBU ZOLA, 2010). S'agissant des germes dénombrés, le nombre trouvé est faible. La littérature demande, dans le code de bon usage des produits charcutiers, de ne pas dépasser10 000. (SUMBU ZOLA, 2010).

IV.2. CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES DES PRODUITS FINIS

Dans le tableau 5 ci-dessous, les moyennes des appréciations de trente dégustateurs regroupés par 10 sont consignées.

Critaire

Viandes

Couleur

Goût

Odeur

Total

Moyennes

générales

A. VIANDES SECHEES

Séchée Nature

· de cotation du 1^èrgroupe

· de cotation du 2^ème groupe

· de cotation du 3^ème groupe

6,75

6,1

5,7

5,95

6,75

6,4

18,75

16,55

16,45

17,25

Salée- Séchée

· de cotation du 1^èrgroupe

· de cotation du 2^ème groupe

· de cotation du 3^ème groupe

4,5

3,25

5,25

3,5

3,75

4,75

5,5

13,5

15,5

Saumurée- Séchée

· de cotation 1^èrgroupe

· de cotation du 2^ème groupe

· de cotation du 3^ème groupe

7,5

6,7

6,85

6,2

6,35

6,85

6,4

21,2

19,05

19,42

B. VIANDES SECHEES FUMEES

Séchée-Fumée Nature

· de cotation 1^èrgroupe

· de cotation du 2^ème groupe

· de cotation du 3^ème groupe

6,9

4,8

5,2

4,6

3,5

5,1

3,6

5,25

13,95

14,98

Séchée- Salée -Fumée

· de cotation 1^èrgroupe

· de cotation du 2^ème groupe

· de cotation du 3^ème groupe

7,3

5,7

7,3

6,1

4,6

5,6

7,1

5,9

20,5

16,2

19,9

18,87

Séchée- Saumurée- Fumée

· de cotation 1^èrgroupe

· de cotation du 2^ème groupe

· de cotation du 3^ème groupe

8,55

6,3

8,7

8,65

8,1

5,75

5,7

7,25

23,15

20,01

24,95

22,70

Il ressort des résultats consignés dans le tableau que dans les deux groupes de produits, à savoir les viandes séchées et séchées fumées, 1 produit n'a pas reçu la cote 16. Il s'agit des viandes séchées salées à sec et les viandes salées à sec et fumées.

En comparant les traitements, ce sont les viandes saumurées et surtout saumurées fumées qui ont été les plus appréciées des dégustateurs. Des ingrédients ajoutés dans la saumure et l'action aromatique de la fumée ont beaucoup joué sur la qualité organoleptique des produits, les rendant plus attrayants.

IV.3. ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUES

IV.3.1. L'humidité

La teneur en eau des produits finis est suivie pendant une période de 28 jours et c'est tous les 7 jours. La figure 1 présente sous forme d'histogrammes la teneur en eau des produits finis.

Figure 1: Evolution de la teneur en eau (en %) de la viande séchées et séchée fumée conservée à la température ambiante pendant 28 jours.

Légende: To: 1^er jour - T1: 7^ème jour - T2: 14^ème jour -T3 : 21^ème jour et T4 : 28^ème jour.

L'examen des histogrammes présentés sur la figure 1 donne des renseignements suivants :

- les viandes nature séchées et séchées fumées contiennent un peu plus d'humidité au départ et au final après 28 jours de conservation, le taux d'humidité dépassant 40%. Ce qui présage d'une durée moins longue de conservation.

- les viandes saumurées séchées, surtout saumurées fumées ont une teneur en humidité nettement plus basse après 28 jours de conservation. Ce qui peut augurer d'une conservation un peu plus longue que les autres traitements : la teneur dépassant à peine 30% comparativement aux autres qui va de 35 à 41%.

- les viandes salées séchées et fumées ont présenté des teneurs intermédiaires avec un peu moins de 40% d'humidité.

D'une manière générale, la teneur en eau a nettement augmenté pendant la conservation quelque soit le produit fini, montrant par là deux conclusions :

1. le conditionnement n'a pas mis les viandes traitées à l'abri de l'humidité atmosphérique ;

2. le séchage et/ou le séchage-fumage insuffisants, en 24 heures, n'a pas inhibé les microorganismes d'altération dont l'activité métabolique peut être à la base de la libération d'eau, augmentant ainsi la teneur en eau des produits finis.

V.3.2. L'Azote Basique Volatil Total

L'évolution de l'ABVT pendant Les 28 jours de conservation se présente comme indiquée dans la figure 2.

Figure 2: Evolution de l'ABVT dans les viandes salées séchées et salées fumées après 28 jours de conservation à la température ambiante

Légende: To: 1^er jour - T1: 7^ème jour - T2: 14^ème jour -T3 : 21^ème jour et T4 : 28^ème jour.

L'évolution de l'ABVT dans les différents traitements fait dégager deux remarques importantes :

- l'augmentation rapide de la valeur de l'ABVT au cours de la période de conservation pour tous les produits ; les augmentations atteignant voire dépassant 80% :

. de 11,12 à 54,28 mg/100g pour la viande séchée nature, soit environ 80% d'augmentation ;

. de 7,97 à 50,47 mg/100g pour la viande salée séchée, soit 84 % d'augmentation ;

. de 6,86 à 48,57 mg/100g pour la viande saumurée séchée, soit 86 % d'augmentation ;

. de 10,22 à 52,46 mg/100g pour la viande fumée nature, soit 80 % d'augmentation ;

. de 7,47 à 49,07 mg/100g pour la viande salée séchée fumée, soit 85 % d'augmentation ;

. et de 5,67 à 45,33 mg/100g pour la viande saumurée fumée, soit 87 % d'augmentation.

- bien que la viande saumurée séchée et séchée fumée démarre et fini avec un ABVT plus bas que les autres, l'augmentation de son ABVT est plus rapide, soit environ 87% par rapport à 80% pour la viande nature séchée ou fumée et environ 85% pour celle salée séchée et fumée.

En conclusion, l'augmentation rapide de l'ABVT témoigne d'un séchage insuffisant laissant une forte teneur en eau dans les produits et cette eau diluant l'action protectrice de la fumaison. Il est connu que la fumée n'a pas seulement le rôle d'améliorateur de flaveur (SUMBU ZOLA, 2010), mais contient aussi des éléments actifs qui inhibent la croissance de certains microorganismes, d'altération en l'occurrence, à la base de la décomposition des matières azotées, sources d'ABVT.

V.3.3. Estimation du nombre de germes totaux

Le nombre de germes totaux dans les viandes salées séchées et salées fumées après 28 jours de conservation à la température ambiante est consigné dans le tableau 6 suivant.

Tableau n°6 : Nombre de germes totaux trouvés dans viandes salées séchées et salées fumées après 28 jours de conservation à la température ambiante

L'examen des résultats présentés dans le tableau n°6 donne des renseignements suivants :

- de 1800 germes par g estimés dans la viande fraîche, les traitements les ont fait tomber entre 0 et 5; ce que les traitements appliqués ont été efficaces ;

- les conditions de conservation soit la mise sous emballages n'étant pas aseptiques, le petit nombre de germes présents, retrouvant l'humidité, s'est multiplié en 28 jours; lequel nombre devait rester stable ;

- lorsque l'on compare les différents traitements, c'est la viande saumurée fumée qui présente le moins de germes microbiens.

En conclusion, bien que le nombre de germes par gramme soit relativement bas, c'est-à-dire inférieur à 200, cependant son évolution en fonction du temps est rapide et présage d'une altération aussi rapide de la qualité des produits. Il s'agira dans la suite, dans les travaux à venir, de rechercher et d'identifier les souches pathogènes susceptibles de contaminer ces produits afin d'éviter des intoxications éventuelles des consommateurs.

CONCLUSION ET SUGGESTIONS

Le présent mémoire se résume en « l'Essai de conservation par séchage-fumage de la viande de boeuf », en effet depuis que les boucheries existent dans la ville de Butembo, desservant la population en viandes fraîches, un certain nombre de problèmes ont surgi, entre autres le manque d'électricité entraînant le manque d'infrastructures de conservation au froid, l'insalubrité des installations. Ce qui fait qu'après abattage, les viandes de boucherie devraient être consommées le même jour ou alors dans le jour qui suit. Les bouchers se retrouvent ainsi souvent avec beaucoup d'invendus qu'ils sont obligés de mélanger sournoisement avec la viande fraîche pour les écouler, à la grande désapprobation des acheteurs.

· La viande fraîche, bien que titrant environ 30 me d'ABVT par 100 g et n'est colonisée que par 1800 germes, est de qualité acceptable ; la limite pour l'ABVT étant de 100 mg/100g. S'agissant des germes dénombrés, le nombre trouvé est faible. La littérature demande, dans le code de bon usage des produits charcutiers, de ne pas dépasser

· De l'analyse organoleptique nous avons constaté que dans les deux groupes de produits, à savoir les viandes séchées et séchées fumées, 1 produit n'a pas reçu la cote 16. Il s'agit des viandes séchées salées à sec et les viandes salées à sec et fumées.

· D'une manière générale, la teneur en eau a nettement augmenté pendant la conservation quelque soit le produit fini, montrant par là deux conclusions : le conditionnement n'a pas mis les viandes traitées à l'abri de l'humidité atmosphérique ; le séchage et/ou le séchage-fumage insuffisants, en 24 heures, n'a pas inhibé les microorganismes d'altération dont l'activité métabolique peut être à la base de la libération d'eau, augmentant ainsi la teneur en eau des produits finis.

· L'augmentation rapide de l'ABVT témoigne d'un séchage insuffisant laissant une forte teneur en eau dans les produits et cette eau diluant l'action protectrice de la fumaison. Il est connu que la fumée n'a pas seulement le rôle d'améliorateur de flaveur, mais contient aussi des éléments actifs qui inhibent la croissance de certains microorganismes, d'altération en l'occurrence, à la base de la décomposition des matières azotées, sources d'ABVT.

· Bien que le nombre de germes par gramme soit relativement bas, c'est-à-dire inférieur à 200, cependant son évolution en fonction du temps est rapide et présage d'une altération aussi rapide de la qualité des produits.

· Il s'agira dans la suite, dans les travaux à venir de voir s'ils peuvent aller avec les analyses au delà de 28 jours ;

· qu'ils tachent aussi de voir la concentration en protéine des produits séchés-fumés et l'évolution de la dégradation avec le temps donc dans le délai allant au delà de 28 jours

· et aussi qu'ils tachent de rechercher et d'identifier les souches pathogènes susceptibles de contaminer ces produits afin d'éviter des intoxications éventuelles des consommateurs.

· Au boucher de voir comment mettre en pratique le procéder ce trouvant dans le présent travail pour leur viande invendu.

MEDIAGRAPHIE

1. ANONYME(1992) : Les Aspects Sanitaires de l'Utilisation d'Arôme de Fumée comme Ingrédients Alimentaires : Strasbourg, Conseil de l'Europe, Service de l'Edition et la Documentation, ISBN92-871-2188-5, Belgique.33p

2. BACUS J.N, BROWN W.L (1985): The lactobacilli, meat products. In Bacteria starter cultures for food, Gillilard S.E Ed, ch.5, CRC Press In Boca Roton Forida, 58-72p

3. Idem: The pediococci, meat products. In bacteria starter cultures for food, Gillilard S.E Ed, ch.5, CRC Press In Boca Roton Forida, 86-98p

4. LEVEAU-M-BOUIX(1993): Microbiologie industrielle: les micro-organismes d'intérêt industriel, TEC et DOC, Lavoisier APRIA, CEE, 240p.

5. GORDON YACIUK(1981) : Le séchage des produits alimentaires : compte rendu du colloque tenu à Edmonto, Alberta du 6 au 9 juillet 1981. Ottawa, ont. CRDI, 180p.

6. SUMBU ZOLA(2010) : Cours de Microbiologie Appliquée et Microbiologie des Aliments, inédit note de cours Fac des Sciences Agronomiques/UCG/BUTEMBO

7. SUMBU ZOLA(2010) : Cours des Questions Spéciales des Industries Agricoles, inédit note de cours Fac des Sciences Agronomiques/UCG/BUTEMBO

8. NYONGOMBE(2010) : Cours de Production animale, inédit note de cours Fac des Sciences Agronomiques/UCG/BUTEMBO

9. MAFIKIRI BAKWANAMAHA(2010) : Rapport de Stage Effectué à l'Office Congolais de Contrôle, Agence de Beni du 10 Novembre au 10 Décembre 2009, Rapport inédit Fac des Sciences Agronomiques/UCG/BUTEMBO

ANNEXE

Tableau n°7 : Evolution de la teneur en eau (en %) de la viande séchées et séchée fumée conservée à la température ambiante pendant 28 jours.

Mode Temps	Viande Séchée Nature en %	Viande Séchée Salée en %	Viande Séchée Saumurée en %	Viande Fumée Nature en %	Viande Fumée Salée en %	Viande Fumée Saumurée en %
T₀	25.22	19.24	16.9	26.78	22.78	17.88
T₁	30.47	25.55	22.17	34.61	28.77	21.43
T₂	36.78	30.27	28.26	36.22	32.12	26.37
T₃	37.78	33.12	32.15	39.10	36.02	29.77
T₄	41.23	37.43	36.37	40.99	39.12	31.36

Tableau n°8 : Evolution de l'ABVT dans les viandes salées séchées et salées fumées après 28 jours de conservation à la température ambiante

Mode Temps	Viande Séchée Nature en mg/100g	Viande Séchée Salée en mg/100g	Viande Séchée Saumurée mg/100g	Viande Fumée Nature en mg/100g	Viande Fumée Salée en mg/100g	Viande Fumée Saumurée mg/100g
T₀	11.12	7.97	6.86	10.22	7.47	5.67
T₁	14.21	8.57	7.67	12.14	8.01	6.97
T₂	21.37	15.68	12.74	19.28	15.41	11.24
T₃	37.63	32.12	39.10	35.57	31.97	27.57
T₄	54.28	50.47	48.57	52.46	49.07	45.33

Essai de conservation par séchage fumage de la viande de boeuf

EPIGRAPHE

« La science est bonne car elle s'acquière au fil du temps, c'est pour cela que l'homme depuis sa création cherche toujours l'excellence, mais cela ne doit pas l'amener à ignorer celui qui est au dessus de tout : le créateur »

(Patrick MAFIKIRI BAKWANAMAHA)

GRATITUDES

LES ACRONYMES

RESUME

INTRODUCTION

I. PROBLEMATIQUE

II. HYPOTHESE

III. METHODOLOGIE

IV. INTERET DU SUJET

V. DELIMITATION DU TRAVAIL

I ères PARTIES : APPROCHE BIBLIOGRAPHIQUE

CHAPITRE I : LA PROBLEMATIQUE DE LA CONSERVATION DE LA VIANDE

CHAPITRE II : GENERALITES SUR LA VIANDE

II.1. DEFINITION

II.2.CLASSIFICATION ET PRODUCTION DE LA VIANDE

II.2.1. Classification

II.2.2. Production de la viande

II.1.2 ASPECTS NUTRITIONNELS ET ALTERATION DE LA VIANDE

II.1.2.1. Aspects nutritionnels

II.1.2.2. Altérations de la viande

II.1.3. QUALITE HYGIENIQUE ET BACTERIOLOGIQUE DES VIANDES

CHAPITRE III : GENERALITES SUR LE SECHAGE ET LE FUMAGE DES PRODUITS ALIMENTAIRES

III.2.1. Le séchage

a. Introduction

B. Régime du séchage

C. Température du séchage

II.2.2. Le fumage ou fumaison

1. Définition

2. Technologie de la fumaison

a. Comment fumer

b. Méthode de fumaison

c. Absorption de la fumée par les aliments

d. Nouveautés technologiques

e. Arôme de fumée

f. Importance technologique de la fumée

3. Les aspects sanitaires de la fumaison

a. Introduction

b. Quelques aspects

3. Conclusion

CHAPITRE IV : GENERALITES SUR LE SAUMURAGE ET LE SALAGE DES PRODUITS ALIMENTAIRES

IV.1. Pratique du salage à sec et en saumure

IV.2. Les bactéries lactiques et les produits carnés

IIème PARTIE :

CHAPITRE V : MATERIELS ET METHODES

III.1. INTRODUCTION

III.2 MATERIELS

III.2.1 Matériels biologiques

a. Viande

b. Le sel

C. La saumure

III.2.2. Matériels fabrication

III. 2.3. Matériel de laboratoire

III.3. METHODES

III.3.1. Préparation de la viande et traitements

IV.3.2. Durée du séchage et de fumage et conditionnement

III.3.3. Analyse sensorielle des produits finis

III.3.5 Analyse physicochimique des viandes séchées.

III.3.3.1 L'humidité

III.3.3.2. Détermination de l'ABVT

III.3.4.3 Dosage des protéines dans les viandes (Méthode de KJELDAHL)

III.3.4.4. Dénombrement

CHAPITRE IV : PRESENTATION ET DISCUSSION DES RESULTATS

IV.1. QUALITE PHYSICO-CHIMIQUE ET MICROBIOLOGIQUE DE LA VIANDE FRAICHE

IV.2. CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES DES PRODUITS FINIS

IV.3. ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUES

IV.3.1. L'humidité

V.3.2. L'Azote Basique Volatil Total

V.3.3. Estimation du nombre de germes totaux

CONCLUSION ET SUGGESTIONS

MEDIAGRAPHIE

ANNEXE