3.1. L'indice de rouge a* et l'indice de jaune b*
Les analyses statistiques (Tableau 17 et tableau 18) ont
montré que la congélation n'a pas affecté
significativement l'indice de rouge a* et l'indice de jaune b*, de la viande
ovine et la viande bovine. Mais la figure 41 montrent qu'il y a une diminution
plus importante en indice rouge pour la viande ovine que la viande bovine
durant les 7 jours de congélation, et cette diminution est
essentiellement liée à l'oxydation de la myoglobine en
metmyoglobine (Moëvi, 2006).
frais congelé
ovine bovine
18,5 18 17,5 17 16,5 16 15,5
Figure 41 : la différence de l'indice
de rouge a* entre la viande fraiche et la viande congelée
des ovins
et des bovins
65
La figure 42 montre une augmentation de l'indice de jaune b*
similaire pour la viande ovine et la viande bovine durant les 7 jours de
congélation, et cette augmentation est due à la conservation
réfrigérée qui a fait inhiber les réactions
d'oxydation et les réactions enzymatiques responsable de la
dégradation des pigments (Bhat et al., 2013).
10
4
2
9
7
6
5
3
0
8
1
ovine bovine
frais congelé
Figure 42 : la différence de l'indice
de jaune b* entre la viande fraiche et la viande congelée
des ovins
et des bovins
3.2. Luminosité L*
La luminosité exprime l'impression de clarté et
de brillance de la couleur. Les valeurs de L n'ont pas significativement
varié au cours de la congélation (p>0,05), mais les
résultats ont montré que ces valeurs ont légèrement
diminué durant la période de congélation dans les deux
types de viande, de même la viande bovine était plus lumineuse que
la viande ovine (Figure 43).
42
40
28
26
24
22
20
38
36
34
32
30
ovine bovine
frais congelé
Figure 43 : Les valeurs de la
luminosité L* de la viande fraiche et la viande congelée
des
ovins et des bovins
66
3.3. La teinte Hue
La méthode de conservation à basse
température a significativement affecté la teinte de la viande
ovine (p<0.05), la valeur moyenne de la teinte des échantillons frais
est plus faible que celle des échantillons qui ont subis une
congélation durant 7 jours, elle passe de 22,25 à 27,11.
La teinte de la viande bovine a augmenté de 22,46
à 27,27 après 7 jours de congélation. Néanmoins,
cette variation reste statistiquement non significative (p>0,05).
En effet, au cours de la conservation à basse
température, 2 composantes interviennent pour modifier la teinte du
produit :
? L'état chimique du pigment musculaire, en effet, au
cours de la conservation, la couche de metmyoglobine (MetMb) s'épaissit
et se rapproche de la surface de la viande et la couleur passe du rouge au
brun, ce qui a induit une diminution remarquable de la teinte des
échantillons qui n'ont pas subis une congélation (Coibion,
2008).
? Le développement des bactéries en surface de
la viande et ses possibles interactions
avec la forme chimique du pigment
(Coibion ,2008). La figure 44 montre la différence de la valeur moyenne
de cette composante durant la période de congélation.
28
26
24
22
20
18
16
ovine bovine
frais congelé
Figure 44 : Les valeurs moyennes de la teinte
(H*) de la viande fraiche et la viande congelée
des ovins et des
bovins
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