Effet de la congélation sur la qualité de la viande

• Introduction
  
  • I. Viande rouge dans le monde
    
• II. Filière viande rouge en Tunisie
  
  • 1. Effectif animal
    
  • 1.1. Effectif bovin
    
  • 3. Consommation de la viande rouge en Tunisie
    
• III. Généralités sur la viande
  
  • 1.1. La viande
    
  • 1.2.Le muscle
    
  • 3.1. Qualités nutritionnelles
    
  • 3.1.1. Protéines
    
  • 3.1.2. Glucides
    
  • 3.1.3. Les lipides
    
  • 3.1.4. Les minéraux
    
  • 3.1.5. Les vitamines
    
  • 3.2. Qualités technologiques
    
  • 3.2.1. pH
    
  • 3.2.2. Le pouvoir de rétention d'eau
    
  • 3.2.3. Oxydation des lipides de la viande
    
  • 3.3. Qualités organoleptiques
    
  • 3.3.1. Couleur
    
  • 3.3.2. Tendreté
    
  • 3.3.3. Jutosité
    
  • 3.3.4. Flaveur
    
  • 3.4. Qualité hygiénique
    
  • 4. Microbiologie de la viande rouge
    
  • 4.1. Microorganismes d'altération
    
  • 4.1.1. Les germes saprophytes
    
  • 4.1.2. Microorganismes indicateurs d'une contamination fécale ? coliformes totaux
    
  • 4.1.3. Microorganismes indicateurs d'hygiène générale : Flore mésophile aérobie totale
    
  • 4.2. Microorganismes pathogène
    
  • 4.2.1. Les salmonelles
    
  • 4.2.2. Staphylococcus aureus
    
  • 4.2.3. Anaérobies sulfito-réductrices (ASR)
    
  • 4.3. Conditions de multiplication des microorganismes
    
  • 4.3.1. Les nutriments
    
  • 4.3.2. L'activité de l'eau
    
  • 4.3.3. Le pH
    
  • 4.3.4. Le potentiel d'oxydoréduction
    
  • 4.3.5. La température
    
  • 5.1. Définition
    
  • 5.2. Etapes de la congélation
    
  • 5.3. Effet de la congélation sur la qualité de la viande
    
  • 5.3.1. Modifications physicochimiques
    
  • 5.3.2. Effet sur les microorganismes
    
  • 5.4. Décongélation
    
  • 1. LMAA
    
  • 2. INRAT
    
  • 1. Diagramme d'utilisation des viandes rouges
    
  • 2. Prélèvement
    
  • 3. Transfert des échantillons
    
  • 1. Réception des échantillons
    
  • 2. Choix de diluant
    
  • 4.1. Pesée
    
  • 4.2. Dilutions décimales
    
  • 5. Ensemencement
    
  • 5.1. Ensemencement en surface
    
  • 5.2. Ensemencement en profondeur
    
  • 6.1. Flore mésophile aérobie totale (NF ISO 4833 : 2003)
    
  • 6.2. Coliformes totaux à 30°C (NF EN ISO 4833/2003)
    
  • 6.3. Escherichia Coli (NF ISO 21528 - 2 :2004)
    
  • 6.4. Les staphylocoques à coagulase positive (NFEN ISO 6888-1: 1999.2004 / NF
    
  • 6.5. Les bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ISO 15213:2003)
    
  • 6.6. Expression des résultats (norme ISO 7218 : 2007)
    
  • 6.7. Recherche des salmonelles (ISO 6579 : 2002)
    
  • 6.7.2. Enrichissement
    
  • 6.7.3. Isolement
    
  • 6.7.4. Confirmation biochimique
    
  • 4. Détermination de l'oxydation des lipides : méthode Thiobarbituric Reactive Substance (TBARS)
    
  • 1.1. Préparation des solutions mères
    
  • 1.3.Préparation des échantillons
    
  • I. La qualité microbiologique
    
    • 1. Flore anaérobie mésophile totale
      
    • 2. Coliformes totaux à 30°C
      
    • 3. Escherichia coui
      
    • 4. Les bactéries anaérobies sulfito-réductrices
      
    • 5. Staphylococcus aureus
      
    • 6. Salmonella spp
      
• II. Les paramètres physicochimiques
  
  • 1. pH
    
  • 3.1. L'indice de rouge a* et l'indice de jaune b*
    
  • 3.2. Luminosité L*
    
  • 3.3. La teinte Hue
    
  • 3.4. Chromaticité C
    
  • 4. La perte de l'eau à la cuisson
    
  • 5. La teneur en eau
    
• Conclusion et perspectives