I. La qualité microbiologique
Dans tous les échantillons analysés, les germes
suivants : Escherichia coli, les bactéries anaérobies
sulfito-réductrices ainsi que Staphylococcus aureus, n'ont pas
été détectés dans la viande bovine
ni à l'état frais ni à l'état
congelé. Ceci est probablement lié aux bonnes conditions
d'hygiène ainsi qu'à la bonne qualité de la matière
première. Aussi, on ne peut pas comparer au cours de ce projet la viande
ovine et la viande bovine car elles n'ont pas les même conditions ni
d'abattage ni de transport et aussi n'ont pas la même origine.
1. Flore anaérobie mésophile totale
Selon le Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission
du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables
aux denrées alimentaires et spécifiquement les carcasses des
bovins et ovins pour la flore aérobie mésophile totale on a :
m= 3,5 log ufc/g M= 5 log ufc/g
Dans le tableau 10, on présente les résultats du
dénombrement de la FMAT en log ufc/g pour les échantillons de la
viande ovine.
Tableau 10 : Flore mésophile
aérobie totale de la viande ovine à l'état frais et
congelé
|
Etat
|
Moyenne
|
Min
|
Max
|
Ecart type
|
p statistique
|
|
Frais
|
4,3206
|
<3
|
6,18
|
1,88
|
0,155
|
|
Congelé
|
4,0005
|
<3
|
4,78
|
1,31
|
? Parmi les 21 échantillons de viande ovine
analysés, 3 échantillons montrent une contamination initiale par
la FMAT de valeur supérieure aux normes requises (5 log ufc/g), selon le
DGAL 2007, et après la congélation, toutes les valeurs sont
inférieures à M donc on considère que le résultat
est acceptable et la congélation permet d'améliorer la
qualité bactériologique de la viande ovine.
53
? Les analyses statistiques ont montrés qu'il n'ya pas une
différence significative entre les échantillons à
l'état frais et à l'état congelé pour la viande
ovine (p>0,05). Ceci montre que la congélation ne détruit que
peu de microorganismes mais elle arrête leur multiplication. Le Tableau
11 présente les résultats de dénombrement de FMAT pour les
échantillons de la viande bovine à l'état frais et
à l'état congelé.
Tableau 11 : Flore mésophile
aérobie totale de la viande bovine à l'état frais et
congelé
|
Etat
|
Moyenne
|
Min
|
Max
|
Ecart type
|
p statistique
|
|
Frais
|
3,1
|
<3
|
3,3
|
1,66
|
0,03
|
|
Congelé
|
3,95
|
<3
|
4,26
|
2,03
|
? Toutes les valeurs obtenues dans le tableau ci-dessus sont
inferieures à M donc on peut dire que le produit est de qualité
satisfaisante pour les échantillons ayant une charge microbienne de FMAT
< m et acceptable pour les échantillons ayant une charge microbienne
de FMAT se situe entre m et M, pendant toute la durée de
congélation.
? La figure 34 a montré que charge de la flore
mésophile totale augmente significativement (p<0,05), elle passe de
3,1 log ufc/g à 3,95 log ufc/g après congélation durant 7
jours. Selon Hogue et al, (1993) cette augmentation peut être
due à la décongélation qui favorise la multiplication
rapide des germes après la stabilisation de la flore microbienne par la
congélation
4,5
2,5
3,5
4
2
3
ovine bovine
frais congelé
Figure 34 : Flore mésophile
aérobie totale de la viande ovine et la viande bovine à
l'état frais
et congelé
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