Effet de la congélation sur la qualité de la viande

6.1. Flore mésophile aérobie totale (NF ISO 4833 : 2003)

Suite à une dilution décimale bien déterminée, on utilise la micropipette afin de mettre l'inoculum (1ml) dans une boîte de pétri puis on effectue un coulage par l'ajout de 17 ml du milieu PCA, on l'incube à une température de 30°C pendant 72h #177; 3h puis on prend les boites contenant moins de 335 colonies qui apparaissent avec une couleur blanche et une forme lenticulaire ou ronde (Figure 18).

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Figure 18 : Dénombrement des germes totaux sur milieu PCA

6.2. Coliformes totaux à 30°C (NF EN ISO 4833/2003)

Il s'agit de mettre l'inoculum (1ml) dans une boîte de pétri stérile puis il est nécessaire d'effectuer un coulage, par l'ajout du milieu VRBL, qui se fait en deux étapes : Une première couche en ajoutant 15ml du milieu et une deuxième couche après 10 minutes (aprés solidification du milieu) par l'ajout d'environ 5ml du milieu, on l'incube à une température de 30°C pendant 24h #177; 3h puis on prend toutes les boites contenant moins de 300 colonies par boite avec au maximum 167 colonies caractéristiques qui sont violacées, avec un diamètre = 0,5 mm (Figure 19).

Figure 19 : Dénombrement des coliformes totaux sur milieu VRBL

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6.3. Escherichia Coli (NF ISO 21528 - 2 :2004)

Il s'agit de mettre l'inoculum (1ml) dans une boîte de pétri stérile et effectuer un coulage, par l'ajout de 20 ml du TBX, puis on l'incube à une température de 44°C pendant 24h #177; 3h. On retient les boites contenant moins de 300 colonies par boite avec au maximum 167 colonies caractéristiques bleues (Figure 20).

Figure 20 : Dénombrement d'Escherichia coui sur le milieu TBX

6.4. Les staphylocoques à coagulase positive (NFEN ISO 6888-1: 1999.2004 / NF

V 08-057-1:2004)

Il s'agit d'étaler 0,1 ml de la suspension mère sur gélose Baird Parker avec un étaleur comme indiqué dans la figure 21.

Figure 21 : Etalement sur milieu baird parker

( http://www.bio-top.net/microbio/tp/germes_peau_prep.htm)

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L'incubation se fait à 37°C pendant 48h. On retient les boites contenant moins de 300 colonies par boite avec au maximum 167 colonies non caractéristiques qui sont noires et des colonies caractéristiques qui sont noires entourés par un halo clair.

Figure 22 : Dénombrement des Staphylococcus aureus sur milieu BP

Pour confirmer les staphylocoques à coagulase positive, on fait choisir de chaque boite retenue 3 colonies caractéristiques(CC) et 3 colonies non caractéristiques(CNC). La confirmation est détaillée dans la figure 23 et selon la norme française (NF V08.057.1 : 2004).

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Figure 23 : Confirmation des staphylocoques coagulase (+)

6.5. Les bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ISO 15213:2003)

Il s'agit de mettre l'inoculum (1ml) dans une boîte de pétri stérile puis il est nécessaire d'effectuer un coulage, par l'ajout du milieu TSC puis on met les boites dans des jarres en absence total d'oxygène. L'incubation se fait à 37°C pendant 24h à 48h.

La lecture des anaérobies sulfito-réductrices est effectuée en 3 étapes : y' Pré-lecture : Dés que possible, après 8h à 10h d'incubation

y' 1ère lecture : Après 24h: Ne tenir compte que des boites contenant des colonies bien séparées c'est-à-dire éliminer les boites incomptables pour la lecture finale.

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? 2ème lecture après 48h : Retenir les boites présentant des colonies de grandes tailles avec halo dont le nombre total est inférieur à 150 colonies.