4. Détermination de l'oxydation des lipides :
méthode Thiobarbituric Reactive Substance (TBARS)
Chaque échantillon est divisé en 2 portion dont
une potion a été placée dans une boite de pétrie,
recouvert par un film (Cryovac Lid2050), qui présente un taux de
perméabilité à l'oxygène (15 cm3 m-2 24 h-1
à 1 bar et 23 ° C) et stockées dans l'obscurité
à 4 ° C pendant 7 jours et l'autre portion a été
congelé à -18°C dans l'obscurité.
Ces échantillons ont été utilisés
pour mesurer l'oxydation des lipides (TBARS) à l'état frais et
à l'état congelé par le mode opératoire
décrit par Smeti et al (2013). L'oxydation des lipides de la
viande est déterminée par la méthode de Thiobarbituric
Reactive Substance (TBARS) qui comporte les étapes suivantes :
1.1. Préparation des solutions mères
TCA : Trichloracétique 100g de TCA/l
d'eau distillé
TBA : acide 2-thiobarbiturique 0,5884g TBA/200
ml d'eau distillé
TMP : Trimetoxipropano 16,5 ul de TMP/100ml
d'eau distillé
1.2.Préparation des standards
On prépare 7 tubes (B1, B2, 1, 2, 5, 10, 20) comme suit
:
> B1 : 5ml TBA + 5 ml H2O
> B2 : 5ml TBA + 5 ml H2O > Tube 1: 5ul TMP + 5 ml H2O >
Tube 2: 10ul TMP + 5 ml H2O > Tube 5: 25ul TMP + 5 ml H2O > Tube 10: 50ul
TMP + 5 ml H2O > Tube 20: 100ul TMP + 5 ml H2O
On procède à l'agitation de ces tubes à
l'aide d'un Rotatubos puis incubation dans un bain-marie à 100°C
pendant 35 min.
1.3.Préparation des échantillons
? Enlèvement des tissus conjonctifs de
l'échantillon puis hachage au mixeur.
? Pesée de10 g de l'échantillon + 20 ml de TCA
et hacher avec ultra-thurrax à 11000 rpm.
51
· Centrifugation à 4000 rpm pendant 30 min à
4°C
· Filtration par un papier filtre
· 2ml de filtrat + 2 ml TBA
· Préparation des tubes blancs (2 ml H2O + 2 ml
TBA)
· Incubation à 97°C pendant 20 min
· Refroidissement des tubes à température
ambiante
· Les valeurs d'absorbance (DO) des solutions
définitives et le blanc ont été enregistrés
à 532 nm dans un spectrophotomètre Shimadzu.
· Les valeurs de TBARS ont été
calculées à partir d'une courbe standard et exprimées en
mg malondialdéhyde (MDA) par kg de viande (MDA mg / kg de viande).
5. Traitement des données et analyses
statistiques
Les données relatives aux effets de l'ajout de la
congélation sur les qualités physico-chimiques et
microbiologiques des viandes ovine et bovine, ont été
traitées par le logiciel SAS®, 9.1 (2004). Ces données ont
été analysées au moyen de la procédure GLM :
programme de comparaison des moyennes. Le niveau de signification a
été fixé à 0,05 et les tendances ont
été discutées pour les valeurs de P comprises entre 0,05
et 0,10.
52
Résultats et discussion
| 
