|
Liste des abréviations
um : micromètre
°C : degré Celsius
a* : l'indice de rouge
AG : acide gras
AGPI : Acides gras poly-insaturés
ASR : Anaérobies sulfito-réducteurs
Aw : activité de l'eau
b* : l'indice de jaune
BCC : Bouillon coeur Cervelle
BP : baird parker
C* : chromaticité ou saturation
C.I.E. : commission Internationale de l'Eclairage
CIRC : Centre international de recherche sur le cancer
CT : Coliformes totaux
CUD : coefficient d'utilisation digestive
E. coui : Escherichia Coui
EPT : Eau peptonée tamponnée
FMAT : flore mésophile aérobie totale
g : gramme
GN : gélose nutritive
h : heure
H* : teinte
HK : Hektoen
HMPIT : Hôpital militaire d'instruction de Tunis
INRAT : Institut Nationale des Recherches Agronomique de
Tunis
Kg : kilogramme
KH : Kligler-Hajna
L* : luminosité
LMAA : Laboratoire militaire d'analyse alimentaire
m : limite minimale
M : limite maximale
Max : maximum
MDA : malonaldéhyde
Mg : milligramme
Min : minimum
ml : mililitre
Mm : millimètre
Mt : millions tonnes
OEP : Office de l'élevage et des pâturages
PCA :Plate Count Agar
PEC : perte à la cuisson
pH : potentiel hydrogène
RVS : Bouillon Rappaport-Vassiliadis
t : tonnes
T : Température
TBX : Tryptone bile X-glucuronide
Tc : température de cristallisation
TS : Tryptone sel
TSC : Tryptone-Sulfite-Cyclosérine
Ufc : unité formant une colonie
VRBL : Cristal violet et au rouge neutre
XLD : Xylose-Lysine-Désoxycholate
Liste des figures
|
Figure 1 : Différentes catégories
des viandes rouges
|
3
|
|
Figure 2 : Evolution de l'effectif du cheptel
bovin
|
4
|
|
Figure 3 : Evolution de l'effectif ovin (en
unité femelles) en Tunisie
|
..5
|
|
Figure 4 : Qualité de la viande
|
..9
|
|
Figure 5 : Evolution du pH musculaire
après l'abattage
|
.12
|
|
Figure 6 : Les différentes formes
chimiques de la myoglobine
|
..14
|
|
Figure 7 : classes de couleurs de viande
|
.14
|
|
Figure 8: Classification des microorganismes
selon la valeur de l'Aw
|
..21
|
|
Figure 9 : Classification des germes selon la
température de croissance
|
23
|
|
Figure 10 : Effets de la température sur
la croissance des bactéries
|
23
|
Figure 11 : Illustration de la morphologie
cristalline en fonction de la cinétique de
|
refroidissement
|
.25
|
|
Figure 12 : Les différentes phases de la
congélation d'un échantillon
|
25
|
|
Figure 13 : Diagramme d'utilisation des viandes
rouges
|
30
|
|
Figure 14 : Protocole de travail
|
31
|
|
Figure 15 : Prélèvement au niveau
du muscle gigot d'une agnelle
|
32
|
|
Figure 16 : homogénéisateur de
type « Stomacher »
|
..34
|
|
Figure 17 : Préparation de la suspension
mère et des dilutions décimales
|
.34
|
|
Figure 18 : Dénombrement des germes
totaux sur milieu PCA
|
.37
|
|
Figure 19 : Dénombrement des coliformes
totaux sur milieu VRBL
|
.37
|
|
Figure 20 : Dénombrement
d'Escherichia coui sur le milieu TBX
|
.38
|
|
Figure 21 : Etalement sur milieu baird parker
|
38
|
et des bovins .64
Figure 22 : Dénombrement des
Staphylococcus aureus sur milieu BP
|
..39
|
|
Figure 23 : Confirmation des staphylocoques
coagulase (+)
|
..40
|
|
Figure 24: Transfert de 0,1 ml d'inoculum dans
10ml de bouillon RVS
|
43
|
|
Figure 25 : Isolement de la Salmonella
en milieu XLD
|
.43
|
|
Figure 26 : Isolement de la Salmonella
en milieu HK
|
43
|
|
Figure 27 : Test d'urée indole
|
.45
|
|
Figure 28: Test Triple Sugar Iron sur milieu
Kligler-Hajna
|
46
|
|
Figure 29 : Galerie API 20E
caractéristique du Salmonella
|
47
|
|
Figure 30 : Etapes de l'utilisation de la
galerie API 20E
|
....48
|
|
Figure 31 : Mesure de Ph
|
49
|
|
Figure 32 : Détermination de la couleur
|
.50
|
|
Figure 33 : Bain marie à 75°C
|
50
|
Figure 34 : Flore mésophile
aérobie totale de la viande ovine et la viande bovine à
l'état frais
et congelé .54
Figure 35 : La charge en coliformes totaux de
la viande ovine et la viande bovine à l'état frais
et congelé .56
Figure 36 : La charge en Escherichia coli
dans les échantillons de la viande ovine à l'état
frais et congelé 57
Figure 37 : La charge en bactéries
anaérobies sulfito-réductrices chez la viande ovine à
l'état
frais et congelé .59
Figure 38 : Répartition des
résultats de satisfaction pour les Salmonelles avant et après
la
congélation 60
Figure 39 : Les valeurs moyennes de pH de la
viande fraiche et la viande congelée des ovins
Figure 40 : Les valeurs moyennes de contenu
en MDA de la viande fraiche et la viande
congelée des ovins et des bovins ..65
Figure 41 : les valeurs de l'indice de rouge
a* de la viande fraiche et la viande congelée des
ovins et des bovins 65
Figure 42 : les valeurs de l'indice de jaune
b* de la viande fraiche et la viande congelée des
ovins et des bovins 66
Figure 43 : Les valeurs de la
luminosité L* de la viande fraiche et la viande congelée des
ovins et des bovins 66
Figure 44 : Les valeurs moyennes de la teinte
(h) de la viande fraiche et la viande congelée
des ovins et des bovins .67
Figure 45 : Les valeurs de la
chromaticité C* de la viande fraiche et la viande congelée des
ovins et des bovins 68
Figure 46 : Les pourcentages moyennes de la
perte à la cuisson de la viande fraiche et la
viande congelée des ovins et des bovins ..69
Figure 47 : Les pourcentages moyennes de la
teneur en eau de la viande fraiche et la viande
congelée des les ovins et les bovins .69
Liste des tableaux
Tableau 1 : La consommation des viandes
rouges (Bovine +ovine) dans le monde 2
Tableau 2 : Evolution des effectifs bovins,
ovins et caprins en mille têtes .4
Tableau 3 : Evolution de la production des
viandes rouges en mille tonnes 6
Tableau 4 : consommation des viandes rouges
en Tunisie en mille tonnes 6
Tableau 5 : Composition biochimique moyenne
de la viande rouge 10
Tableau 6 : pH de croissance de quelques
microorganismes .22
Tableau 7 : Principales analyses
effectuées par le LMAA 33
Tableau 8 : Aspect des colonies
présumées Salmonella sur les deux milieux
ensemencés...43
Tableau 9 : Les critères biochimiques
du Salmonella spp .46
Tableau 10 : Flore mésophile
aérobie totale de la viande ovine à l'état frais et
congelé 53
Tableau 11 : Flore mésophile
aérobie totale de la viande bovine à l'état frais et
congelé 54
|
Tableau 12 : La charge en coliformes totaux dans
la viande ovine
|
55
|
|
Tableau 13 : La charge en coliformes totaux dans
la viande bovine
|
..55
|
|
Tableau 14 : La charge en Escherichia coli
dans les échantillons de la viande ovine
|
57
|
Tableau 15 : La charge en bactéries
anaérobies sulfito-réductrices chez la viande ovine......58
Tableau 16 : La charge en Staphylococcus aureus dans
les échantillons de la viande ovine.59 Tableau 17 : les
résultats des paramètres physicochimiques dans les
échantillons de la viande
ovine .62
Tableau 18 : les résultats des
paramètres physicochimiques dans les échantillons de la viande
bovine 63
Sommaire
Introduction 1
Synthèse bibliographique 2
I. Viande rouge dans le monde 2
II. Filière viande rouge en Tunisie 3
1. Effectif animal 3
1.1. Effectif bovin 4
1.2. Effectif ovin 5
2. Evolution de la production des viandes rouges 5
3. Consommation de la viande rouge en Tunisie 6
III. Généralités sur la viande 7
1. Définitions 7
1.1. La viande 7
1.2. Le muscle 7
2. Transformation de muscles en viande 8
3. Qualités de la viande 8
3.1. Qualités nutritionnelles 9
3.1.1. Protéines 10
3.1.2. Glucides 10
3.1.3. Les lipides 10
3.1.4. Les minéraux 11
3.1.5. Les vitamines 11
3.2. Qualités technologiques 11
3.2.1. pH 11
3.2.2. Le pouvoir de rétention d'eau 12
3.2.3. Oxydation des lipides de la viande 13
3.3. Qualités organoleptiques 13
3.3.1. Couleur 14
3.3.2. Tendreté 15
3.3.3. Jutosité 15
3.3.4. Flaveur 16
3.4. Qualité hygiénique 16
4. Microbiologie de la viande rouge 17
4.1. Microorganismes d'altération 17
4.1.1. Les germes saprophytes 18
4.1.2. Microorganismes indicateurs d'une contamination
fécale 18
4.1.3. Microorganismes indicateurs d'hygiène
générale : Flore mésophile aérobie
totale ..19
4.2. Microorganismes pathogène 19
4.2.1. Les salmonelles 19
4.2.2. Staphylococcus aureus 20
4.2.3. Anaérobies sulfito-réductrices (ASR) 20
4.3. Conditions de multiplication des microorganismes 20
4.3.1. Les nutriments 20
4.3.2. L'activité de l'eau 20
4.3.3. Le pH 21
4.3.4. Le potentiel d'oxydoréduction 22
4.3.5. La température 22
5. Congélation 24
5.1. Définition 24
5.2. Etapes de la congélation 25
5.3. Effet de la congélation sur la qualité de la
viande 26
5.3.1. Modifications physicochimiques 26
5.3.2. Effet sur les microorganismes 26
5.4. Décongélation 27
Matériel et méthodes 28
I. Objectif de travail 28
II. Présentation des lieux de stage 28
1. LMAA 28
2. INRAT 29
III. Echantillonnage 29
1. Diagramme d'utilisation des viandes rouges 30
2. Prélèvement 31
3. Transfert des échantillons 32
IV. Analyses microbiologiques 32
1. Réception des échantillons 33
2. Choix de diluant 34
3. Milieux de culture 34
4. Préparation de suspension mère 34
4.1. Pesée 34
4.2. Dilutions décimales 35
5. Ensemencement 36
5.1. Ensemencement en surface 36
5.2. Ensemencement en profondeur 36
6. Protocoles de recherche et de dénombrement des germes
36
6.1. Flore mésophile aérobie totale (NF ISO 4833 :
2003) 36
6.2. Coliformes totaux à 30°C (NF EN ISO 4833/2003)
37
6.3. Escherichia Coli (NF ISO 21528 - 2 :2004) 38
6.4. Les staphylocoques à coagulase positive (NFEN ISO
6888-1: 1999.2004 / NF V
08-057-1:2004) 38
|
|
6.5. Les bactéries anaérobies
sulfito-réductrices (ISO 15213:2003)
|
40
|
|
|
6.6. Expression des résultats (norme ISO 7218 : 2007)
|
41
|
|
|
6.7. Recherche des salmonelles (ISO 6579 : 2002)
|
42
|
|
|
6.7.1. Pré-enrichissement
|
42
|
|
|
6.7.2. Enrichissement
|
42
|
|
|
6.7.3. Isolement
|
43
|
|
|
6.7.4. Confirmation biochimique
|
44
|
|
V.
|
|
Analyses physico-chimiques (effectuées à l'INRAT)
|
49
|
|
1.
|
Mesure de pH
|
49
|
|
2.
|
Détermination de la couleur
|
49
|
|
3.
|
Détermination de la perte d'eau à la cuisson
|
50
|
|
4.
|
Détermination de l'oxydation des lipides : méthode
Thiobarbituric Reactive Substance
|
|
(TBARS)
|
51
|
|
5.
|
Traitement des données et analyses statistiques
|
52
|
|
|
Résultats et discussion
|
53
|
|
I.
|
|
La qualité microbiologique
|
53
|
|
1.
|
Flore anaérobie mésophile totale
|
53
|
|
2.
|
Coliformes totaux à 30°C
|
55
|
|
3.
|
Escherichia coli
56
|
|
|
4.
|
Les bactéries anaérobies sulfito-réductrices
|
58
|
|
5.
|
Staphylococcus aureus
|
59
|
|
6.
|
Salmonella spp
|
60
|
|
II.
|
|
Les paramètres physicochimiques
|
61
|
|
1.
|
pH
|
61
|
|
2.
|
Etude de l'état oxydatif des lipides
|
64
|
|
3.
|
Couleur
|
65
|
|
|
3.1. L'indice de rouge a* et l'indice de jaune b*
|
65
|
|
3.2.
|
Luminosité L*
|
66
|
|
3.3.
|
La teinte Hue
|
67
|
|
3.4.
|
Chromaticité C
|
67
|
|
4.
|
La perte de l'eau à la cuisson
|
68
|
|
5.
|
La teneur en eau
|
69
|
|
|
Conclusion et perspectives
|
70
|
|
|
Références bibliographique
|
72
|
Introduction
La viande rouge occupe une place importante dans
l'alimentation et représente une source incontournable de
protéines pour l'Homme (CIVLAIT, 2015). En effet, les viandes
possèdent une valeur nutritionnelle très élevée car
elles sont constituées de protéines digestes, riches en acides
aminés indispensables. C'est aussi une bonne source de fer et de
vitamines hydrosolubles.
La filière des viandes rouges en Tunisie couvre un
ensemble de maillons allant de la production à la consommation, elle
englobe les viandes des espèces bovines, ovines, caprines, qui sont les
plus consommées en Tunisie, et accessoirement camélines et
équines (GIVLAIT, 2015).
Les viandes sont considérées comme des
denrées très périssables ; leur production industrielle
n'est envisageable que si elle est associée à des méthodes
de conservation fiables et de durée convenable.
Plusieurs techniques peuvent être utilisées pour
conserver les viandes. La congélation est l'une des méthodes
privilégiées pour accroître la durée de conservation
des viandes et fournir une qualité microbiologique, physicochimique et
organoleptique acceptable (Chougui, 2015). Elle repose sur la transformation de
l'eau liquide en glace provoquant ainsi une diminution de l'activité de
l'eau du produit. Ceci induit à la fois une réduction de
l'activité microbiologique et un ralentissement des réactions
biochimiques, responsables de la dégradation de sa qualité
(Brice, 2004).
Ainsi, le présent projet consiste à
étudier l'effet de la congélation sur la qualité
microbiologique et physicochimique des viandes rouges consommées au sein
de l'Hôpital militaire d'instruction de Tunis.
Ce travail comporte trois parties :
? Une synthèse bibliographique rapportant des
informations à propos la viande rouge dans le monde et en particulier en
Tunisie, les facteurs de la qualité de la viande rouge et aussi les
méthodes de conservation dont principalement la congélation.
? Une partie comporte notre objectif de recherche, le
matériel et les méthodes utilisés pour l'analyse
microbiologique et physicochimique des viandes.
? Une troisième partie regroupe les résultats et la
discussion.
1
Synthèse bibliographique
I. Viande rouge dans le monde
La consommation de viande rouge dans un pays varie
principalement selon le pouvoir d'achat des habitants ; entre la période
1971-1980 et la période 2000-2007, la consommation des viandes rouges
est passée de 12,4 kg/habitant dont 10,8 kg/habitant de viande bovine et
1,6 kg/habitant de viande ovine, à 11,2 kg/habitant dont 9,4 kg/habitant
de viande bovine et 1,8 kg/habitant de viande ovine, comme l'indique le tableau
1(FAO, 2009).
Tableau 1 : La consommation des viandes rouges
(Bovine +ovine) dans le monde
(FAO, 2009)
|
En Kg/habitant
|
1971-1980
|
1981-1990
|
1990-2000
|
2001-2007
|
|
Viande bovine
|
10,8
|
10,4
|
9,7
|
9,4
|
|
Viande ovine
|
1,6
|
1,7
|
1,8
|
1,8
|
|
Viandes rouges
(bovine+ovine)
|
12,4
|
12,1
|
11,6
|
11,2
|
Le marché mondial de la viande bovine a stagné
en 2015 à cause du ralentissement économique global. La
production de viande a globalement stagné mais le marché des
bovins vivants est resté dynamique. En 2015, les principaux producteurs
mondiaux de viande bovine étaient : les États-Unis avec 10,70 Mt
de viande, le Brésil avec 8,79 Mt et l'union européenne à
28 avec 7,72 Mt (Planetoscope, 2017).
D' après l'établissement national des produits
de l'agriculture et de la terre en France, en 2014, les échanges au
niveau mondial de la viande ovine sont estimés à 1,2 Mt soit 8%
de la production mondiale. Les exportations de l'Australie et la Nouvelle
Zélande respectivement 41 % et 42 % des échanges mondiaux,
dominent le marché international de la viande ovine. Des pays comme le
Chili, l'Argentine, l'Uruguay et l'Union européenne sont venus aussi
renforcer le marché international.
2
| 
