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Effet de la congélation sur la qualité de la viande


par Sameh DRIDI
Faculté des sciences de Bizerte - Master professionnel 2017
  

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4.1. Pesée

La manipulation des échantillons s'effectue sous une haute à flux laminaire pour éviter toutes contaminations extérieures.

Dans une première étape, en utilisant une pince et un scalpel stériles, on coupe chaque échantillon en 2 portions ayant le même poids, dont une portion va être congelée et l'autre va être analysée à l'état frais.

Ensuite on prélève environ 26 g de l'échantillon dans un sac stérile de polyéthylène préalablement taré. Il est important de prélever à 4 ou 5 endroits dans l'échantillon afin d'obtenir un échantillonnage représentatif, et on ajoute 234 ml d'eau peptonée tamponnée, Puis, l'homogénéisation est réalisée à l'aide d'un appareil d'homogénéisation de type «stomacher» pendant une minute (Figure 16).

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Figure 16 : homogénéisateur de type « Stomacher »

4.2. Dilutions décimales

Un volume de 1 ml de la solution mère est inoculé à l'aide d'une micropipette dans des tubes à essai, préalablement remplis avec 9 ml de tryptone sel stérilisé. À l'aide d'un agitateur vortex, on fait agiter le contenu pendant 5 à 10 secondes afin d'obtenir la dilution 10-2. Cette opération sera répétée de la même manière pour obtenir les dilutions suivantes 10-3et 10-4 (Figure 17).

Figure 17 : Préparation de la suspension mère et des dilutions décimales

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5. Ensemencement

L'ensemencement est l'étape d'inoculation d'un volume prédéterminé à partir du milieu contenant les bactéries recherchées, dans le milieu de culture. L'ensemencement est effectué à l'aide d'une « micropipette » dans une zone stérile tout en désinfectant les paillasses.

5.1. Ensemencement en surface

Etalement de l'inoculum à la surface d'un milieu gélosé à l'aide d'un étaleur. On dépose 0,1 ml de la suspension sur le milieu Baird Parker en cas de la recherche des staphylococcus aureus par exemple, et avec un râteau, on étale toute la suspension sur le milieu.

5.2. Ensemencement en profondeur

Souvent utilisé pour le dénombrement des colonies, on dépose 1ml de la suspension dans une boîte de pétri vide, et ensuite, on réalise un coulage du milieu de culture tout en évitant de verser le milieu directement sur l'inoculum. Mélanger immédiatement et soigneusement le milieu en surfusion et l'inoculum, de façon à obtenir une répartition homogène des microorganismes dans le milieu.

6. Protocoles de recherche et de dénombrement des germes

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"L'imagination est plus importante que le savoir"   Albert Einstein